糟燒酒是一種名優(yōu)白酒，產(chǎn)自浙江省。它具有優(yōu)雅可愛的香氣，深受消費(fèi)者喜愛。隨著人們生活水平的提高，糟燒酒和糟香酒的需求量也大大增加。然而，傳統(tǒng)的黃灑糟板生產(chǎn)糟燒酒的方法周期長、產(chǎn)量低，已經(jīng)無法滿足市場需求。因此，如何提高糟燒酒的產(chǎn)量、縮短生產(chǎn)周期成為了當(dāng)前的關(guān)注點(diǎn)。
糟燒酒簡介
主產(chǎn)于南方黃米酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經(jīng)進(jìn)一步發(fā)酵后蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書>>中記載了黃酒糟用來制造糟燒白酒的方法。
糟燒白酒是浙江的名特白酒，香氣優(yōu)雅可愛，深受消費(fèi)者好評(píng)。隨著人民生活的物質(zhì)水平提高，糟燒白酒、糟香酒需求量大大增加，僅用傳統(tǒng)的黃酒糟板生產(chǎn)糟燒，周期長、產(chǎn)量低，己明顯供不應(yīng)求。如何提高糟燒白酒的產(chǎn)量、縮短生產(chǎn)周期，為此我們要進(jìn)行改革性攻關(guān)。
歷史文化
糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的米酒經(jīng)再次發(fā)酵，并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。據(jù)考證，阿剌吉，軋賴機(jī)，阿里乞，哈剌基等名稱都是個(gè)來?quot;Arrack"的譯音。關(guān)于"Arrack"這個(gè)字，在人認(rèn)為在語源上它是"汗"的同義詞。本來是指"樹汁"，后來發(fā)展成植物的液汁自然發(fā)酵成的酒。這個(gè)字即可指未經(jīng)蒸餾的樹汁及其自然發(fā)酵而成的酒，又可用來指經(jīng)蒸餾而成的酒。"Arrack"這個(gè)字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"，荷蘭語"Arak"或"Rak"，葡萄芽語"Araca"。(吳德鐸:"阿剌吉與糟燒酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack"等名稱所指的酒一般都是糟燒酒。
糟燒酒原料
由于一般黃灑生產(chǎn)廠的黃米酒糟板，滿足糟燒白酒的原料需求，為此我們選擇糯米作為原料。其原因是浙江 糟燒白酒要求無雜味，為使原料得以充分利用，同時(shí)改用糟板拌谷殼，封糟用糖化酶和白酒酵母，使其發(fā)酵更完全，從而減少白酒雜醇油。
糟燒酒生產(chǎn)
糟燒酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是采用黃酒糟板生產(chǎn)的，生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低。該文是采用糯米為主要原料，同時(shí)改用黃酒糟板拌谷殼，封糟用糖化酶和白酒酵母。采用該技術(shù)生產(chǎn)的糟燒白酒質(zhì)量符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)降低生產(chǎn)成本，縮短生產(chǎn)周期，提高出酒率.
生產(chǎn)過程
糯米一一蒸煮—一冷卻－－糖化—一配糟－－發(fā)酵一－蒸餾
操作要點(diǎn)
.關(guān)于出酒率控制計(jì)算
原酒(白酒)合格產(chǎn)暈: Ct> 原料出酒率二—x 100%
原料總耗用x: Ct>
原酒(白酒)含酒產(chǎn)暈:Ct>
淀粉出酒率二——x 1000/u
淀粉耗用x:Ct>
折合標(biāo)準(zhǔn)水分含暈
出曲率二—x 1000/u
投入原料量
用曲}: x原料淀粉含量
出曲含淀粉二—
出曲率
.蒸餾
將傳統(tǒng)攤糟法改為水泥發(fā)酵塔封糟發(fā)酵，以解決雜菌污染問題。將密封發(fā)酵后的米酒料從發(fā)酵塔中取出，拌入10%左右稻谷殼，入單式蒸餾器中蒸餾，即得新法頭吊糟燒。
.復(fù)制糟燒
蒸餾后所得殘?jiān)徽糁蠹訅哼M(jìn)行糊化—一
冷卻加糖化酶酒曲
糖化發(fā)酵—一發(fā)醉20d->蒸餾
采用此法可以降低蒸氣能耗，有利于降低成本。
.勾兌
一次所得燒灑，需進(jìn)行勾兌，經(jīng)化驗(yàn)、經(jīng)膜過濾后灌入酒壇。后用荷葉，老筍殼、竹篾絲扎壇口，上封泥，入庫陳釀。
糟燒酒存在問題有待研究
糟香酒日久有“微黃色”產(chǎn)生，有待進(jìn)一步解決。是否可采用浙江地質(zhì)研究所的膨潤土澄清劑進(jìn)行澄清，廢渣如何處理的問題仍有待研究。
糟燒酒利用
美食一
原料：
青魚 一條
米酒 800克
火硝 3.5克 糟燒酒 1500毫升
白糖 2250克
紹酒 5000毫升
精鹽 750克
制法：
1、將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯(lián)的兩片，挖出內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。
2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個(gè)孔，以便將硝酸鈉塞入，防止霉 變。再放入大缸（魚鱗病朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。
3、將魚干切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將米酒、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片孟宗竹交叉叉入魚干，然后用黏土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個(gè)月。
4、食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚肉成鮮紅色時(shí)即可。食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。
特點(diǎn)：
青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬天腌，初春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。
美食二
糟雞的原料:
基酒：雞(1500克)
調(diào)料：香糟(80克) 糟燒酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克) 制作工藝:
1. 凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫；
2. 再放入另一只炒鍋內(nèi)，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；
3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；
4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；
5. 將米酒、糟燒酒混合攪勻；
6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪
上消毒紗布，再將雞塊放入罐內(nèi)；
7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；
8. 然后，倒入余下的酒糟壓實(shí)，密封罐口，存放兩天，即可食用。
[編輯] 小貼士:
1. 此菜所用糟燒酒、香糟以紹興市產(chǎn)為最好，糟燒酒用50℃為宜；
2. 此菜需準(zhǔn)備香糟1000克、糟燒酒150克，做腌雞用；
3. 選用當(dāng)年閹過的公雞最好，蕭山雞產(chǎn)于紹興一帶，是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨松脆，宋代時(shí)，越雞就很有名。
歷史文化:
“糟”，是用大米制作紹酒的副產(chǎn)品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調(diào)味。此菜以紹興所產(chǎn)”越雞”和“米酒”精制，具有肉質(zhì)鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點(diǎn)，紹興酒糟豐富，且農(nóng)家又自養(yǎng)“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內(nèi)外，杭州市制作亦佳， 1956年浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一
新聞資訊
南繞城高架橋下一處農(nóng)舍，袖珍“車間”內(nèi)放著幾只大塑料桶，桶內(nèi)裝了近半的糟燒酒，塑料桶旁，一男子將自來水倒進(jìn)糟燒中，并不停地?cái)嚢瑁灰慌觿t用一個(gè)管子將攪勻后的液體導(dǎo)入一個(gè)個(gè)空酒瓶中。就這樣，批發(fā)價(jià)每瓶2毛左右的白酒兌水后，搖身一變，成了市價(jià)約幾塊錢的“湯溝”、“高溝”和“沱牌酒”。中午，當(dāng)工商執(zhí)法人員趕到時(shí)，兩人才丟下工具。高架橋下有人制假酒。有村民舉報(bào)稱，廣陵產(chǎn)業(yè)園龍泉村肖西組有人制假酒，其外包裝的制作手法完全能以假亂真。經(jīng)秘密調(diào)查發(fā)現(xiàn)，制假“車間”在一處民房的后面，做酒的來自淮安漣水，老板平常不怎么露面。這個(gè)制假窩點(diǎn)的工作流程是，肖西組假酒窩點(diǎn)制作出假酒——隔壁房間存放——火三輪將酒拉走——市區(qū)一處市場中轉(zhuǎn)到集裝箱車上。
糟燒酒兌水灌出假酒。經(jīng)過調(diào)查，工商部門初步掌握這一制假窩點(diǎn)情況，決定采取行動(dòng)。執(zhí)法人員來到該民房前敲門，一中年女子應(yīng)聲開門。剛進(jìn)門，便聞到一股刺鼻的酒味，見有陌生人，女子試圖關(guān)門，被執(zhí)法人員一把拉過。進(jìn)入正屋，并未見有什么異常。從堂屋一個(gè)后門出去，發(fā)現(xiàn)了緊挨的三間屋子，東面的房間堆滿了成品酒，除了成品酒外，酒瓶、外包裝盒、瓶蓋、商標(biāo)、封箱膠帶四處散落著。記者在現(xiàn)場粗略統(tǒng)計(jì)，院內(nèi)共有假“湯溝酒”35箱，假“高溝”25箱，另外還有假“沱牌酒”10多箱。西面的房間是個(gè)袖珍“車間”，屋內(nèi)散落著一套生產(chǎn)“流水線”。3只塑料大桶內(nèi)裝滿了勾兌好的酒，桶口接進(jìn)了幾根塑料管，管子的另一頭接在硅藻土過濾器上。一旁還有十幾桶糟燒酒，每桶50升，旁邊放著幾大桶自來水。據(jù)了解，“車間”生產(chǎn)出的酒就是用自來水兌糟燒酒，再使用硅藻土過濾機(jī)過濾，濾掉懸浮物和沉淀物，使酒澄清透明。記者在墻角還發(fā)現(xiàn)一只量杯和一袋甜蜜素，操作人員承認(rèn)是添加到酒內(nèi)的。“成品倉庫”和“灌裝車間”的中間是“壓蓋車間”，屋里擺著一個(gè)生銹的壓蓋機(jī)、一個(gè)打碼機(jī)，旁邊排著10多瓶壓好蓋的酒，有一半裝滿酒的瓶子沒有壓蓋。
裝了滿滿一卡車據(jù)制假者交代，糟燒是從一家小作坊買來的，50元一桶。空酒瓶是回收來的，簡單清洗后，用糟燒酒和水勾兌出各種假酒灌裝到酒瓶里，再貼上自己印制的商標(biāo)和防偽標(biāo)志，最后把酒裝箱、封口，就完成了假酒的制造。現(xiàn)場制假者拒絕說出老板的聯(lián)系方式。隨后，執(zhí)法人員暫扣了這批假酒，所有假酒及制假工具裝了滿滿一卡車。經(jīng)鑒定，這批假酒的標(biāo)簽、鉚釘、刮獎(jiǎng)區(qū)竟和真的一樣。工商部門提醒，真酒標(biāo)簽字體一般線條勻稱、凹凸感強(qiáng)。市民購買白酒時(shí)，千萬不要輕易購買低于市場價(jià)的酒，其十有八九屬于“李鬼”。
參考資料 >
探訪浙江黃巖寧溪糟燒酒文化博物館 品味千年酒文化-中國新聞網(wǎng)-浙江新聞 .中國新聞網(wǎng).2023-12-24
黃巖有棵神奇的桂花酒樹 散發(fā)著若隱若現(xiàn)的酒香-酒樹|桂花樹|酒香-浙江在線-浙江新聞.浙江新聞?lì)l道.2023-12-24