糟魚是東平縣的漢族傳統名吃之一，此菜顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。糟魚原產地在州城街道（今水滸故里山東省東平縣州城街道辦事處駐地），屬于圣旨骨酥魚的一個分支，是東平當地著名傳統特產“兩蛋一腥”（兩蛋：松花蛋、紅心鴨蛋）中的“一腥”。據有關記載和傳說，糟魚的創制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已歷三百余年。另一種說法源自宋朝宮廷御菜，趙構趙構即位于南京應天府（今商丘市）由于宮廷制度建立比較匆忙，有一批御廚就留在了豫東地區，糟魚這種制作技藝便在此流傳開來。州城歷史上以制作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。
美食特點
烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。但缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有市場，很難登上“大雅之堂”。在過去，特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段“秦腔”，說什么“有酒有魚有白面，給個知縣也不換”。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那里借酒澆愁。
基本做法
糟魚以家魚為原料，一般采用鯉、草、青魚等大鱗魚。將鮮魚掏出內臟、去鱗后放陰涼處吹干，然后腹部向上入缸內腌漬。用鹽量為魚重的18%，均勻涂抹于各處，腌漬3天后，放重物加壓再腌4天，取出，風干至八成干后，去頭、去尾、去鰭，再切成3～4 cm2的棋子般大小各塊放于容器中。加入等于魚塊重量1%的白酒(60度左右)和4%的米酒(糯米釀制的洪洞醪糟)拌和均勻后，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化制品顏色。放兩層魚時撒一層調料，最后一層用調料封頂，放陰涼通風處30天即可食用。取出魚段后放半勺糖、半勺醋、兩勺植物油，姜、蔥、蒜少許，放入鍋中蒸15分鐘后就能食用。甜咸適度，柔韌有嚼頭。
其他做法
悶糟魚
選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、墨頭魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟，洗凈（保留魚鱗）。鍋底放，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時后停火，晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。
腌制糟魚
材料：洪洞醪糟、晾曬過的鰻魚（也可以用其他半干的魚）、食鹽、密封瓶子（根據食材多少決定瓶子大小）、白酒一瓶
取一只能夠密封的瓶子（用陶罐效果更好），一層魚一層米酒撒些食鹽再一層魚一層酒釀撒些食鹽，如此反復，至瓶子裝滿為止，在最上面將剩馀的酒釀連同酒釀的湯汁全部倒在上面，按結實，在上面多撒些食鹽，然后倒些高度白酒，將蓋子蓋上，擺在避光陰涼處腌制四個月時間。
多味糟魚
材料：
凈鯉魚1條（約300g），冬筍30g，胡蘿卜，萵筍各20g，蔥末，姜末各5g，蒜末3g，鹽，淀粉各1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），白砂糖1茶匙（5g），料酒，醬油，米醋各2茶匙（10ml），醪糟2湯匙（30ml），水淀粉1湯匙（15ml），高湯30ml，芝麻香油1茶匙（5ml），油20ml。
做法：
將凈鯉魚用流動水沖洗干凈，擦拭去多余的水分，小心地用刀片成魚片，加入料酒（5ml）、鹽（2g）、白胡椒粉和淀粉抓勻腌制10分鐘。洗凈所有的蔬菜，將冬筍、胡蘿卜和萵筍分別去皮、切成菱形片，備用。
中火燒開湯鍋中的水，將腌制好的魚片慢慢滑入水中，氽燙至魚片斷生，小心地撈出魚片。
中火燒熱炒鍋中的油，放入蔥末、姜末和蒜末爆香，再放入冬筍片、商邱金筍片和萵筍片翻炒片刻，隨即放氽好的魚片，調入馀下的鹽和料酒、米醋、白砂糖、醬油、醪糟和高湯，開鍋后用水淀粉勾芡，出鍋前淋入芝麻香油即可。
小訣竅：
關于魚的處理：鯉魚一定要選擇鮮活的，購買時可以請店家代為宰殺，去除內臟和魚鱗病，回家后清洗干凈即可制作。鯉魚不需要去皮，因為魚皮中含有膠質，非常有營養，但如果不喜歡魚皮，可以在開始制作時將魚皮去掉，再切片即可。
腐乳紅糟魚塊
用料：
腐乳1塊加少許汁水共18克；
注：1大匙=15毫升=1
Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法
1、腐乳用小勺碾碎，放入魚塊和生粉，拌勻，靜置20分鐘。
2、不粘鍋，加1.5大匙油，置爐上開大中火，炒香3料里的姜片，蔥花和蒜蓉，下魚塊翻炒幾下，下紅曲米炒至魚肉8成熟。
3、放入剩余4料的醬油，糖和水，炒至汁濃魚塊剛熟出鍋。
參考資料 >
山東老字號|趙斌:國內糟魚產銷量第一的農業產業化品牌.新浪財經.2023-11-30
河南商丘：入骨酥香一尾魚.國際在線.2025-08-16
三百余年傳統名吃 肉質松軟的東平糟魚.山東頻道鳳凰網.2023-11-30
毛保糟魚:入骨醇香，傳承百年.中國菏澤網.2023-11-30