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來源：互聯網

鮮蝦丸，是以新鮮的海蝦為主要原料，輔以地瓜粉、肥肉、蒜茸、味精、鹽等，經手工技藝制成的丸子。擁有味鮮不腥、質脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香的特點。是潮汕地區美食的重要組成部分。

根據《深滬鎮志》的記載，深滬魚丸的種類中包含鮮蝦丸，其起源可以追溯到清同治年間。關于鮮蝦丸的制作技藝，有說源自濠江區的達古鎮，截止2018年，已有100多年的歷史。按照潮汕蝦丸的制作工藝，制作鮮蝦丸主要有精挑原料、去殼取肉、摔拍蝦糜、拍打起膠、手工擠丸、文火煮制六道工序。在中國的烹調方法中，鮮蝦丸菜肴的技法包括炒、炸和燴制等。炸蝦丸、茄汁蝦丸、稻香鮮蝦丸是常見的鮮蝦丸菜品。鮮蝦丸營養豐富，含有豐富的蛋白質、甘氨酸、膽固醇，以及鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素a等成分。但腸胃較為敏感或體質較弱的人不宜過多食用?；加型达L、高尿酸問題或甲狀腺功能亢進的人，不宜食用。

市面上銷售鮮蝦丸產品基本上屬于仿生食品。從營養學角度來看，對身體不會有明顯影響。然而，如果試圖將這些產品作為海鮮類食品來補充營養，實際上并沒有攝入額外的蛋白質等營養物質。

歷史沿革

根據《深滬鎮志》的記載，深滬魚丸的起源可以追溯到清同治年間。當時，中國臺灣和廣東省已經開始在攤點上銷售魚丸。這本書中提到：“深滬魚丸，又被稱為深滬水丸，因其獨特的口感而聞名于世，具有‘味鮮不腥、質脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香’的特點?！?/p>

深滬魚丸擁有多種不同的制作風格，其中蝦丸就是其中之一。它的原料來自于當地豐富的海鮮資源，包括“九母”魚、“鰻支”魚、馬鮫魚、鯊魚和魴魚等。這些新鮮肥美的海鮮經過去皮、去骨后，被放入大瓷壺中，然后用手搗碎。隨后，特制的純凈地瓜粉、肥肉、蒜茸、味精、鹽等調味料按照一定的程序逐漸添加，并經過精細搓揉，最后經過水煮熟，成為成品。

關于蝦丸的制作技藝，有說源自濠江區的達濠古鎮，截止2018年，已有100多年的歷史，其獨特的制作技藝與口感使它成為潮汕地區美食的重要組成部分。

制作工藝

制作鮮蝦丸的方法主要有兩種：一種是烹煮至熟，另一種是炸制。由于鮮蝦丸的原料通常具有相對高質量，需要制作過程更為精細，因此一般不適合采用炸制的方法。廚師和食品企業通常使用烹煮的方式來制作蝦丸。

在鮮蝦丸的制作過程中，由于蝦茸具有較大的粘性，為了改善口感，通常會添加一部分魚肉和肥膘肉。此外，為了提高色澤和質量，需要添加一定量的雞蛋清和淀粉。調味料主要包括鹽、味精或雞精、蔥姜汁等。在實際制作中，為了改進口感的嫩度，還需要添加適量的水。因此，影響鮮蝦丸質量的因素主要包括蝦仁、魚肉、肥膘、淀粉、鹽、水等。在不同菜肴中，鹽的使用比例通常是穩定的，即上漿和制作丸子等過程中通常為1%。味精或雞精的使用比例也建議為1%。蛋清的作用主要是增加制品的色澤，但不應過多使用。

按照潮汕蝦丸的制作工藝，制作鮮蝦丸主要有精挑原料、去殼取肉、摔拍蝦糜、拍打起膠、手工擠丸、文火煮制六道工序。

挑選原料

選擇當地海域鮮活海蝦，以“沙鱸”蝦為佳。這種海蝦的肉質爽脆，富含蛋白質，營養成分高。

去殼取肉

?將新鮮活蝦洗凈，摘去蝦頭后，用冰水浸泡，掰除蝦殼，挑去蝦筋、腸，再用冰水洗凈，降低在拍打產生的溫度，用干凈的白布吸干蝦肉的水分。

摔拍蝦糜

將蝦仁放上砧板，采用平刀法，將蝦肉摔拍成肉糜狀。

拍打起膠

將蝦糜放入木盆中，然后加入蛋清、精鹽和味精。使用手掌快速摔打，目的是讓蝦肉中的膠質釋放出來。這個拍打的過程需要十分講究，要求將摔、拍、揉的動作相結合，確保均勻有力，攪拌直至蝦泥粘附于手，這一步被認為是制作蝦丸的至關重要環節。如果拍打的速度和用力不足，蝦肉中的膠原蛋白質不會釋放出來，導致肉質變得干硬，喪失了彈性。

手工擠丸

一手將蝦泥捏在手掌心，從虎口擠出圓球狀的丸子，另一手快速舀出后拿捏成圓形，平放在竹篾盤或木盤上，丸子不變形。

文火煮制

制作蝦丸的方法與魚丸有所不同。將成型的蝦丸放入溫水中，然后在文火下慢慢加熱，保持溫度在100度以下，最后將蝦丸撈出并晾涼。在食用時，可以將蝦丸放入冷水中煮熟，并搭配幾片新鮮的生菜和一些蔥油花，這樣便可制作出一道美味的湯，也可作為上等的火鍋料使用。

食用方式

在中國的烹調方法中，蝦丸菜肴通常采用多種技法，包括炒、炸和燴制等。

油炸法

制作油炸蝦丸的步驟如下：首先，將蝦丸去除多余水分，然后裹上干淀粉，再涂抹雞蛋液，并滾上咸面包屑。接著，將蝦丸放入熱油中，溫度約在150℃至160℃之間，炸制3分鐘，直到表面變得香脆，然后撈出。在上菜時，可以搭配番茄醬或花椒鹽。

炒法

因為蝦肉丸是半成品，預處理可以采用水鍋法。在這種方法中，蝦丸被加熱至解凍，然后撈出排去多余水分（不需要上漿或滑油，與熟炒類似）。接下來，配料如青椒和紅椒被加入，調味品也一同放入炒制，最后加入芡汁并翻炒，即可完成。

燴制法

根據成菜的湯汁特點，燴可以分為清湯燴制、白湯燴制和金湯燴制。清湯燴制要求成菜的湯汁清澈，色彩搭配和諧，湯汁濃郁而清新。蝦丸通常使用清湯燴制。它的關鍵調味品是榨豆油，因為榨豆油富含磷脂，具有乳化功能，能夠形成濃郁的白湯。這種燴制方法要求成菜的湯濃而色白，配料呈碧綠色，枸杞點綴其中，口味濃郁但不油膩。

衍生菜品

炸蝦丸

原料：蝦仁、豬肉餡、蔥、姜、雞蛋、胡椒粉、鹽、紹酒、椒鹽。

做法：1、蝦仁挑去蝦線，用清水洗凈。2、蝦仁用刀背剁成蓉。3、將蝦仁和豬肉餡按2比1的比例放在一起。4、順時針打肉餡，直至上勁。5、將餡搓成丸子，放入抹好油的盤中。熱鍋放油，四成熱時一下放入蝦丸煎，兩面煎至金黃色即可出鍋。

茄汁蝦丸

原料：蝦丸100g、香菇3朵、芹菜50g、胡蘿卜50g、番茄醬兩大勺、生抽一勺、白糖一勺、蔥段、姜片、水淀粉、鹽、雞精。

做法：1、蝦丸解凍，所有蔬菜洗凈切小丁。鍋中放油燒熱，下蔥段姜片爆香撈出扔掉；2、下蝦丸，加一勺生抽同爆炒至有香味；3、加小半碗水大火煮開，轉小火燜煮三分鐘，至蝦丸完全膨脹，全熟后連湯盛出；4、鍋子洗凈擦干，倒少量油燒熱，倒入蔬菜丁大火快抄片刻；5、倒入煮好的蝦丸（連湯汁），加兩大勺番茄醬、一勺白糖、少量鹽和雞精翻炒均勻；6、倒入準備好的水淀粉，煮開轉小火煨一會兒，湯汁濃稠，每顆丸子上都裹上茄汁就可以出鍋。

稻香鮮蝦丸

原料：黑龍江省大米200克、鮮蝦仁300克、肥肉100克、雞蛋清50克、蔥姜汁30克、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、料酒

制作方法：1、黑龍江大米提前用水泡4小時。2、真蝦下目肉去除蝦線洗凈，用刀拍碎，將肥肉剁成茸與蝦肉攪拌加入調味料、蛋清、蔥姜汁攬拌均勻即可。3、將攪拌好的蝦膠團成圓形。4、把泡過的泰國香米用干凈的毛巾擦干水分鋪平，取出蝦丸，粘裹均勻，放入容器入蒸鋼落12分鐘取出即可。

風味特色

鮮蝦丸擁有味鮮不腥、質脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香的特點。制作成菜肴的鮮蝦丸入口柔潤、富有彈性。

營養與健康風險

營養

鮮蝦丸的主要原料是蝦仁、豬肉餡、雞蛋等。蝦是一種食品，其蛋白質含量高達20%，屬于蛋白質含量較高的食物之一，遠超過了魚、蛋和奶等食品，有時高出幾倍甚至幾十倍。與魚肉相比，蝦的氨基酸成分中纈氨酸的含量并不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源。此外，蝦類富含甘氨酸，而甘氨酸的含量越高，蝦的味道就越甜。蝦與魚肉和畜肉相比，脂肪含量很低，幾乎不含作為能量來源的動物性糖類。蝦中的膽固醇含量較高，但它也富含能夠降低人體血清膽固醇的牛磺酸。此外，蝦還富含鉀、碘、鎂、磷等微量元素，以及維生素a等成分。

健康風險

蝦仁適合各類人食用，但對腸胃較為敏感或體質較弱的人不宜過多食用。此外，對于患有痛風、高尿酸問題或甲狀腺功能亢進的人，不宜食用蝦。此外，與其他變質食物相比，如變質的魚蝦等水產類食物的毒性更大，因此一旦發現它們已經變質，應當立刻丟棄。

食物爭議

仿生食品

市面上銷售的蝦丸、龍蝦丸、蟹棒等產品基本上都屬于仿生食品。仿生食品是指通過食品技術手段，使用普通食材來模擬天然食品的營養、風味或形狀，從而制造出“人造食品”。在這些仿生食品中，通常會使用復合磷酸鹽，也稱為肉彈素，作為一種常見的食品添加劑。它在肉制品中充當改良劑，能夠提高肉丸的保水性，使肉丸更富有彈性、更易成型，同時改善口感。另外，還會使用增稠劑，如卡拉膠和結冷膠，以使肉丸更加Q彈。

從營養學角度來看，只要這些添加劑的使用量不超過標準，它們對身體一般不會有明顯影響。然而，如果人們試圖將這些產品作為海鮮類食品來補充營養，實際上并沒有攝入額外的蛋白質等營養物質，但會攝入過多的碳水化合物。當飲食中的碳水化合物攝入過多時，它們可能會在體內轉化為脂肪并儲存起來。