三鳳橋醬排骨，俗稱無(wú)錫醬排骨，江蘇無(wú)錫地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。從問(wèn)世到現(xiàn)在已有近140年歷史，為無(wú)錫著名的三大特產(chǎn)之一。
做法
配料
豬小排750克、食鹽適量、醬油適量、姜適量、八角適量、肉桂適量、料酒適量、桂花糖適量、白糖適量、硬皮蔥適量、紅曲米粉適量、植物油適量。
步驟
1、將排骨朵成塊，用鹽，嫩肉粉拌勻，腌制12小時(shí)。
3、把鍋內(nèi)的湯倒掉，加少許香料油，少許白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色。
4、加料酒，蔥段，姜片，大料，桂皮，糖桂花，清水蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，加入醬油，少量紅曲粉，改用中火燒至汁稠即可。
三鳳橋醬排骨色澤醬紅、油而不膩、骨酥肉爛、香氣濃郁、甜咸適口的醬排骨代表了無(wú)錫地區(qū)飲食文化的特色。作為無(wú)錫地區(qū)的三大特產(chǎn)之一，三鳳橋醬排骨具有深厚的文化內(nèi)涵，歷百余年風(fēng)雨而不衰。三鳳橋醬排骨是采用豬肉肋排或草排，配以八角、肉桂等多種天然香料，運(yùn)用獨(dú)特的燒制方法，燒制出的排骨色澤醬紅，油而不膩，骨酥肉爛，香氣濃郁，滋味醇真，甜咸適中。早在上個(gè)世紀(jì)30年代，戲劇家周貽白食用了三鳳橋肉骨頭后，大快朵頤，賦詩(shī)一首“三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足快老流；味同雞肋咀嚼，莫負(fù)樽中綠蟻浮。”據(jù)了解，在臺(tái)北市也有無(wú)錫的肉骨頭出售，但由于用料、水質(zhì)不同，以及方法未得真?zhèn)鳎谖哆h(yuǎn)不如三鳳橋醬排骨。從當(dāng)年至今，三鳳橋醬骨的傳人已是五代十國(guó)了。
三鳳橋醬排骨，俗稱無(wú)錫醬排骨，江蘇無(wú)錫地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。從問(wèn)世已有近140年歷史，為無(wú)錫著名的三大特產(chǎn)之一。醬排骨代表了無(wú)錫地區(qū)飲食文化的特色。
菜品特色
三鳳橋醬排骨產(chǎn)生于清代光緒年間（公元1875年前后），無(wú)錫南門莫盛興飯館為了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加調(diào)味作料，煮透燜酥，起名為醬排骨，當(dāng)作下酒小吃出售。1927年，慎馀肉莊（三鳳橋肉莊的前身）開(kāi)張后，對(duì)肉骨頭的燒制技術(shù)作了改進(jìn)，味道得到了明顯的改進(jìn)。隨著無(wú)錫經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外地游客日益增多，肉骨頭深受大家青睞，一時(shí)間三鳳橋醬排骨聲名鵲起。
有太湖明珠之稱的無(wú)錫市，青山綠水，人杰地靈。作為“江南一絕”和無(wú)錫三大特產(chǎn)之一的“無(wú)錫醬排骨”，相傳是濟(jì)公為了報(bào)答三鳳橋肉 莊老板的施舍，而獻(xiàn)出配方烹制成的，從此無(wú)錫肉骨頭以色澤醬紅、香味濃郁、骨酥肉爛的獨(dú)特風(fēng)味，連同這個(gè)美麗的民間傳說(shuō)使三鳳橋肉骨頭名聲大振，百年不衰，紅顏不改。
質(zhì)量體系
三鳳橋醬排骨能夠屹立“食壇”這么多年不倒，關(guān)鍵是傳承、保護(hù)、開(kāi)發(fā)的措施得力。三鳳橋肉莊有限責(zé)任公司每年投入數(shù)十萬(wàn)元資金用于醬排骨新品的研制，2004年還投資2000多萬(wàn)元新建軟包裝生產(chǎn)基地，用于以醬排骨為主導(dǎo)產(chǎn)品真空包裝系列和保鮮系統(tǒng)的生產(chǎn)，便于外地游客的攜帶，而且更保質(zhì)。近幾年，公司已投入數(shù)千萬(wàn)元進(jìn)行設(shè)備、廠房的建設(shè)和改造，確保醬排骨的質(zhì)量和口味。據(jù)了解，對(duì)于三鳳橋醬排骨來(lái)說(shuō)，除了保持質(zhì)量外，還要打假，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣的商品，使得這個(gè)百年老字號(hào)的招牌能夠更鮮亮。
目前被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)最有效的管理體系———HACCP標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的生產(chǎn)基地，三條現(xiàn)代化流水線從原料、輔料驗(yàn)收到生產(chǎn)加工、預(yù)煮、燒煮、包裝滅菌、成品出庫(kù)各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)、檢測(cè)、化驗(yàn)跟蹤。這樣的生產(chǎn)環(huán)境，既符合ISO9001—2000版國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證，又符合原產(chǎn)地證要求，更擁有出口衛(wèi)生許可證，為企業(yè)開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)提供了平臺(tái)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
關(guān)于三鳳橋醬排骨，有這么一個(gè)傳說(shuō)。
無(wú)錫城內(nèi)有座大石橋，橋墩下河灘上，很多年以前，不知誰(shuí)丟了只破石臼在那里。年長(zhǎng)日久，破石臼里積滿了垃圾、長(zhǎng)滿了青苔 有一天，有個(gè)江西人搖船到江南來(lái)尋寶。小船在橋下，江西人無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了那只破石椿，橫看豎看、左看右看，不禁失聲驚呼起來(lái)：“有緣千里來(lái)相會(huì)，寶貝滾到眼前來(lái)。”他連忙上了岸。
橋邊有個(gè)豆腐店，老夫妻兩個(gè)做做小生意勉強(qiáng)度日。那個(gè)江西人尋上門來(lái)，一腳踏進(jìn)店堂，就問(wèn)老老：“老伯伯，橋墩下那只破石臼是啥人家的？”老老見(jiàn)問(wèn)的是那個(gè)破爛貨，感到奇怪，不以為然地回了一聲：“這還是我姜子牙那一輩丟在那里的哪。”江西人二話沒(méi)說(shuō)，忙拿出兩塊銀子朝桌子上一放，朝老老連連點(diǎn)頭：“好好好！我出五百兩紋銀買你家這個(gè)破石臼，今天先付十兩作定金，十天后我?guī)ё沣y子來(lái)取貨。”老老聽(tīng)了嚇一跳，一個(gè)沒(méi)人要的破石臼值這么多錢，真是天上落下來(lái)的財(cái)餉！便一口答應(yīng)了。江西人樂(lè)滋滋地走開(kāi)了。
老夫妻倆心里說(shuō)不出的高興，想想人家出這么多的銀子，也該把破石臼收拾一番才對(duì)。老夫妻倆下到河灘，哼哼哈哈把石椿里的垃圾扔進(jìn)河里，又用洗帚把石臼里里外外刷了個(gè)干干凈凈，然后請(qǐng)了幾個(gè)后生家，七手八腳把石臼抬回家。
過(guò)了十來(lái)天，江西人急忙來(lái)到豆腐店，老夫妻倆笑瞇瞇地把他迎進(jìn)店里。江西人著急地問(wèn)：“石臼呢？”老老說(shuō)：“客人別急，石臼在房里，我已把它洗干凈了。江西人一聽(tīng)，心里暗暗叫苦，進(jìn)房中一看，連連嘆息，說(shuō)道：“你們......嘿！這破石臼我不買了，那十兩定金也還給我吧。”老夫妻倆莫名其妙，忙問(wèn)其中緣故。
原來(lái)這破石臼并不是什么寶，真正的寶貝是石臼里的那堆垃圾。俗語(yǔ)說(shuō)“千年難逢天開(kāi)眼”，有回，老天真的開(kāi)了眼。天光閃閃，彩云飄飄，三只仙鳳下到凡間，飛到江南變成三只小鳥(niǎo)，竟在這破石臼里宿過(guò)一宵，并在里面掉了些羽毛屑屑。要知道，這仙鳳的羽毛本是無(wú)價(jià)之寶，放到水里，水清又凈，放到菜里，鮮美無(wú)比。如今，石椿里的垃圾都扔掉了，夾雜在里面的寶貝被扔得一干二凈，剩下的那只光打光的破爛貨，屁個(gè)錢也不值。老夫妻倆聽(tīng)清來(lái)龍去脈后悔莫及，只好把十兩定金還給人家，老頭想得開(kāi)，回頭對(duì)老太說(shuō)：“算了吧，你去買兩斤肉骨頭來(lái)燒燒，讓我喝兩盅，解解煩。”
老太買回肉骨頭，見(jiàn)鐵鍋已生了銹，說(shuō)拿洗帚把鍋刷了一遍，燒火煮起肉骨頭來(lái)。只一柱香功夫，滿里飄起一陣肉香，香得特別，香得出奇！連門口過(guò)路人的鼻子都吸引住，探頭朝屋里看個(gè)不完。隔一會(huì)兒，肉骨頭盛在青花碗里，老頭夾起一塊，嘴巴一沾，嘖嘖，活了一世還沒(méi)吃過(guò)味道這么好的肉骨頭哩！忙問(wèn)：“老太婆，你用啥佐料燒的呀？”老太太也奇怪，嘗了一口，果然味道不一般。她細(xì)想想，心里明白了：剛才煮肉以前，是用那把刷過(guò)破石臼的洗帚刷過(guò)鍋的呀！想心是寶氣帶到鍋里了吧。
老太和老老一合計(jì)，忙把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時(shí)添在湯里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味香的出奇，鮮美無(wú)比。后來(lái)，夫妻倆干脆關(guān)了豆腐店開(kāi)起了醬排骨肉店，說(shuō)是在清朝已有名的現(xiàn)門莫家飯店產(chǎn)前身。至于那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說(shuō)會(huì)想起吃肉骨頭。再說(shuō)，那石臼里的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河里流出西水關(guān)，流進(jìn)太湖，無(wú)怪太湖水年年月月總是分外清澈明凈。
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