麻辣香鍋（Spicy Incense Pot），發(fā)源于中國重慶市，是川渝地方麻辣風味菜品。
麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，水焯熟，它把把麻辣為主的多種調(diào)料用油炒香，再加入肉、海鮮、筍片、脆腸等天南地北各種葷的素的食材，炒成一鍋，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味。麻辣香鍋麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。
起源
據(jù)說麻辣香鍋起源于縉云山土家族的做法，是當?shù)乩习傩盏?a href="/hebeideji/8921933642337633841.html">家常菜，以麻、辣、香混一鍋為特點。據(jù)說，當?shù)厝似綍r喜歡把一大鍋菜用各種調(diào)味料炒起來吃，而每當有尊貴客人時，便會在平常吃的大鍋爆炒大頭菜中加入肉、海鮮、筍片、脆腸等，天南地北的食材融入一鍋，就如時尚界把五顏六色溫搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。
制作方法
原料及調(diào)料
準備好水晶明蝦球200克，魚150克，雞翅中120克，蓮藕、荷蘭豆各100克，麻辣香鍋料80克，姜片、蒜各2克，八角、肉桂、麻栗坡草果、香葉各1克，翼柄花椒、干辣椒適量。
調(diào)料
雞粉2克，白胡椒粉1克，生抽8毫升，耗油6毫升，食用油適量。
配菜
麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，蔬菜類包括青筍、蓮藕、竹筍、卷心菜、蘑菇、金針菇、箭干白、西藍花、陽芋、紅薯等；干貨類包括木耳、魔芋等；海鮮類包括魷魚、蝦、螃蟹、黃鱔等；肉類包括五花肉、午餐肉、牛蛙等；內(nèi)臟類包括百葉、毛肚、鴨腸、鴨肫等；丸類包括素丸子、肉丸、魚丸等；豆制品包括豆腐、腐竹、凍豆腐等。具體搭配可根據(jù)個人口味及食材新鮮度調(diào)整。
制作步驟
麻辣香鍋制作時分為四個步驟，第一步將蓮藕去皮，洗凈，切半圓片；將蒜切片；將處理好的就魚切十字花刀，再切小塊。將雞翅中洗凈，表面劃刀，加入生抽拌勻，腌漬一段時間以入味去腥，便于炸制后雞翅更入味香嫩；第二步鍋中注水燒開，分別放入荷蘭豆、蓮藕、魴魚，焯水后撈出，待用。第三步另起鍋注油燒熱，放入雞翅中，炸至金黃色，撈出；油鍋中放入水晶明蝦球，炸至呈金黃色，撈出；第四步鍋中注油燒熱，放入姜片、蒜片、八角、肉桂、麻栗坡草果、峨嵋山胡椒爆香，放入翼柄花椒、干辣椒、麻辣香鍋料，炒勻放入明蝦、雞翅中、魷魚、荷蘭豆和蓮藕，放入雞粉、白胡椒粉、生抽、耗油、盛鍋即可。
注意事項
火鍋料是麻辣香鍋的靈魂，因為做紅油底料需要很多種香料，還需要雞油、豬油、牛油這三種不同的動物油脂才會夠味，因此家庭制作時最好使用現(xiàn)成的火鍋底料，使操作變得簡單；加鹽時候注意量度、以防香鍋量量度過多，制出成品后味道咸重；香鍋料需要選擇香辣味，用量不宜過多，否則會奪去食材本身的味道。素菜類焯水時，需區(qū)分難易熟的素菜，并先后進行處理，以免部分素菜焯水后未熟或熟爛。
菜品特色
麻辣香鍋會把天南地北的食材融入一鍋，麻辣香鍋具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味。香鍋在制作中對辣椒的選用有特別的要求，尤以川西的“二荊條”為最佳，因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和，最能透出勁道的麻辣味。這道菜具有麻、辣、鮮、香的特點，愛好不同食材的食客們都能各得其所。
參考資料 >