植物奶油又稱氫化油，俗稱植脂末、植物黃油、起酥油、植物奶精。是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，作為一種預攪打產品，在面包夾心、生日蛋糕、慕思蛋糕等食品烘焙領域廣泛使用。
植物奶油有口味佳、來源廣、可塑性強、保存期長等特點，但在研究中發現，傳統工藝的植物奶油產生大量反式脂肪，增加患心血管疾病、糖尿病、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等疾病的風險，世界各國已紛紛對此進行限制。
歷史來源
19世紀，歐洲奶油供應緊缺，拿破侖三世懸賞征集奶油替代品，于是在1869年，法國化學家發明了將動物油脂與牛奶調配而成的人造奶油，又稱麥淇凌。而隨著人造奶油的發展，德國化學家威罕·諾門又以鎳為催化劑，在加熱植物油時將氫氣注入油內,在一定的溫度和壓力下，經過化學反應，植物油變成固態或半固態，也就是現在的植物奶油。
主要配料
植物奶油的主要配料包括水、玉米糖漿、氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪的來源）、白砂糖、食用香精、食用鹽。
制作工藝
植物奶油的制作工藝包括水相、油相、混合、均質、冷卻、灌裝和冷凍等過程。水相是將糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），并升溫到一定的溫度（65℃－80℃）；油相是把氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）；混合是將水相與油相，乳化一定的時間；均質指的是在壓力5MPa-50mpa下進行；然后冷卻，要求迅速冷卻到0℃~10℃；最后再灌裝和冷凍。
相關食品
據一項在全國20個城市一些食物里反式脂肪的調查顯示：氫化植物油中含反式脂肪酸比例最高為 40%以上，普遍含量為 20%。抽檢食品中，87%的食物樣品中含有反式脂肪酸,包括所有的奶酪制品；95%的洋快餐、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃中含有反式脂肪酸；約 90%的冰激凌、71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。
產品特點
優點
營養價值
植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高。植物奶油中的反式脂肪，食用后會產生低密度脂肪，會使心臟病，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心血管疾病的幾率低于人造植物奶油。
因為反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。2006年1月，美國食品藥品監督管理局通過最終條例，要求對加工食品中的反式脂肪含量進行強制標示，規定當一份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，可標示為零。
中國衛生部在2011年10月12日發布《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，于2013年1月1日起執行。該通則規定：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪酸的含量。此處強調氫化油脂是因為氫化油脂可能含有反式脂肪酸，為了防止企業過度使用氫化油并讓消費者明明白白消費，所以規定強制標示反式脂肪酸含量，如果含量低于0.3g/100g脂肪，可標示為“不含”“無”等。
風味口感
天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。
食用安全
天然奶油是一種提煉物，部分經過發酵制得，保質期較短。植脂奶油是用精制油脂調配而成，成分明確，保質期長，但是對血管危害較大。
事實不是如此，如今人們發現其的危害。植物奶油危害遠遠大于天然奶油。
價值
反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經被證實，其健康程度遠遠不如天然黃油。
危害
氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發病率；如果兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，進而對其生長發育產生不利影響，同時還會提升婦女罹患乳腺癌的風險。
一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，所以會導致肥胖
食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。
主要區別
植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。在口感上，動物奶油口味更佳；而植物奶油的熱量比一般動物性奶油少一半以上，并且飽和脂肪酸較少。
各國規章
為了保護人們的健康，許多國家開始了限制油脂中反式脂肪的行動。2003年，丹麥率先決定從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止。這個含量極低，意味著基本不能使用。而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂(對丹麥本國和國外生產的產品都有效)；美國食品藥品監督管理局2006年1月通過最終條例，要求對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強制標示，規定當一份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，可標示為零。
從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業停止含有反式脂肪的烹飪油和起酥油。2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過 0.5克的食品必須在標簽中標明反式脂肪酸的含量；此外，加拿大于2004年還成立了反式脂肪酸專門工作組。荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在 5%以下。韓國、新加坡和中國要求所有食品包裝要標明反式脂肪含量，并且要求食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下。
反式脂肪的來源
反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1．由液態油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3．在自然界中，產生于牛等反芻亞目的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中是沒有反式脂肪的。
當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花籽油等）越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復使用，要及時丟棄。
因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的溫度低、時間短，所產生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。
現狀
外國早在2003年就開始限制油脂中的反式脂肪酸的行動，包括丹麥、美國、紐約、加拿大和巴西等。
而在中國，中國人每天吃多少富含反式脂肪酸的氫化油脂都未曾明確，危害程度無從考證，這種邏輯在 2008 年衛生部發布的《中國老年人膳食指南》中得到佐證。膳食指南中稱，“由于膳食模式不同，中國居民膳食中反式脂肪攝入量目前遠低于歐美等國家、其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害機體，但也應盡可能少吃富含氫化油脂的食物?！?/p>
有關專家曾做了調查選取了2005年至2009年中國食品市場上52個著名品牌共167種產品對油脂含量和反式脂肪酸種類含量進行了監測。結果發現抽檢食品中87%的樣品含有植物奶油。95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃也含有約90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的餅干均檢出含有植物奶油。中國奶油生產廠家的產品參差不齊有些產品體現在：1、口味不佳：奶油入口過于厚實甚至很難讓人接受難以下咽。2、產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒里傾倒出來。3、保形性欠佳：打發后的奶油經低溫觀察容易坍塌質地粗糙。還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性改善奶油的保形性增進奶油的口感注重消費群體的飲食觀念。
對于生產植物奶油用的植物油，已經研發出多種手段，可通過“低溫高壓法、改用新的催化劑”等方法，更好地生產植物油，從而達到減少反式脂肪的目的。
參考資料 >
央視曝光美味植物奶油：危害堪比殺蟲劑.新浪科技.2024-06-24
《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）問答(修訂版).廣西壯族自治區衛健委.2024-06-24
「奶油小課堂」第三講：植物奶油危害大，千萬不能吃？ .搜狐網.2024-06-24