井鹽，指通過打井的方式獲取地下膽巴，再通過日曬或直接蒸煮方式制成的鹽，是中國重要且常見的食用鹽來源。井鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味劑，其主要成分是氯化鈉。
中國的井鹽多分布在四川省、云南省等西南部地區(qū)。井鹽的鹵水多來自深層地下水溶解地層內(nèi)含有的鹽塊或泵入淡水汲取地下鹽塊后返回陸地。
在中國南方，除食用沿海的海鹽外，主要靠天然的地表膽巴，古人稱之為“鹽泉”(巴族聚居區(qū)的今川東巫溪一帶，就是巴蜀地區(qū)最早、最興旺的利用天然鹽泉煮鹽的地區(qū))。其次是露頭的石鹽，古人稱為“咸石”。隨著挖掘水井和冶鐵這兩方面技術(shù)的發(fā)展，就出現(xiàn)了挖出地下鹽鹵的可能性。戰(zhàn)國末年，李冰在蜀中興修水利，開出了巴蜀第一口，也是全國、全世界第一口鹽井。在古代制鹽工藝中，井鹽的生產(chǎn)工藝最為復(fù)雜，最能體現(xiàn)中國人的聰明才智。
2006年5月“自貢井鹽深鉆汲制技藝”獲國務(wù)院批準，成為第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。中國古代的鉆井和制鹽技術(shù)，為人類文明和世界科學(xué)的進步，作出了貢獻。這一技術(shù)傳入歐洲后，在世界范圍的礦產(chǎn)勘探活動中得到了廣泛應(yīng)用，有力促進了世界鉆井技術(shù)的發(fā)展和地下資源的開發(fā)。
歷史淵源
在中國南方，除食用沿海的海鹽外，主要靠天然的地表膽巴，古人稱之為“鹽泉”(巴族聚居區(qū)的今川東巫溪一帶，就是巴蜀地區(qū)最早、最興旺的利用天然鹽泉煮鹽的地區(qū))。其次是露頭的石鹽，古人稱為“咸石”。隨著挖掘水井和冶鐵這兩方面技術(shù)的發(fā)展，就出現(xiàn)了挖出地下鹽鹵的可能性。戰(zhàn)國末年，李冰在蜀中興修水利，開出了巴蜀第一口鹽井。據(jù)文獻記載和專家考證，享譽世界的大英縣卓筒井創(chuàng)始于北宋慶歷年間，比西方要早八百多年。
井鹽，有井才有鹽。不同于蘊含于水中的海鹽和青鹽，井鹽埋在地下，要開采井鹽，首先要鉆井。因此，鉆井技術(shù)對于井鹽的生產(chǎn)具有決定性意義。早在戰(zhàn)國末年，古人便開始通過人力挖掘的方法開鑿大口淺井，采集地下淺層鹽鹵。北宋時期，古人發(fā)明了“沖擊式鑿井法”，即采用人工踩踏碓梢，鉆出井眼，使鉆頭在井內(nèi)做上下垂直運動，反復(fù)沖擊井底，破碎巖石，使井身不斷加深的方法來開鑿小口深井。其工序大致包括定井位、開井口、下石圈、鑿大口、下木柱、鑿小眼等。這與現(xiàn)代開采石油、天然氣的技術(shù)在工藝上是一致的。沖擊式鑿井法使鉆井技術(shù)從人工挖掘發(fā)展為機械鉆井，開創(chuàng)了人類機械鉆井的先河，使開采地層深處的鹽鹵資源成為現(xiàn)實。沖擊式鑿井法由于占地面積小、成本低、效率高等優(yōu)勢，被一直沿用至今。
1887年，美國傳教士弗吉爾·哈特訪問了自流井鹽場，令這位資本主義國家的知識分子大為震驚。
美國留學(xué)歸來的竺可楨見多識廣，他在考察富順井鹽時，也非常感慨。
太平天國被剿滅后，富順井鹽失去了兩湖市場，鹽業(yè)生產(chǎn)相對萎縮。隨著上世紀30年代日本對中國的入侵，當沿海一帶相繼失陷，海鹽運輸受阻時，海鹽傳統(tǒng)銷售地兩湖地區(qū)以及西北部分省區(qū)如同太平天國時期一樣，又一次面陷淡食之苦。于是乎，富順井鹽在國難中迎來了新的歷史機遇。這就是第二次“川鹽濟楚”。
中國鹽業(yè)集團有限公司的興旺發(fā)達，造就了許多鐘鳴鼎食的鹽商家族。國難當頭時，他們能挺身而出，與國分憂。抗戰(zhàn)期間，一個叫余述懷的鹽商，以個人名義向國民政府捐款1200萬元。
分布范圍
中國的井鹽主要分布在四川省、云南省等地。自貢井鹽從東漢漢章帝時期開始，開采井鹽已有2000年的歷史。
從鹽井看，有陸上鹽井、河中鹽井；從采法上講，有采鹵，也有采礦；從成鹽上講，有以白井為代表的撈沙成鹽法，也有以黑井為代表的鍋鹽成鹽法。不完全的統(tǒng)計，巴蜀各地的鹽井到南宋紹興年間已達4900余口，仍不能滿足社會上對食鹽的需要。但由于宋代以后巴蜀經(jīng)濟發(fā)展的長期停滯，鉆井技術(shù)一直到明代后期才有新的發(fā)展，到清代前期達到古代鉆井術(shù)的頂峰。
《華陽國志》等史籍記載，云南省晉代以前連然（今安寧）、蜻蛉目（今大姚縣）等地產(chǎn)鹽并設(shè)有鹽官的情況。到唐代，南詔境內(nèi)產(chǎn)鹽十分興盛，當時為爭奪鹽井，還經(jīng)常爆發(fā)戰(zhàn)爭。清初，《滇南鹽法圖》記錄下云南井鹽開采資料，現(xiàn)藏中國國家博物館。是一幅繪制于清代康熙46年（1707年）的彩色畫卷，依次描繪了黑井、白井、瑯井、云龍井、安寧井等鹽業(yè)生產(chǎn)情況。反映了云南各民族對自然鹵泉的直接利用、陸上造井取鹽和河中造井取鹽三種類型，尤其河中造井取鹽是云南井鹽生產(chǎn)中的一大特色，并描繪了云南古代井鹽生產(chǎn)的汲鹵、輸鹵、煮鹽和成鹽的生產(chǎn)工藝，該畫卷說明云南古代的井鹽生產(chǎn)方式的豐富性和多樣性。
成本比較
開采方式
綜述
井鹽，有井才有鹽。不同于蘊含于水中的海鹽和青鹽，井鹽埋在地下，要開采井鹽，首先要鉆井。因此，鉆井技術(shù)對于井鹽的生產(chǎn)具有決定性意義。早在戰(zhàn)國末年，古人便開始通過人力挖掘的方法開鑿大口淺井，采集地下淺層鹽鹵。北宋時期，古人發(fā)明了“沖擊式鑿井法”，即采用人工踩踏碓梢，鉆出井眼，使鉆頭在井內(nèi)做上下垂直運動，反復(fù)沖擊井底，破碎巖石，使井身不斷加深的方法來開鑿小口深井。這與現(xiàn)代開采石油、天然氣的技術(shù)在工藝上是一致的。沖擊式鑿井法使鉆井技術(shù)從人工挖掘發(fā)展為機械鉆井，開創(chuàng)了人類機械鉆井的先河，使開采地層深處的鹽鹵資源成為現(xiàn)實。沖擊式鑿井法由于占地面積小、成本低、效率高等優(yōu)勢，被一直沿用至今。井鹽的開采步驟大致分為鉆井、治井、采鹵。
川鹽生產(chǎn)技術(shù)比滇鹽高，主要表現(xiàn)在：川鹽在宋代就已經(jīng)能夠開鑿小口的深井，這在當時世界范圍內(nèi)都是頂尖的，現(xiàn)在還可以在自貢井鹽看到由道光開鑿的超過一千米的小口的桑海井。這樣的鹽井必須通過工具來打上千米，打得越深，膽巴越旺盛，鹽的產(chǎn)量越高。云南省的鹽井多數(shù)是斜井，人通過臺階下去背上來鹵水；云南也有直井，如諾鄧村還有漢代打的直井，但是大口井，深度不深，只有21米左右。
鉆井
匠人們根據(jù)經(jīng)驗選擇可能出鹵水的井址，然后在選定的井口上安置一個方形碓架，碓架上設(shè)一杠桿，有如汲水的桔或米的碓臼。一頭連接踩板，用腳踩動使其上下；一頭用竹片(四川省稱篾條)下懸“圜刃”，即一種鉆頭式的鐵。鐵銼升起之后再落下的反復(fù)沖擊，將井中的土石擊碎。將擊碎的石粉巖屑取出的工藝，近代叫“扇泥”，就是用與取膽巴的單向閥竹筒相似的扇泥筒，在井中有水時(若井中碘化鈉就灌水入井)放至井底，讓土石粉屑成漿狀進入扇泥筒，提出井口。就這樣沖擊之后扇泥，扇泥之后再沖擊，將一口口卓筒井鉆鑿到有鹵水的深度。
固井
就是使井壁牢固。由于卓筒井鎮(zhèn)較深，在井的上部土層多，既易垮塌，又多滲漏，下部多為巖層，比較堅固，所以固井主要是在井的上部(大約有20一50米)安孟宗竹套管。近代鉆鑿?fù)巧喜坑么箐S，安上套管之后再用小銼。鉆鑿上部就叫鑿大口，鉆鑿下部的叫鑿小眼。
治井
當取鹵時篾條不停地上下提落，會把套管的楠竹磨壞，膽巴的長期腐蝕，楠竹也會蝕爛，所以需要更換套管。此外，如果裝鹵的竹管掉入井底，銼井時鐵銼掉入井底，篾片斷落、井的下部有沙石垮落而將井堵住或填塞，都必須采取措施予以排除。
采鹵
是在井口設(shè)置一架可以作與地面垂直方向轉(zhuǎn)動的鹽車，鹽車上環(huán)繞連接起來的篾片，下端固定入井取鹵水的汲筒，將汲筒徐徐放入井底，裝滿鹵水后再提出井口。提升一般都用人力轉(zhuǎn)動鹽車，也可用牛推。鹵水提出后，經(jīng)日光照曬蒸發(fā)之后就可以放入大鍋，熬制食鹽。
代表建筑
燊海井
愛新覺羅·旻寧十五年(1835年)，在今自貢市大安區(qū)長堰塘附近，鑿成了深達1001．42米的燊海井。這口超千米井的鑿成，是中國古代鉆井術(shù)所取得的巨大成就，是當時全世界領(lǐng)先的最深井。這口井既出鹽鹵，又出天然氣，石圈和木柱的深度為64米，小口井的井徑在125米以上是11．4厘米，以下全部是10．67厘米。一直到今天仍在生產(chǎn)，日產(chǎn)汽車公司天然氣1500立方米。繼這口深井之后，咸豐年間鑿成的德勝井深達1045米，光緒年間鑿成的長發(fā)井深達1119米。在自流井地區(qū)，深度達800米以至1000米的深井處處可見。
磨黑鹽礦
在云南昆洛公路線上的寧洱哈尼族彝族自治縣磨黑鎮(zhèn)，有一個開采至今·已200多年的鹽井，這就是磨黑鹽井。磨黑鹽井，屬旱采鹽礦，面積3平方公里。云南通志載：清雍正三年(1725)于普洱府地方開磨黑井，產(chǎn)井7區(qū)，總名磨黑井、磨弄井。1949年后，對該硐進行技術(shù)改造，開采至今。
營養(yǎng)價值
2017年，國家衛(wèi)生健康委組織開展了全國生活飲用水碘含量調(diào)查工作，并在2019年首次發(fā)布“水碘地圖”。根據(jù)這份地圖，我國83%的地區(qū)水碘<10微克/升。國家衛(wèi)建委建議：生活在水碘<10微克/升的地區(qū)居民應(yīng)吃碘鹽，水碘>100微克/升的地區(qū)居民應(yīng)吃無碘鹽。
井鹽主要成分都是氯化鈉，少部分的（約3%）的其他物質(zhì)存在差別，包括礦物質(zhì)、無機鹽含量等。人一天的推薦攝入食鹽量在6克水平（依據(jù)2016版《中國膳食指南》），這3%代表的也就是百毫克左右的差別，而鹽中的其他礦物質(zhì)等，在日常飲食中基本均存在，因此選擇何類鹽更多取決于地方傳統(tǒng)習(xí)慣、口感喜好等差異，并不是營養(yǎng)優(yōu)劣。
價值意義
營養(yǎng)價值
作為百味之王，鹽是維系人類生存的必需品。根據(jù)來源不同，鹽的種類可分為海鹽、青鹽、井鹽等，每一種鹽都有各自不同的生產(chǎn)工藝。
科學(xué)價值
在古代制鹽工藝中，井鹽的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，能較好體現(xiàn)中國人的聰明才智。中國古代的鉆井和制鹽技術(shù)，為人類文明和世界科學(xué)的進步，作出了卓越的貢獻。這一技術(shù)傳入歐洲后，在世界范圍的礦產(chǎn)勘探活動中得到了廣泛應(yīng)用，有力促進了世界鉆井技術(shù)的發(fā)展和地下資源的開發(fā)。
參考資料 >
鹽巴.滬江.2023-08-27
古代科技 | 井鹽的開采. 科協(xié)頻道.2023-08-26
這東西頓頓都吃，怎么吃才健康？大夫這樣釋疑.北京晚報.2023-08-26
關(guān)于鹽，我們有些秘密要告訴你…….人民網(wǎng).2023-08-25
追尋自貢井鹽深鉆汲制技藝.中國青年網(wǎng)-新聞.2023-08-25
川南：一粒井鹽的滋味傳奇.新華社.2023-08-25
國務(wù)院安委會督查普洱非煤礦山：風(fēng)險告知豈能“一牌了之”.三明應(yīng)急管理.2023-08-26
海鹽井鹽巖鹽要怎么挑？無碘鹽加鈣鹽又怎么選？.澎湃新聞.2023-08-27