蒜（學名：蔥屬 sativum L.）為石蒜科（Amaryllidaceae）蔥屬（Allium）植物，又名胡蒜、獨蒜、蒜頭、大蒜。蒜具有悠久的栽培歷史，原產西亞或歐洲，西漢由張騫從西域帶回中國，在世界分布于中國、伊朗、西班牙和土耳其等多個國家，在中國南北兩地普遍栽培。蒜是長日照植物，具有喜光、喜濕、喜肥、耐肥的特性，適應性較強，耐寒冷，生長適溫為12-26℃，適宜生長在富含有機質、疏松肥沃的輕質壤土中。
蒜是多年生草本植物，鱗莖球狀至扁球狀，通常由多數肉質、瓣狀的小鱗莖緊密地排列而成。葉寬條形至條狀披針形，扁平，先端長漸尖?；ㄝ銓嵭?，圓柱狀；傘形花序密具珠芽，間有數花；小花梗纖細，常為淡紅色，花被片披針形至卵狀披針形；花絲比花被片短，基部合生并與花被片貼生，子房球狀；花柱不伸出花被外，花期7月。
蒜的鱗莖、蒜梗、青葉均可入藥，具有溫中行滯、解毒殺蟲的功效，用以治療痢疾、腸癰、蛇蟲咬傷、瘧疾和水腫等疾病。蒜的鱗莖、蒜、青葉和幼苗均可食用，其口味獨特、營養價值豐富，可幫助人體消化吸收養分。并且蒜也是很好的調味品，能去腥增味，刺激人們的食欲。蒜頭耐貯運、適宜加工、生長期短、復種指數高，具有較好的發展前景。蒜還具有大蒜素，其獨特的氣味賦予蒜一定的殺菌驅蟲效果。
蒜品種多樣，可劃分為多種類型，包括紫皮蒜、白皮蒜、狗牙蒜等，其在中國的主要優良品種有柳林紫皮蒜、安國洋白蒜、山東蒼山大蒜、大同白皮蒜等。蒜還具有豐富的文化意向，西方許多國家將蒜視為天然抗生素，以及玉貔貅驅鬼的法寶，中國也有在家門前懸蒜保平安的習俗。
命名由來
大蒜的學名為蔥屬 sativum，其中Allium代表蔥屬植物，源于凱爾特語，意指辛辣、刺激，這是蔥屬植物的特性。而sativum是指耕作植物，表明大蒜很早就被人類所栽培，不再是野生植物。
栽培歷史
蒜栽培歷史悠久，蒜原產西亞或歐洲，早在6000年前巴比倫人就開始種植大蒜。西漢劉徹建元二年（公元前139年）前后，大蒜被張騫帶到了中國。在9世紀時，傳入南亞和日本，后來又陸續被非洲和美洲等地引種栽培，至今已有2000多年的歷史。在許多藥學著作都有關于蒜的記載，如中國唐代藥學著作《唐本草》中記載蒜“下氣消谷，除風破冷”，中國唐代醫學著作《食療本草》中寫蒜“除風殺蟲”，中國明代醫學著作《本草拾遺》中寫蒜"去水惡瘴氣，除風濕，破冷氣，爛癖，伏邪惡；宣通溫補，無以加之；療瘡癬"，中國五代十國時期植物學著作《日華子本草》則寫明蒜可"健脾，治腎氣，止霍亂轉筋、腹痛，除邪辟溫，療勞瘧、冷風、痃癬、溫疫氣"。現在蒜已成為常見的蔬菜之一，在全世界范圍內被廣泛種植。
形態特征
莖
大蒜的鱗莖球狀至扁球狀，通常由多數肉質、瓣狀的小鱗莖緊密地排列而成，外面被數層白色至帶紫色的膜質鱗莖外皮。
葉
葉寬條形至條狀披針形，扁平，先端長漸尖，比花葶短，寬可達2.5厘米。
花
花葶實心，圓柱狀，高可達60厘米，中部以下被葉鞘；總苞具長7-20厘米的長喙，早落；傘形花序密具珠芽，間有數花；小花梗纖細，卵形小苞片大，膜質，具短尖；花常為淡紅色；花被片披針形至卵狀披針形，長3-4毫米，內輪的較短；花絲比花被片短，基部合生并與花被片貼生，內輪的基部擴大，擴大部分每側各具1齒，齒端成長絲狀，長超過花被片，外輪的錐形；子房球狀；花柱不伸出花被外。
物種分布
分布范圍
蒜在世界分布于中國、俄羅斯、墨西哥、巴基斯坦、伊朗、西班牙和土耳其等多個國家，在中國南北兩地普遍栽培，包括福建省、廣東省、河北省、江西省、山東省、青海省和山西省等省份。
棲息環境
蒜對氣候的適應性很廣，對土壤的適應較強。其栽培種主要分布在低海拔地區。無霜期為120天左右，常年降雨量在650毫米左右，年平均氣溫在5°C左右，地溫在4.5°C左右。
生長習性
蒜為長日照植物，喜光，其生長發育需要充足的陽光，尤其在進入鱗芽分化期后，光照時間需維持在13小時以上，否則蒜頭不易分瓣。花芽分化要求低溫和長日照條件，植株在0℃~4℃下經過30~40d可完成春化，而后在13h以上的日長和15℃~19℃的溫度下生長點形成花芽并抽薹、開花，形成鱗莖。蒜適應性較強，耐寒，其生長適溫為12-25℃，幼苗越冬期間可耐0℃~-2℃的低溫，當氣溫高于26℃時，蒜進入休眠狀態。蒜屬于淺根性蔬菜，根系主要分布在表土層內，對水肥較為敏感，具有喜濕、喜肥、耐肥的特性，最適宜生長在富含有機質、疏松肥沃的輕質壤土中，pH在5.5-6.0最佳。花期7月。
栽培技術
人工育苗
鱗莖栽培
在8月下旬至9月上旬，選擇成熟較早、粗短且直的鱗莖播種于土壤中。播前浸泡鱗莖1-2天，以促進其發芽。播時按行距并采用點播的方式將鱗莖插入土壤中，蒜頭朝下，微露突端，不宜過深。注意播種時，蒜瓣需背朝同一方向，南北溝者蒜背向西，東西溝者蒜背向南，以便于采收，避免挖傷蒜頭，損壞蒜子。播種后覆細土，并澆水施肥，一般15-20天出苗。
組織培養
對滅菌消毒后的鱗莖進行無菌培養，然后切取鱗莖塊并轉入添加了NAA和6-BA的培養基中誘導叢生芽形成，再將其轉入生根培養基中以獲得試管苗。最后選擇生長健壯、不定根數目較多的試管苗移栽至溫室土壤中，保持幼苗水分充足，以提高植株成活率。
整地
對蒜種植地深耕翻土后晾曬15天，并結合中耕翻地，施加底肥。底肥以有機肥料為主，氮素化肥為輔，可增施部分過磷酸鈣和草木灰，以改良土壤，培肥地力。
養護措施
蒜根屬肉質根，喜土壤潮濕，幼苗期需及時澆水，促進根系發育生長。蒜在幼苗期后對土壤水分需求逐漸增高，在抽薹期和鱗莖膨大期達到頂峰，但在發育后期植株需水量減少，應節制澆水。幼苗出土后，細致劃鋤土壤，推細表層土壤，并在土壤上播撒土糞、麥糠或碎草，以加厚幼苗根系，幫助其順利越冬。蒜較為喜肥，施肥應以基肥為主，追肥為輔。追肥時期多在越冬前、返青期、蒜薹伸長期和蒜頭生長期，一般采用條施、隨水施或埋施的方法追肥。同時做好中耕除草工作，保證土質疏松、濕潤適度，以促進蒜根部對營養的吸取利用。
病蟲防治
大蒜的主要病害有細菌性軟腐病、葉枯病、紫斑病、病毒病，對早熟品種的危害性大。防治病害可將蒜與小麥、玉米等作物交替種植；深翻曬土以減少土壤殘留病菌數量；發現病株時，及時適量噴藥防治，可噴灑農利靈、速克靈、多菌靈等藥液。
蒜易發生蔥地種蠅、薊[jì]螞等蟲害。防治蟲害可選擇粒大飽滿、無創傷、不發霉、成熟度一致的優質鱗莖，還需剔除霉瓣、凍瓣，及時早播，輪作換茬。防治蒜蛆可用敵百蟲、樂果乳油等浸泡鱗莖并及時栽種，防治薊螞可噴施樂果乳油、辛硫磷乳油等藥液。
采收
采收蒜薹一般在春季蒜出葉10厘米左右后，用蒜豁子扎傷蒜莖基部，直接抽出。還可在抽薹后1個月左右采收蒜頭，挖蒜頭要及時，否則遇雨蒜頭易發霉散瓣，挖后晾曬一兩天陰干，并用射線處理后冷藏，以減少蒜頭在貯藏期的發病概率。
用途
食用營養
蒜的鱗莖、蒜薹、青葉和幼苗均可食用，其口味獨特、味辣帶辛、爽口開胃、營養價值豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、氨基酸、維生素、胡蘿卜素等多種營養成分，可幫助人體消化吸收養分。并且蒜也是很好的調味品，在烹制菜肴時會產生含硫化合物等多種風味物質，添加適量的蒜能去腥增味、為菜肴增添豐富的味覺層次，進而刺激人們的食欲。蒜還可腌漬、醬漬、醋漬和糖漬，也可干制成蒜粉和加工成脫水片。
蒜在各個地區的食用方法也截然不同，歐洲人會將蒜煮爛過濾之后做成濃湯或直接快炒，西班牙人會將蒜的嫩芽油炸作下酒小菜，或做成沙拉涂到面包上食用。古巴人會將蒜做成醬料，亞洲人則會將蒜配上香茅屬、辣椒和醬油等食用。
醫學藥用
蒜的鱗莖、蒜薹、青葉均可入藥，具有溫中行滯、解毒殺蟲脒的功效，用以治療痢疾、百日咳、腫毒、腸癰、蛇蟲咬傷、鉤蟲病、蟯蟲病、帶下陰癢、瘧疾、喉痹和水腫等疾病。
經濟出口
蒜頭的休眠期比較長，耐貯運，適宜加工，能周年供應，滿足市場需求。大蒜是多種蔬菜的良好前作，并且生長周期短，易栽培。蒜不僅可以內銷，而且還可出口創匯，具有較好的發展前景。
殺菌驅蟲
蒜具有大蒜素，其獨特的氣味賦予蒜一定的殺菌驅蟲效果。通過簡單的間作、套作，大蒜素就可降低田間病蟲害的發生率。并且，蒜研磨液還可作為生物農藥用來防治病蟲害，其對花蕾蛆（Contarinia citri Barnes）、茶黃薊馬（Scirtothrips dors alis）等害蟲均有顯著效果。
代表類群
類型劃分
不同品種的大蒜在形態上存在一定差異。依據大蒜鱗莖中鱗瓣數量的差異，可分為少瓣蒜和多瓣蒜兩類，其中多瓣蒜又稱狗牙蒜。少瓣蒜根據外皮顏色的不同，可進一步分為紫皮蒜和白皮蒜兩種類型。這三類大蒜的具體形態特征如下。
鱗瓣外皮呈紫色、紅色、紫紅色或淡紫紅色，其鱗莖外層總包皮大多顏色較淡，呈現出紫紅色條紋。紫皮蒜抗凍性較差，生長期短，分瓣少而大，蒜汁黏稠，味辛辣，質好，適于生食、熟食和腌制糖蒜。多分布在中國華北、西北、東北等地。
鱗莖總包皮和鱗瓣包皮均為白色或灰白色。白皮蒜大多具有較強的抗寒性，適于秋播。該種鱗瓣較小，辛辣味較淡，具有白、嫩、辣、脆等特點。
葉形瘦長，蒜頭較大，每頭有15-30個蒜瓣，形似狗牙，排列2-3層。適于春播，晚熟，產量高。
主要品種
蒜在中國的主要優良品種有柳林紫皮蒜、安國洋白蒜、山東蒼山大蒜、大同白皮蒜等。
相關研究
抗癌研究
美國米爾納教授等研究表明，蒜臭素對腫瘤有抑制作用，將人結腸癌細胞移植到試驗鼠身上，蒜臭素治療使其癌腫塊顯著縮小，這與其和癌細胞硫化合物的結合機制相關，且大蒜汁能抑制多種癌細胞分裂。梅行等學者證實生大蒜可抑制胃內細菌生成亞硝酸鹽。據《中藥大辭典》記載，新鮮大蒜可完全抑制雌性小鼠乳腺癌的發生，在動物腹腔或瘤內注射大蒜油對多種實體肉瘤均有顯著抑制作用。給患癌小鼠注射大蒜油后，其中性粒細胞、巨噬細胞和淋巴細胞數量增多。大蒜素可促進絲裂霉素C、環磷酰胺、順鉑等合成，增強肝細胞修復脫氧核糖核酸損傷的能力。
藥理研究
蒜中含有大蒜素，能使細菌合成所需的筑基酶失活，可抑制葡萄球菌、肺炎鏈球菌、白喉桿菌、大腸桿菌和螺旋菌等微生物的生長繁殖。大蒜素還可緩解抗室性心律失常，保護心肌功能，降低血清膽固醇，清除氧自由基。蒜可抵抗甲基汞毒性，促進小鼠體內酶活性顯著增高，維持免疫功能的動態平衡。
氣味研究
蒜鱗莖含約2%的芳香油，其中主要成分多大蒜素，這是一種無色油狀液體，具特有的刺激性臭味，與蒜的氣味相同，性能不穩定，其溶液遇熱或堿均能失效，但不受弱酸影響，新鮮大蒜中無大蒜辣素。
馬海樂等人為提高提取和保存過程中蒜制品中蒜素的含量，進行研究實驗。發現在低溫、真空及遮光條件下進行蒜素的提取或保存，蒜素比較穩定，降解緩慢；并且蒜氨酸酶會催化蒜素的降解反應，隨著加酶量的增加，降解反應速度增加。
超微結構研究
王冬梅等人通過熒光探針研究，發現蒜鱗莖的胞間共質通道中存在肌動蛋白纖絲（AF），這說明AF可以跨細胞分布，可能參與鱗莖胞間連絲的結構組成。
張迎迎等人通過電子顯微鏡觀察蒜鱗片薄壁細胞中的胞間連絲，發現其在萌芽期大多成束分布在初生紋孔場中，在休眠期胞間連絲數量顯著減少且結構模糊，但在成熟期胞間連絲又大量成束分布，并且出現大量囊泡，這說明胞間連絲又恢復了活力。
延伸文化
蒜自古就有“天然抗生素”的美稱，相傳2100年前，愷撒大帝遠征歐非大陸時，就命令士兵每天服用1個大蒜，以此增強士兵的氣力與免疫力。時值酷暑的戰爭期間，瘟疫流行，愷撒士兵無一染上腹瀉類疾病，而敵方士兵得病者成千上萬，因此愷撒大獲全勝，得以在幾年時間內征服歐洲，建立強大的古羅馬帝國。
蒜還可用于玉貔貅驅鬼，西方人會將大蒜掛在窗邊和門口，以此驅趕吸血鬼，比如塞爾維亞某與吸血鬼傳說相關的小屋坍塌后，當地政府曾提議民眾掛蒜于門窗驅邪，一度引發大蒜搶購熱潮；中國也有在家門前懸蒜保平安的習俗。此外，蒜在許多國家都被視為“男人菜”，洋溢著陽剛之味，美國作家安妮·普魯曾創作美食小說《大蒜戰爭》，其情節圍繞著一位愛烹飪的丈母娘展開，她巧妙地在菜肴中悄然添入大蒜，借此讓原本飲食節制的女婿對豐盛美食傾心不已。
參考資料 >
蒜 Allium sativum|iPlant 植物智——植物物種信息系統.植物智.2023-06-17
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