蒜氨酸（allin）是從百合科植物大蒜（蔥屬 sativum L.）的鱗莖中分離得到的非蛋白甲硫氨酸，是大蒜主要生物活性成分之一。蒜氨酸的分子式為C6H11NO3S，占大蒜干重的0.6%-2%，是大蒜中獨有的含硫化合物。蒜氨酸主要具有抗腫瘤抗氧化、降壓、抗血小板聚集降血脂等藥理學作用，在臨床上主要用于預防心血管疾病的發生及腫瘤的輔助治療。
蒜氨酸為白色至微黃色結晶或結晶性粉末，無氣味，并且穩定，在水中極易溶解，不溶于純乙醇、三氯甲烷、丙酮、乙醚和苯，以稀丙和乙醇結晶可得到白色針簇狀結晶。當它進入血液時便成為大蒜素，可以殺死腸道沙門氏菌、痢疾桿菌流感病毒科等。
物質概述
中文別名：(S)-3-(烯丙基亞磺)-L-β-氨基酸
旋光性：[α]D20=+62.8o~+ 63.5o
等電點：PI=4.86
熔點：163℃-165℃
色澤：以稀丙酮或乙醇溶解，可以得到白色針簇狀晶體。
發現及功效
1944年美國化學家卡巴里特等人進行了頻譜分析，使用當時的最新技術，在沒有受到損傷的大蒜的組織中，發現
包含著一種無味無臭的硫化物。但是將大蒜切開或者損壞後，就會產生另一種化合物，這種被命名為大蒜素的化合物擁有獨特的刺激性臭味和超強的殺菌能力，還容易發生化學性變化，化學家們成功地提取了該化合物。受到該研究成果的影響，瑞士的諾貝爾獎得主化學家斯特魯和澤伊貝克兩人於1951年，發現了一種能產生蒜素的氨基酸—蒜氨酸和能將蒜氨酸轉換成蒜素的蒜氨酸酶。生蒜中原來存在的是無臭的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸酶，這兩種物質之間通過薄細胞膜隔開分別存在著。但是生蒜遭到損壞後，細胞膜破裂，這兩種物質碰在一起發生了化學反應，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解後生成大蒜素這種擁有特殊氣味的化合物。人們最早對蒜氨酸的藥效的發現只是它的抗菌、殺菌作用，一直以來都是經驗性的利用它來治療各種疾病、感染癥等。1930年，德國的科學家雷萬等人通過實驗發現即使是五萬分之一濃度的大蒜的稀釋液，也能對傷寒菌、大腸桿菌等有強大的殺菌作用。施拜察博士的報告中也提到在一些非洲的醫院，經常利用大蒜來治療霍亂、傷寒病。但是，蒜素非常不穩定，在空氣中極容易被迅速分解，會變化成大蒜芳香油的主要成分硫化烯丙基類（二烯丙基二硫等）、硫醇類有機硫化物，產生讓人不舒服的氣味。最後，全部分解後生成的多硫化物并沒有什麼藥效，也沒有任何氣味。
現代醫學研究證實，以蒜氨酸為代表的大蒜甲硫氨酸具有獨特的藥理學活性。長期服用在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進血液回圈、防癌抗癌等方面功效顯著。它對危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、病原性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、腸道沙門氏菌、結核分枝桿菌、白喉桿菌、碳蛆桿菌、枯草芽孢桿菌、副傷寒、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、表皮葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對不少細菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預防價值，在生物醫藥研究開發方面具有很大的作用，被世界醫學界稱為“二十一世紀在天然食藥物領域中的最偉大神奇發現之一”。近幾年來大蒜中的這一極性單體-蒜氨酸引起了各國學者的高度重視。
相關詞條
腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、大蒜、白色葡萄球菌
檢測方法
目的：考察底物蒜氨酸純度對蒜酶活力測定數值的影響，比較催化溫度為25℃，35℃，37℃時蒜酶活力測定數值的差異。建立可行的蒜酶活力檢測方法。
方法：采用高效液相色譜法，以蒜氨酸的減少量計算蒜酶活力。
結果：進行蒜酶活力測定時，底物蒜氨酸的純度應不小于90%，確定蒜酶催化反應溫度為35℃。
結論：建立了以95%蒜氨酸為底物，催化溫度為35℃的蒜酶活力測定條件。
相關記載
1.生物醫藥詞典大百科全書
參考資料 >
發明專利申請.中華人民共和國國家知識產權局.2024-03-29
大蒜中蒜氨酸的提取及藥用開發.北納創聯生物科技有限公司.2024-03-29