花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）又名蜀椒、秦椒、大椒、椒、胡椒木等，為蕓香科（Rutaceae）花椒屬落葉小喬木多年生植物。位列調料“王守義十三香”之首，素有“調味之王”的美譽。花椒原產于中國、不丹、尼泊爾、老撾等國，烏茲別克斯坦引入栽培，在中國分布于絕大部分地區。花椒喜陽光及溫暖氣候，耐干旱，不耐低溫，不抗風，不耐澇。花椒對土壤的適應性很強，在疏松鈣質土上生長尤好。
花椒的枝有短刺。葉有小葉5~13片，葉軸常有特別狹窄的葉翼；小葉對生，無柄，呈卵形、橢圓形，稀披針形，位于葉軸頂部的較大，近基部的有時圓形，葉緣有細裂齒，齒縫有油點。其余無或散生肉眼可見的油點，葉背基部中脈兩側有叢毛或小葉兩面均被柔毛。花序頂生或生于側枝的頂端，花序軸及花梗密被短柔毛或無毛；花被片6~8片，黃綠色，形狀及大小大致相同。果紫紅色，散生微凸起的油點，頂端有特別短的芒尖或無。
花椒的果實為重要的食品調味香料，無論紅燒、鹵味、小菜、雞、鴨、魚等菜肴均可用到，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。果實能入藥，有溫中止痛、除濕止瀉、殺蟲止癢的功用。花椒也是油料樹種，果皮含芳香油，可提取香精。花椒的木材為優良的工藝用材。
形態特征
莖
花椒為高3~7米的落葉小喬木；莖干上的刺常早落，枝有短刺，小枝上的刺基部寬而扁，勁直，呈長三角形，當年生枝被短柔毛。
葉
葉有小葉5~13片，葉軸常有甚狹窄的葉翼；小葉對生，無柄，卵形，橢圓形，稀披針形，位于葉軸頂部的較大，近基部的有時圓形，長2~7厘米，寬1~4.5厘米，葉緣有細裂齒，齒縫有油點。其余無或散生肉眼可見的油點，葉背基部中脈兩側有叢毛或小葉兩面均被柔毛，中脈在葉面微凹陷，葉背干后常有紅褐色的斑紋。
花
花椒雌雄同株或異株，聚傘狀復總狀花序頂生或生于側枝之頂，花單性，花序軸及花梗密被短柔毛或無毛；花被片6~8片，黃綠色，形狀及大小大致相同；雄花的雄蕊5枚或多至8枚；退化雌蕊頂端叉狀淺裂；雌花通常不發育雄蕊，心皮數量為3-4個（偶見6-7個），花柱外彎，柱頭呈頭狀。
果實與種子
花椒的果實為蓇葖果，圓球狀，紫紅色，單個分果瓣徑4~5毫米，散生微凸起的油點，頂端有甚短的芒尖或無。種子圓珠形，黑色，有光澤，長3.5~4.5毫米。
物種分布
花椒為廣布物種，原產于中國，原生于喜馬拉雅山脈。現日本、韓國等國也有分布。烏茲別克斯坦引入栽培。在中國的產地北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇省、浙江省沿海地帶，西南至西藏自治區東南部；臺灣、海南及廣東不產，其余各省區均有分布；在青海省，見于海拔2500米的坡地，也有栽種。
生長習性
花椒見于平原至海拔較高的山地（在青海，見于海拔2500米的坡地），耐干旱，喜陽光及溫暖氣候，獨自生存能力強，光照不足時，生長差，結實少，各地多有栽種。但在開花座果時如遇春旱，落花落果嚴重，葉片萎蔫；花期適宜溫度為16~18℃，果實生長發育期的適宜溫度為20~25℃，不耐低溫，在土層淺薄、溫差大的地方，易受凍害；不抗風，不能在風口栽植；不耐澇，短期積水能使花椒死亡。花椒對土壤的適應性很強，在土壤pH值6.5~8的范圍內都可栽培，但以pH值7~7.5、疏松鈣質土上生長最好，在排水不良的黏土和干瘠沙土地上生長不良。
花椒的萌芽性強，耐修剪，剪口以下能萌發新枝。根系發達。生長速度快，栽后2~3年開始少量結果，4~5年大量結果，可延續15~20年。衰老后可砍伐繼續使其萌芽更新。
繁殖方式
自然繁殖
花椒雌雄同株或異株，異花授粉，花期在4~5月，果期在8~10月。花椒為單性結實的植物，無雄花，不發生雙受精卵，自發形成胚乳并產生珠心胚，不經過授粉受精果實和種子都能發育，而且種子具有發芽能力，屬于無融合生殖。花椒有兩種繁殖方式，有性繁殖通過種子播種完成，營養繁殖通過根和莖嫁接、扦插等完成。
人工繁殖
種子繁殖
常選生長旺盛、健壯、無病蟲害的10~15年花椒樹作為采種母樹。果實要充實飽滿、充分成熟，采摘后及時攤曬在干燥的室內或陰涼通風處。秋季采收的種子先用草木灰水或堿水搓洗，除去種子外面的蠟層和油質，再用清水漂洗干凈后沙藏催芽。不經處理的干種子播種后當年多不能發芽。催芽結束后，即可進行播種。花椒春秋季節皆可播種，春旱地區適宜秋季播種。大田花椒育苗宜采用開溝條播，不宜采用撒播；播種行盡量采用南北行向。
扦插繁殖
插繁殖在保持花椒母本優良性狀的同時，還可實現皮刺退化和花椒提早結實，尤其是對無刺或少刺的花椒品種作用效果更加明顯。
選擇無病蟲害、生長健壯的幼齡母株，在早春樹液未流動前采集1～2年生的花椒枝條，截成25～30厘米長。扦插前對插穗進行化學藥劑處理以利生根，然后插于整好的育苗床上。
嫁接繁殖
花椒嫁接苗能夠保持母樹品種的優良性狀：穗大粒多、色澤鮮亮、麻香味濃郁、果皮厚等，花椒嫁接苗比實生苗提前1~2年進入盛果期，成苗快，結果早，效益高，并且利用砧木的抗寒、抗旱、抗澇、抗病蟲害等特性，可增強品種的適應性和穩定性。花椒的嫁接繁殖方法有：嵌芽接、單芽切接、T字型芽接、插皮接、嫩枝腹接和單芽腹切接等。
一般選擇生長健壯、無病害的花椒實生苗作為砧木，抹除距地面一定距離的刺。選擇品種優良、無病蟲害、芽體充實的1年生枝條作接穗。一般在3月前后，部分砧木葉芽萌動時為最佳嫁接時期。
組織培養繁殖
花椒的組織培養，不僅能為花椒良種繁育和保存提供條件，還可以為探究花椒重要基因調控功能以及優質花椒品種的改良提供基礎。針對花椒已經開展了嫩莖、嫩葉、體胚等方面的組織培養繁殖。
人工種植
栽培地選擇
一般選擇背風向陽，通透性好的臺地建園栽植。定植季節最好選擇在春季，也可以在秋季，但秋季定植后，進入冬季要給予樹體保暖措施，以防凍死。在選擇的栽培地中，需要土層較厚，并且肥力較高，選擇砂壤土或者是壤土。
土肥水管理
花椒栽培后，要注意進行松土、除草，干旱時要及時灌水。花椒的水分管理主要分為封凍水、萌芽水、花后水和秋前水4個主要時期。封凍水在冬季花椒休眠時澆灌一次，可滿足植株在休眠期對水分的需求，同時能緩解凍害發生，防止根系受凍。萌芽水一般在3月澆灌，以小水灌溉為宜，以免降低地溫。花后水在坐果期澆灌，可有效促進花椒增產增收。秋前水在果實采摘后澆灌，可促進樹體儲存能量。花椒根系淺，禾本科雜草與樹爭肥嚴重，有“花椒不除草，當年就枯老”之說，同時，還應及時進行土肥水管理，給花椒園翻地松土，加強樹下深翻，促使花椒樹誘發新根，強化根系功能，改良土壤結構，可有效保溫防寒，提高花椒園土壤冬季的保水保溫能力。
整形修剪
花椒多采用短截、疏剪、縮剪、甩放等方法。修剪的輕重程度以其生長、所處環境條件、栽培管理技術等方面的情況而定。如：枝條節間短、樹冠小的，修剪程度應當適中，節間長的，有大小年現象的，宜輕剪；幼樹宜輕剪，老樹宜重剪；生長量大的宜輕剪，反之，宜重剪。
病蟲害防治
嚴重危害花椒的主要病害有花椒銹病、花椒根腐病、花椒膏藥病、花椒炭疽病、花椒干腐病等，常見害蟲有花椒鳳蝶、花椒蚜蟲、黑絨金龜子、桑白蚧、天牛、紅蜘蛛等。
農業防治
在椒園管理中，可采取以下農業防治措施：加強肥水管理，提高植株的抗性；徹底清潔田園，人工刮除染病部位，摘除幼蟲，集中燒毀，徹底清除菌源；控制栽培密度，適當修剪，除去枯枝落葉，降低椒園濕度，以改善植株間的通風透光條件；混栽或栽培抗病品種，通過無性繁殖或嫁接等方法培養抗病品種等。
生物防治
保護和利用天敵，如各種益鳥、益蟲，能降低蟲口密度，減少害蟲危害。常用于花椒病蟲害防治的生防菌有蘇云金桿菌、白僵菌、蠟樣芽孢桿菌、哈茨木霉菌等菌物制劑，以及一些中草藥組合物。
化學防治
掌握防治適期噴施高效低毒的化學藥劑。一是花椒移植前，可用15%粉銹寧、生石灰水或草木灰水等浸泡苗根、消毒土壤；二是在果實采摘前、落葉后，以及第二年萌芽開始前，用相應的化學農藥噴灑樹冠，可殺死樹體上大量寄生、越冬的蟲卵、病原菌；三是日常栽培管理要做好預防工作，針對不同的病蟲害及時噴灑相應的化學藥劑。
功用價值
食用價值
花椒果實為重要的食品調味香料。花椒位列中國調料“十三香”之首，無論紅燒、涼拌香辣豬肚、小菜、四川泡菜、雞、鴨、魚、羊、牛等菜肴均可用到，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。花椒也是良好的調味佐料，可榨油，出油率在25%以上。花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。采摘后的花椒芽，經洗凈晾干后能做出多種美味，如花椒芽煎雞蛋、花椒芽拌豆腐、花椒芽腌制腌咸菜、油炸花椒芽等。
藥用價值
花椒的果實能入藥，功用：溫中止痛，除濕止瀉，殺蟲止癢。主要用于醫治中焦虛寒型腹冷痛、蛔蟲病腹痛、嘔吐腹瀉、肺寒咳喘、齲病牙痛、陰癢帶下病、濕疹瘙癢癥。
經濟價值
花椒也是油料樹種，果皮含芳香油，可提取香精。種子含油量為25%~30%，出油率22%~25%，椒油有澀味，處理后可食用或作工業用油。花椒的枝、葉及果實的煮液可制土農藥，以防治菜蟲、蚜蟲、青蟲、桑蟲、螟蟲等。
材用價值
花椒的木材為黃色或淡黃色，露于空氣中顏色稍變深黃，木質部結構密致，均勻，硬度中等，心材與邊材區別不明顯，縱切面有絹質光澤，為優良的工藝用材，莖干可制手杖。
延伸文化
祭祀功能
花椒在中國先秦兩漢時期是非常重要的釀酒原料，以花椒釀成的酒稱為“椒酒”或“椒漿”。椒酒、椒漿是古代重大祭祀活動中最為重要的獻享物品。
熏香文化
中國古人認為花椒枝葉繁茂、果實累累、品性和暖、氣味芳馨，既可以香身潔體，還可以祛邪厭勝，避除不祥。古人崇尚、佩飾使用花椒，還因為香草香木承載著當時人們部分的道德精神觀念。周代以來，周公“制禮作樂”，養成了國人尚“德”的精神理念，花椒（包括所有的香草香木）的芳香即是所謂的有“德”。男女使用、佩飾熏香和古人的喜愛佩玉一樣，具有道德精神的寓意。
馨香多籽，宜子衍宗
中國古人認為花椒芳香多籽，擁有強大、神秘的繁殖力量，《詩經·唐風》中“椒聊之實，藩衍盈升”的記載，也凸顯了花椒作為子孫繁衍象征的寓意，因此許多貴族人家的婦女不但在房間里放置花椒、隨身佩飾花椒，還將花椒和泥來涂抹裝飾房間，期望借此獲得花椒的繁殖力量，實現家庭人丁興旺、宗嗣不絕的愿望。帝王的王后妃嬪們居住的宮室也往往以椒泥來涂飾。這樣，到了漢代，帝王后妃們居住的官室就有了“椒房”、“椒官”的特別稱謂。
驅除蟲害
中國古人居家儲藏的衣物和衾被等物品很容易為蟲害所擾。花椒香辛味辣，放在箱匱衣物中可以起到類似于現代人使用的衛生球的驅蟲殺菌作用。花椒又是一種芳香防腐劑，據發掘的漢墓中常有以花椒的果填墊內棺的，很可能是利用它的高效防蟲防腐作用。
相關研究
花椒所帶來“麻”的感覺，是一種觸覺，因為花椒含有的羥基山椒醇刺激了皮膚下的神經纖維RA1，RA1產生50赫茲的震動頻率，從而讓食用者感受到酥麻的感覺。
參考資料 >
紅紅“小花椒” 致富“金果果”——云龍縣功果橋鎮花椒喜迎豐收.搜狐網.2025-08-02
花椒.中國生物物種名錄.2022-11-22
花椒.植物智.2022-11-22