起酥油（Shortening），是從英文“短”一詞轉(zhuǎn)化而來，它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制成的可塑性油脂。
起酥油是19世紀(jì)末在美國作為豬油代用品而出現(xiàn)的。1910年，美國從歐洲引進(jìn)了氫化油技術(shù)，此技術(shù)通過氫化，把植物油和海產(chǎn)動物油加工成可塑性脂肪，使起酥油生產(chǎn)進(jìn)入一個新的時代。日本起酥油生產(chǎn)是在 1951年從美國引進(jìn)急冷機(jī)后開始的。中國的起酥油生產(chǎn)始于1980年。
起酥油的分類方法較多，比如可以根據(jù)原料油脂種類、產(chǎn)品的用途、產(chǎn)品的狀態(tài)、塑性等進(jìn)行分類。例如最常見的固態(tài)起酥油是按照油脂的狀態(tài)分類的，通常呈白色或乳白色，組織細(xì)膩，具有良好的氣味。這類起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性和穩(wěn)定性等特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如煎炸、糖果和烘焙食品等產(chǎn)品。
歷史發(fā)展
起酥油是19世紀(jì)末在美國作為豬油代用品而出現(xiàn)的。因?yàn)樨i油具具有獨(dú)特的風(fēng)味和起酥性能，在常溫下便能夠用來和面，加工面包及其他點(diǎn)心，因而很受歡迎，用量很大。為了彌補(bǔ)豬油數(shù)量的不足，人們曾用牛油的軟脂部分來作為豬油的替代品。1860年至1865年，美國的棉花栽培很興旺，于是人們將棉籽油和牛油的硬脂部分混合起來，作為豬油的代用品，這便是歷史上最早面世的起酥油。
1910年，美國從歐洲引進(jìn)了氫化油技術(shù)，此技術(shù)通過氫化，把植物油和海產(chǎn)動物油加工成可塑性脂肪，使起酥油生產(chǎn)進(jìn)入一個新的時代。用氫化油制的起酥油加工的面包、糕點(diǎn)性能比豬油加工出的面包、糕點(diǎn)更好。豬油的酪化性差，在餅干中分布不均勻，豬油的稠度稍軟，且隨豬飼料種類的不同而變化，豬油還容易氧化劣變。因此，豬油逐漸被起酥油所取代。日本起酥油生產(chǎn)是在 1951年從美國引進(jìn)急冷機(jī)后開始的。中國的起酥油生產(chǎn)始于1980年。
基本概念
定義
起酥油（Shortening）是從英文短（Shorten）一詞轉(zhuǎn)化而來的。意思是用這種油脂加工餅干等產(chǎn)品，可使制品酥脆可口，因而把具有這種性質(zhì)的油脂稱作"起酥油"。把這種性質(zhì)稱為千層酥性。
起酥油不是國際上的統(tǒng)一名稱。在歐洲，不少國家稱之為配合烹調(diào)脂（Compound Cooking Fat）。在人們的傳統(tǒng)概念中，起酥油是具有可塑性的固體脂肪，它與人造奶油的區(qū)別主要在于起酥油中沒有水相。由于新開發(fā)的起酥油有流動狀、粉末狀產(chǎn)品，這些均具有與可塑性產(chǎn)品相同的用途和性能。因此，起酥油的范圍很廣，給一個確切的定義比較困難。不同國家、不同地區(qū)起酥油的定義不盡相同。如美國1975年制定的EE—S—321把起酥油分為四種類型—豬油、一般用起酥油、面包用起酥油和油炸型起酥油。有些國家，如日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)把豬油和起酥油分開，另列一類。
標(biāo)準(zhǔn)
日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（JAS）起酥油定義：起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合而加出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。 截至2017年，中國暫無起酥油的國家標(biāo)準(zhǔn)。
分類
因現(xiàn)代油脂加工技術(shù)水平不斷提高，起酥油的產(chǎn)品已可滿足食品工工業(yè)及生活上多種要求，所以規(guī)格很多。它們有不同的固體脂肪指數(shù)和熔點(diǎn)，加上有不同的添加劑，大約有幾十種起酥油。它可以從多種角度進(jìn)行分類。
從原料種類分類
植物性起酥油（如以氫化棕櫚油、有機(jī)大豆油等為原料）；動物性起酥油（如以豬油、牛油等為原料）；動植物混合型起酥油（如以豬油與植物油的混合物為原料）。
從制造方法分類
全氫化型起酥油
原料油全部用經(jīng)不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。因其不飽和脂肪酸含量較低，這對全氫化型起酥油營養(yǎng)價(jià)值有些影響，而且全氫化型起酥油價(jià)格較高。
混合型起酥油
氫化油（或飽和程度高的動物脂）中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油的可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價(jià)格便宜。因其含有部分不飽和脂肪酸，氧化穩(wěn)定性不如全氫化型起酥油。
酯交換型起酥油
由經(jīng)交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值。
從添加劑分類
非乳化型起酥油
不添加乳化劑，可用作煎炸與噴涂。
乳化型起酥油
添加乳化劑，可用于加工面包、糕點(diǎn)、餅干焙烤。
從性能分類
通用型起酥油
萬能型，應(yīng)用范圍廣。為擴(kuò)大塑性范圍，可根據(jù)季節(jié)調(diào)整起酥油的熔點(diǎn)，冬季為20°C左右，夏季為42°C左右。如需用乳化劑，添加0.5%左右的單甘酯或卵磷脂。這種起酥油主要用于加工面包、餅干等。
乳化型起酥油
含乳化劑較多，含10%至20%的丙三醇一、二酯。其加工性能較好，常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。用這種起酥油加工的糕點(diǎn)體積大、松軟、口感好、不易老化。
高穩(wěn)定型起酥油
可長期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酸油多屬于這種類型。其AOM值在100至150h，適于加工普通餅干、椒鹽餅干及煎炸食品。
從性狀分類
可塑性起酥油
這是開發(fā)最早，也是應(yīng)用最廣的的起酥油。
液體起酥油
同其他產(chǎn)業(yè)一樣，糕點(diǎn)、面包產(chǎn)業(yè)也朝著自動化、大型化方向迅速發(fā)展。因用在糕點(diǎn)面包加工的油脂具有可塑性，使連續(xù)化供料不存在問題。為此液體起酥油應(yīng)運(yùn)而生。
液體起酥油的分類
液體起酥油是指在常溫下可以進(jìn)行行加工和用泵輸送，貯藏過程中固體成分不會析出，具有流動性和加工特性的食用油脂。它可分成三類。
流動型起酥油：油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物；
液體起酥油：油脂為透明液體；
O/W乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
液體起酥油的性狀
流動性：油脂的流動性是糕點(diǎn)、面包連續(xù)化生產(chǎn)過程中計(jì)量、輸送所不可缺少的特性。一般將黏度控制在6Pa·s以下。美國將溫度范圍控制在115.5至32.2°C，日本規(guī)定在10°C以上具有流動性。因而固體脂含量在15°C左右時為10（最大15）。
穩(wěn)定性：液體起酥油是以液體油為基礎(chǔ)的油脂，添加固體脂利乳化劑加工而成。這些成分不會相互分離。
加工性：加工性與可塑性對于糕點(diǎn)加工同樣重要，合適的固體成分和乳化劑在優(yōu)良的加工性能中起著舉足輕重的作用。
粉末起酥油
粉末起酥油又稱植脂末，是在方便食品發(fā)展過程中產(chǎn)生的。粉末油脂中含油脂量為50%至80%，也有的高達(dá)92%。
在油脂中加入蛋白質(zhì)、膠質(zhì)或淀粉等使之成為乳化物，然后噴霧干燥使形成粉末狀態(tài)。其特點(diǎn)是油脂粒子被膠體物質(zhì)所包裹，與外界氣體隔開，因而流動性好、可以長期保存，便于包裝和運(yùn)輸。粉末油脂可以添加到糕點(diǎn)，即席湯料利咖喱素等方便食品中使用。
功能特性
起酥油能使制品酥脆、分層、膨松、保濕的能力稱為為“功能特性”。千層酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。對其功能特性的要求因用途不同而重點(diǎn)各異。其中，可塑性是最基本的特性。
可塑性
起酥油在一定溫度范圍內(nèi)具備塑性物質(zhì)的特征，擁有一定稠度的性質(zhì)稱之為可塑性。保持塑性的溫度范圍稱塑性范圍。塑性范圍寬的起酥油可塑性好，便于涂布、面團(tuán)延展性好，制品酥脆。脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量。稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。
起酥性
起酥性是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆爽口的性質(zhì)。它是各類餅干、薄餅和酥皮的主要性質(zhì)。起酥油以膜狀一層一層地分布在烘焙食品組織中，起潤滑作用，使制品組織酥松。一般而論稠度合適、可塑性好的起酥油起酥性也好。過硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀，使制品酥脆性差。反之，過軟的起酥油在面團(tuán)中呈球狀分布，使制品多孔、粗糙。
酪化性
酪化性是把起酥油加到混合面漿中，高速攪打，使面漿體積增大，這是因?yàn)槠鹚钟凸鼟读丝諝?，并使空氣變成了?xì)小的氣泡造成的。酪化性取決于它的可塑性，并與基料油脂組分、甘三酯晶體結(jié)構(gòu)及其工藝條件都相關(guān)。β′-型結(jié)晶微小，酪化性良好；β-型結(jié)晶粗大，酪化性較差；在起酥油加工中，經(jīng)熟成處理的產(chǎn)品酪化性明顯高于非熟成品；飽和程度較高的油脂酪化性好，在β-型結(jié)晶的油脂中添加β′-結(jié)晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外，乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。酪化性可用酪化價(jià)（CV）表示。100g油脂中所含空氣的體積（mL）即為該油脂的酪化值。
乳化分散性
蛋糕面團(tuán)是O/W型乳濁體、奶、蛋、糖和面粉共溶于水K相，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤滑效果和制品的保鮮能力。盡管固脂乳化性優(yōu)于液體油，但不足以使其在水相中分散均勻，因此，糕點(diǎn)起酥油一般都添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。
乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化性的負(fù)面影響。
吸水性
起酥油屬可塑性物質(zhì)，因此即使不使用乳化劑，也能吸收和保持-一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量，油脂經(jīng)氫化可增加吸水性，例如在22.5°C左右，幾種不同類型起酥油的吸水率如下：豬油、混合型起酥油為25%至50%；氫化豬油為75%至100%；全氫化起酥油為150%至200%；含單、二甘酯的起酥油為≥400%。
吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點(diǎn)有著重要的功能意義，它可以爭奪形成面筋所必需的水分，從而使制品酥脆。
氧化穩(wěn)定性
一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧化劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲存穩(wěn)定性，因此在設(shè)計(jì)起酥油氧化穩(wěn)定性時，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒有含糖糕點(diǎn)烘焙時氨基酸和糖進(jìn)行麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物的保護(hù)，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。
煎炸性
起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性。應(yīng)能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風(fēng)味。起酥油的煎炸性，與基料油脂飽和度、甘油三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件（溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率）等有關(guān)。
原料和輔料
原料
基料油脂
一些大宗的植物油脂和陸地、海洋動物油脂以及它們的氫化或酯交換產(chǎn)品，都可用作起酥油的基料。這些油脂都必須經(jīng)過嚴(yán)格的精煉，使其符合高級烹調(diào)油的品質(zhì)。
基料油脂組成
液相油脂。起酥油基料油脂中液相油脂應(yīng)選擇一些氧化穩(wěn)定性率較好，以油酸和亞油酸組成為主的油脂。為了調(diào)整一定的稠度范圍，應(yīng)選擇一些粘度稍大的食用油脂。液相油脂包含基料固脂中的液相部分。
固相油脂?；嫌椭械墓滔嘤椭瞧鹚钟凸δ芴匦缘幕A(chǔ)，一般多選用能形成 p'晶 型的硬脂。脂肪酸碳鏈長短不整齊的甘三酯和甘三酯組成較復(fù)雜的動、植物油脂，都可通過氫化加工成基料脂或直接選作基料油固相。
棕櫚油、豬脂和牛脂是天然起酥油基料脂。它們也可以與棉籽油、菜籽油和魚油等配合，通過極度氫化加工成凝固點(diǎn)為58°C至60°C的硬脂精而用于起酥油基料配方。一些大宗液體植物油和海產(chǎn)動物油可根據(jù)起酥油稠度設(shè)計(jì)要求，通過選擇性氫化加工成一定凝固點(diǎn)的氫化固脂，用作基料油脂。三硬脂酸酯富集的硬脂不宜選作基料固脂。
基料油脂的稠度
基料油脂的稠度主要取決于基料油固、液相組分的合理調(diào)整。不同起酥油制品的功能特性不同，其稠度不同。固態(tài)（塑性）類起酥油稠度設(shè)計(jì)的原則是：固、液淚油脂比例必須滿足塑性條件，液態(tài)起酥油的稠度設(shè)計(jì)以構(gòu)成固相脂晶在液相油脂中的穩(wěn)定懸浮體為基準(zhǔn)。
塑性起酥油基料油脂稠度設(shè)計(jì)時，固相部分應(yīng)選用能形成脂晶、甘三酯成較復(fù)雜的油脂，當(dāng)選用豬脂或晶型氫化豆油、葵花籽油和椰子油時，需摻和一定比例晶型硬脂精，以便通過脂晶的誘導(dǎo)促使全部固脂晶體化。
除某些專用起酥油（涂抹料）需要陡峭的熔化曲線外，一般用途以及及糕點(diǎn)和糖霜塑性起酥油的基料油脂，常溫下應(yīng)呈塑性固體，在21°C至27°C下有合適的稠度在較高和較低的溫度下稠度變化不大，其碘值應(yīng)在25至29之間。
起酥油等塑性脂肪的稠度一般以SFI值表示。塑性起酥油SFI值一般在15至25之間。SFI值超過25屬硬（脆）起酥油，SFI值低于15起酥油太軟，而SFI值界于15至22的起酥油具有較寬的塑性范圍。
流體起酥油基料油脂稠度設(shè)計(jì)時，固相部分應(yīng)選用能形成脂晶的油脂。使其脂晶粒度符合懸浮顆粒特征?；嫌椭泄滔嘀竞恳话銥?%至10%，其熔點(diǎn)范圍應(yīng)能確保18至35°C溫度下懸浮基料穩(wěn)定。SFI值一般為6至8。
基料油脂的配合
為使起酥油具有較寬的塑性范圍，需采用不同熔點(diǎn)的油脂配合。其配比應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品的要求來確定。最廣泛應(yīng)用的是控制其固體脂肪指數(shù)，也有的是控制熔點(diǎn)、凍點(diǎn)、濁點(diǎn)、折光指數(shù)和碘價(jià)。此外，還必須考慮原料油脂的晶型，幾種油脂配比后，使制備塑性起酥油時能形成型結(jié)晶；制備液體起酥油時，使形成型結(jié)晶。
輔料
起酥油使用的添加劑有乳化劑、抗氧化劑、消泡劑、氮?dú)?/a>等，根據(jù)產(chǎn)品要求，有時還加些香料和著色劑。
乳化劑
乳化劑是具有較強(qiáng)表面活性的化合物，能降低界面張力，增強(qiáng)起酥油的乳化性和吸水性，能在面團(tuán)中均勻分布，強(qiáng)化面團(tuán)，防止面包硬化，保持水分，防止老化，還有利于加氣，穩(wěn)定氣泡，提高起酥油的酪化性，增大面包的體積，并能節(jié)省起酥油。
常用的比較安全的乳化劑有以下幾種：
抗氧化劑和增效劑
氫化植物油起酥油比相同碘值的動物油起酥油穩(wěn)定，這是因?yàn)榍罢吆刑烊豢寡趸瘎┑牧窟_(dá)0.1%，故后者應(yīng)添加抗氧化劑或者與前者混合，使Ve含量：達(dá)0.03%，使用時配成在植物油中的濃度為30%的Ve濃縮物加入油中。對于亞油酸含量較高的植物性起酥油，也需要加抗氧劑。
常用的抗氧劑除了之外，還有合成的酚類抗氧劑丁基羥基茴香醚、2,6-二叔丁基對甲酚、PG和特丁基對苯二酚。它們可按 0.01%單獨(dú)使用，也可按0.02%混合使用（可增效），但應(yīng)該注意的是應(yīng)根據(jù)起酥油的用處和抗氧化劑的特點(diǎn)選擇合適的抗氧劑。
例如PG雖然有較強(qiáng)的抗氧化能力，但其熱穩(wěn)定性差，在烘焙和煎炸溫度下很快就失效，并且在水分存在的情況下，與鐵結(jié)合生成蘭黑色的結(jié)合物，故不適于烘烤和煎炸的起酥油。BHA和BHT對植物油、尤其是高亞油酸起酥油的抗氧化能力弱，但其熱穩(wěn)定性好，適于烘烤和煎炸用起酥油，高溫下BHA會放出酚的氣味，因此，它常常是少量地與其他抗氧劑混合用于烘焙油和煎炸油。
起酥油常用的抗氧化劑的增效劑有檸檬酸、磷酸、天然維生素c（）、酒石酸及硫代二丙酸等多元酸。
消泡劑
食品炸制過程中為安全起見，煎炸用起酥油中要添加0.5至3.0ppm的硅沒藥樹作為消泡劑。
氮?dú)?/h4>
由于氮?dú)獬饰⑿〉臍馀轄罘稚⒃谟椭?，使起酥油呈乳白色不透明狀。一般起酥油的氮?dú)夂繛槊?00g起酥油含20ml以下的氮?dú)?。氮?dú)膺€有助于提高起酥油的氧化穩(wěn)定性。
生產(chǎn)工藝
起酥油的各種產(chǎn)品，是利用在不同條件下所加工的各種油脂制品，按不同的配方混合加工而成的。為了達(dá)到所需要的功能和營養(yǎng)特性，必須考慮加工條件、設(shè)備、油脂固一液比、含氨量、結(jié)晶性質(zhì)（凝固所用設(shè)備和工藝參數(shù)），及產(chǎn)品在使用之前的特別儲存等因素，使之有利于起酥油的制成和保存。正確配制的流態(tài)混合物，只有在所用設(shè)備提供了可控冷卻、結(jié)晶和捏合等工藝條件下，方可轉(zhuǎn)變?yōu)榭伤苄怨腆w。
操作要點(diǎn)
將按配方預(yù)置的起酥油原料油脂，置于標(biāo)度罐中，經(jīng)恒速正位移泵（此處同時注入空氣或惰性氣體），使起酥油含有占其體積10%至15%的氣體。再熔融的油用一臺夾套式水冷即管道換熱器，預(yù)先冷卻至熔點(diǎn)（一般為43°C至46°C），油預(yù)冷卻后直接進(jìn)入A單元。在A單元內(nèi)，把物料冷卻至18°C左右 （或某一設(shè)定的溫度），使物料獲得需要的塑性（產(chǎn)生過冷快態(tài)）。接著，物料進(jìn)入B單元內(nèi)，溫度必須升高5°C至8°C，并先完成捏合加工。從B單元出來的物料，被強(qiáng)制通過一只特殊的均質(zhì)閥，使氣體均勻分散，并使聚集晶體破碎。然后，通過置換式增壓機(jī)，再人一均質(zhì)閥，直至將黏性結(jié)晶物料送至灌裝室白的機(jī)械處，并保證壓力。最后，包裝物料被移置到一個溫度已調(diào)控好的調(diào)和室，成為等待出售的成品。
營養(yǎng)價(jià)值
人體熱量來源
油脂是人體發(fā)熱量最高的營養(yǎng)素，每克脂肪可產(chǎn)生9千卡的熱量，為同量蛋白質(zhì)或糖類的兩倍以上。因此攝取 一定的熱量所需含脂肪的食物量，要比不含或少含脂肪食物的量少得多，可以減輕消化器官的負(fù)擔(dān);相反如僅從米飯或含脂肪很少的面食品中獲取熱量，攝取量較大，腸胃負(fù)擔(dān)也重。正常情況下膳食中總熱量的20至35%應(yīng)由脂肪提供，一個成年人每日需要脂肪量為1至2克/公斤體重。此外食物中各種成分在胃中停留的時間不同，碳水化合物停留時間最短，蛋白質(zhì)其次，脂肪的停留時間較長。人造奶油中一般含脂肪80%，而起酥油是純粹的脂肪，因而攝取餐用人造奶油或含人造奶油、起酥油較多的食品對人體能起到耐饑，耐寒的效果。
供給人體必需脂肪酸
人體能夠由糖類合成飽和脂肪酸及油酸，但卻不能合成亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸。這些必須從食物中獲得的營養(yǎng)成分稱為必需脂肪酸。被明確定義的人體必需脂肪酸有兩類，一類是以α-亞麻酸為母體的ω-3系列多不飽和脂肪酸；另一類是以亞油酸為母體的ω-6系列不飽和脂肪酸。據(jù)報(bào)道，人體每日最少應(yīng)攝取6克必需脂肪酸(以亞油酸汁)，否則將影響人體正常的生理代謝。例如缺乏亞油酸會使嬰兒產(chǎn)生皮膚干燥及生長遲緩等癥狀，人乳中的亞油酸含量是牛乳的8倍，因而用牛乳喂養(yǎng)嬰兒必須增加乳中的亞油酸含量使之接近母乳。另外動脈硬化是引起心血管系疾病的一個重要因素，血液中膽固醇濃度過高會導(dǎo)致動脈硬化癥。醫(yī)學(xué)上已經(jīng)確認(rèn)給患者食用含亞油酸多的植物油能降低血液中膽固醇的濃度，因?yàn)閬営退岬?a href="/hebeideji/7219162809035702305.html">脂肪酸與膽固醇形成的酯對膽固醇有搬運(yùn)作用;相反，飽和脂肪酸卻能增加膽固醇的含量。
參考資料 >