酒釀清蒸鴨子是在《紅樓夢》中出現(xiàn)的美食之一，這是南方菜的一種。"水居者腥"，所以蒸鴨多以帶甜的米酒或酒辟味。
據(jù)說這道菜也是滿漢全席里面的一道菜品。
烹飪介紹
制作方式
具體步驟：
將洗凈的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進(jìn)熱水鍋里，加入適量鹽和蔥、姜；
水開后，撇去浮沫；
大火煮40分鐘后，撈出，趁熱剔除鴨骨；
在案板上鋪上一層保鮮膜，將鴨肉放在上面，把酒釀均勻地涂抹在鴨肉上，再用保鮮膜包好，腌制3小時(shí)；
將腌好的鴨肉切成丁，放入沙鍋，再放入剩余的洪洞醪糟；
將裝著鴨肉的沙鍋放進(jìn)不銹鋼蒸鍋，用中火蒸90分鐘左右；
蒸好后出鍋裝盤，即可食用。
1.
將洗凈的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進(jìn)熱水鍋里，加入適量鹽和蔥、姜；
2.
水開后，撇去浮沫；
3.
大火煮40分鐘后，撈出，趁熱剔除鴨骨；
4.
在案板上鋪上一層保鮮膜，將鴨肉放在上面，把米酒均勻地涂抹在鴨肉上，再用保鮮膜包好，腌制3小時(shí)；
5.
將腌好的鴨肉切成丁，放入沙鍋，再放入剩余的酒釀；
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將裝著鴨肉的沙鍋放進(jìn)蒸鍋，用中火蒸90分鐘左右；
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蒸好后出鍋裝盤，即可食用。
制作要訣
以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需干凈。
.酒釀(鴨蒸制時(shí)間，以鴨肉酥爛為宜。
1.
以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需干凈。
2.
.酒釀(鴨蒸制時(shí)間，以鴨肉酥爛為宜。
3.
菜品特色
色澤鮮艷，鴨子酥爛而完整，口味咸中有甜，鮮而醇香。
1.2.
色澤鮮艷，鴨子酥爛而完整，口味咸中有甜，鮮而醇香。
小貼士
洪洞醪糟可以去超市買包裝的，但我覺得那種酒釀不好，發(fā)酵菌都死掉了，平時(shí)都是自己做酒釀，冰箱里從來不斷酒釀，所以吃這道菜很方便。不方便做酒釀的可以在超市里或者市場找現(xiàn)釀的那種，有的是一大盆釀出來的，有的是一小碗一小碗釀出來的，這種發(fā)酵菌都還保存的很好，和自己釀的一樣。
這道菜很清淡，建議鹽不用放得太多，太多的鹽會遮蓋鴨子本身的鮮甜。
姜已經(jīng)足夠去掉鴨子的水腥味了，不用加其他香料。
注意事項(xiàng)
本菜不需要加醬油；取醪糟時(shí)請使用干凈餐具，否則剩余容易變質(zhì)；鴨子以500克為宜；也可用鴨腿代替。
菜品介紹
名著典故
紅樓原文（第六十二回）：“說著，只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面有一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一碗熱騰騰碧熒的綠香稻米飯。
考證分析
米酒，即江南人所謂娘酒。《調(diào)鼎集·白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入內(nèi)至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調(diào)味品，以基酒略加調(diào)味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋·孝行覽·本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調(diào)味多用酒。
功效說明
酒釀清蒸鴨子是紅樓美食之一。紅樓夢第六十二中，這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官，給芳官送來的。
鴨子肉在《紅樓夢》里出現(xiàn)過很多次，比如說在元宵節(jié)夜里，賈府眾人賞燈放煙花的時(shí)候，擔(dān)心賈母餓著，于是專門有人給她預(yù)備了夜宵，在長長的夜宵菜單里，排在第一位的就是鴨子肉粥。從這個(gè)細(xì)節(jié)不難看出，鴨子可以說是大觀園里的家常菜。但是，柳嫂給長得漂亮又愛美的芳官送這道酒釀清蒸鴨子又是因?yàn)槭裁茨兀慨?dāng)然是投其所好，因?yàn)樵摬耸且坏烂廊莶恕?/p>
據(jù)《本草綱目》記載，鴨肉有養(yǎng)顏?zhàn)剃帯⒄{(diào)理臟腑的作用。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，鴨肉所含的B族維生素和維生素e可促進(jìn)皮膚細(xì)胞的新陳代謝，同時(shí)使皮膚更滑嫩，更有光澤。而米酒則有活血美顏的作用。在我國民間，很多女性在坐月子的時(shí)候，每天都會吃上一碗醪糟雞蛋花，既促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、滋補(bǔ)身體、調(diào)整內(nèi)分泌，又能增加奶水，兩全其美。
鴨肉也適合老人和小孩食用。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
鴨肉性寒、味甘，歸脾、胃、肺、足少陰腎經(jīng)，可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津。適于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低燒、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。
參考資料 >
酒釀清蒸鴨.下廚房.2014-02-20