新都桂花糕創制于明朝末期，是新都地區特色糕類美食，桂花糕已有三百多年歷史。原料主要是糯米粉、秈米粉、玉米面等。它的特點：糕質細軟滋潤、色澤潔白，具有濃郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，長期暢銷省內外。關于新都桂花糕，還有一段優美的傳說。
基本介紹
產品名稱：新都桂花糕 歷史：新都桂花糕創制于明朝末期
質量標準：規格：長方形條狀，造型完整，厚薄均勻
色澤：黃白分明，無斑點，無雜質
組織：滋潤松軟，細膩化渣，不翻粗，無糖子
工藝：軟炸口味：甜味
食用：早餐、中餐、晚餐、零食
調料：豬油（煉制）20克、白砂糖100克、桂花醬50克、花生油150克
原料配方：一級川白糖16公斤、提糖4公斤、糯米粉4公斤、熟油4公斤、蜜桂花2.5公斤、熟粉20公斤
產品特點：糕質細軟滋潤、色澤潔白，具有濃郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，長期暢銷省內外。四川省商業局評定為1979年度優質產品。
制作方法
原料配方：一級川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20公斤。
制法一
1、制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟（時間20分鐘）取出冷卻后，用粉碎機打細。即成熟粉。2、制糕粉：將糯米以50--60℃溫水淘洗4--5分鐘，撈起攤在簸箕 內濾干水分，次日以河砂（用菜油制過的河砂）炒泡（不能炒黃），然后用電磨磨成粉子，即為糕粉（又稱雄粉），再將糕粉攤在簸箕上露2--3天，用手捏粉子成團不散即可。
3、制提糖：按白糖50公斤的比例加飴糖2--2.5公斤、水7.5公斤，煮開后下化油1公斤熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻沙，成為提糖。
4、制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻，過篩，除去雜質，即成心子。
5、裝盆、成型：以木制框具。先將拌合的底、面料，用1/5放入框內，敖薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄刀劃成長方形條狀，然后包裝。
6、方盤內刷上花生油，把拌好的粉漿分團放入盤內攤平；上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠；涼后切成長方形，均勻撒上干玉米粉，再用篩子篩去干粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。
制法二
赤豆洗凈煮爛備用。將糯米粉、米粉、白糖倒入盆內，拌勻，取出少許作面料用，隨后分次倒入清水，用雙手拌揉至水全部吃盡，再把煮爛的赤豆倒入拌勻。取木蒸籠一只，下面墊上一塊蒸布，把拌勻的糕料倒入，開著蓋用旺火沸水蒸約20分鐘左右，見蒸汽直冒，面上蒸粉呈紅色時，再把少許用作面料的糕粉均勻撒在上面，加蓋略燜片刻，即熟，在蒸糕上撒上糖桂花，用刀切成方塊食用。
制作提示：
1、炸出的糕有時會出現一面黃、一面白。
2.、所以炸時要多翻動，使兩面糕身受熱均勻，這樣做出的糕就不會出現以上問題。
3、該品有油炸過程，需備花生油約500克。
歷史由來
桂花糕已有三百多年歷史。相傳，在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥 的小販，從狀元楊慎（名慎字用修，新都人，生于1488年，卒于1559年）桂子飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖蜜浸漬，并與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，裝盒成型出售，取名桂花糕。三百多年來，繼承制作桂花糕的糖果坊不斷改進工藝，現以精制白糖、飴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等為制作原料。按適當比例配好，經過蒸、炒、磨、拌、搟、匣、刀切等工序精制而成。該產品具有潔白如玉，清甜爽口，細膩化渣，桂香濃郁的特點。
食譜傳說
在美麗的香城新都，明代狀元楊慎的故居升庵桂湖聞名全國。每年8月，升庵桂湖的桂花次第開放，香氣四溢，新都因此被譽為“香城”。每年這個時候，慕名到桂湖賞花的游人絡繹不絕。游人們在賞花游玩的同時，還可以品嘗到由桂花做成的系列特色食品，如桂花糕、桂花酒、桂花茶等。其中最負勝名的是潔白如玉、清甜爽口、桂香濃郁的桂花糕。關于新都桂花糕，還有一段優美的傳說。
相傳，桂湖的桂花是楊升庵從月宮里采摘下來的。一天晚上，楊慎在書房里睡著了，魁星入夢，問楊升庵想不想上月宮折桂，楊升庵說想。于是，魁星便命西海龍王載楊慎飛上月宮摘桂。到了月宮，楊升庵看見一座宮殿和一株很高大的漢桂，他努力地爬上去摘下了肉桂，回到書房。后來，楊升庵進京考中了狀元。到了明朝末年，新都區有個叫劉吉祥的小販，他從狀元楊升庵桂子飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖蜜浸漬，并與蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，裝盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一經售出，便引來人們爭相購買。后來，由當地“天順榮”、“武靈軒”糖果坊將此糕的制作繼承下來，并且不斷提高質量，使桂花糕成了遠近聞名的新都特產。
參考資料 >