臘肉火鍋是一道由為老臘肉、干竹筍、豬棒子骨主要材料，鹽、味精等為調(diào)料制作而成的火鍋，屬于家常火鍋。該道菜品通過(guò)將食材進(jìn)行燉煮的方法制作而成。
食品簡(jiǎn)介
臘肉火鍋乃西充縣飲食文化之一朵奇葩。為西充美味佳肴之一絕。清同治元年(公元1862年)，西充訓(xùn)導(dǎo)劉洪典作《竹枝詞》“喜逢嘉客火鍋燒，也喜雞豚味最饒”，贊美西充火鍋。西充火鍋歷史悠久，相傳開(kāi)始于黃帝時(shí)期，發(fā)展于漢唐時(shí)期，而又精于宋代，盛于清代。西充臘肉火鍋，以臘肉見(jiàn)長(zhǎng)。西充臘肉，制作考究，色澤金黃，干爽結(jié)實(shí)，香氣濃郁，味美不膩，久存不壞，別具一格。農(nóng)歷“冬至”前后家家戶(hù)戶(hù)歡天喜地，宰豬腌肉，這一習(xí)俗至遲可追溯到漢代。
食品特色
選料
西充臘肉，尤喜腌制臘頭踢、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘排骨、臘香腸等，這些叫做“盒子菜”主要用來(lái)待客佐酒。另外還有臘雞、臘兔、臘魚(yú)、臘牛肉和血皮、血糕。西充縣的臘肉火鍋就是用以上種種臘肉，加上時(shí)令蔬菜和適量的肉湯調(diào)配而成，火鍋中有葷有素，有菜有湯，即可配整桌筵席，又可單獨(dú)成席。
在整桌筵席上，有“四碗火鍋”、“七碗火鍋”和
知名度
“九碗火鍋”。若單獨(dú)的火鍋席，火鍋分三層，上層是臘香腸，臘心舌等“盤(pán)子菜”；中層是半肥半瘦的臘肉，形似骨牌，稱(chēng)“骨牌肉”；底層是新鮮蔬菜和豆腐、粉絲等，其味鮮美無(wú)比，香氣醉人，深受人們喜愛(ài)。西充的臘肉火鍋與中國(guó)北方推崇的“涮羊肉火鍋”、“白肉片火鍋”，南方流行的“海味火鍋”、“重慶毛肚火鍋”等齊名，構(gòu)成了西充飲食文化的一道亮麗的風(fēng)景線。
制作方法
做法一
方斗干筍臘肉火鍋
材料
高原老臘肉、深山干竹筍各1000克，豬玉米棒骨、黃豆芽熬制的鮮湯5000克。調(diào)料精鹽60克，醬油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，辣椒面40克，花椒面8克，蔥花20克。
做法
1、老臘肉燒皮洗凈，切成大片，放入沸水中大火氽5分鐘。
2、干竹筍用冷水浸泡回軟，在沸水鍋中微火煮1小時(shí)后沖涼，切成菱形條。
3、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成素蘸水。
4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗，帶火上桌，配老臘肉片、泡發(fā)竹筍條、蘸水邊煮邊吃。
做法二
原料：
農(nóng)家老臘肉500克、豆芽100克、鮮筍子100克、金針菇50克、西紅柿100克、辣子醬100克、凱里清米酸湯500克、精鹽3克、味精2克、姜10克、大蒜10克、菜籽油50克、香菜5克、鮮長(zhǎng)青紅椒各5克、木姜5克。
做法：
1、農(nóng)家老臘肉用燒紅透的鐵棍烙透皮子洗凈，均勻的切成片，鮮筍子切段，豆芽、青紅椒切段，西紅柿切片，香菜，金針菇切段待用，木姜籽用刀拍破；
2、鍋內(nèi)放菜籽油燒熱，投入姜片、蒜子、辣椒醬、炒香后摻入清米酸湯、下木姜子、豆芽、鮮竹筍子、青紅椒段、西紅柿、金針菇、臘肉片煮沸，調(diào)入精鹽、味精，倒入鍋?zhàn)?/a>內(nèi)，放上香菜即成。
制作小訣竅
特點(diǎn)
湯白醇厚，筍脆爽口，臘肉不膩，蘸水清爽。
注
用精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成的蘸水在貴州省因全素?zé)o油稱(chēng)作素蘸水，是常用蘸水，味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
制作關(guān)鍵
用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時(shí)大火燒沸后小火熬12小時(shí)以上。
小貼士
煳辣椒：煳辣椒為貴州獨(dú)有，全省皆做。是將干紅辣椒在木炭火灰中燒（烘、焐）焦燒（烘、焐）煳，用手搓細(xì)或用擂缽舂細(xì)成面而成。不愿用手搓又沒(méi)有擂缽家庭制作常用自制的竹筒竹片，即將烘（燒、焐）焦煳的辣椒裝入竹筒中用在竹片絞碎。大量制作還可以將辣椒在鍋內(nèi)慢慢炒焦煳，用擂缽擂細(xì)或在機(jī)器內(nèi)絞細(xì)成面。
參考資料 >
腌制臘肉小高峰來(lái)臨 寧波豬肉銷(xiāo)售量?jī)r(jià)齊升.寧波新聞網(wǎng).2012-12-25
臘肉火鍋.博雅特產(chǎn)網(wǎng).2012-12-12