四川香腸，四川小吃，麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間。我國的臘腸（也稱臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、如皋市香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。
做法
做法一
制作材料
制作步驟
1.去皮，切肉，長條即可，1厘米寬3厘米長，關(guān)于洗肉這件事，可以洗，但是一定要晾干，來不急可以用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)檔吹干。
2.切好的肉肉哦。
3.按上述比例放好調(diào)料。
4.攪拌均勻，最好用手去抓，這樣會比較均勻，攪拌好的肉肉放置半天后再去臘腸。
做法二
制作材料：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸，鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
具體步驟：
1、將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里。
2、依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí).
3、在腌制的過程中,我們可以做腸衣將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.
4、將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了。
做法三
所需材料：
具體步驟：
1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。
2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)。
3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時(shí)候加入一些碳酸氫鈉會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。
4、如果有灌制臘腸的專用工具最好，沒有的話找個(gè)大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。
6、等整根臘腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。7
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時(shí)候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個(gè)密封的容器內(nèi)（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
食用須知
等個(gè)一兩周風(fēng)干的差不多了就可以放進(jìn)冰箱冷凍了，想吃的時(shí)候拿出來吃就可以啦。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條臘腸長短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。
選購指南
一看是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會"韌“。
四看肉色香腸肉色過于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。
選購臘腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。
一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會發(fā)臭有酸味。
三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的臘腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。
保存方法
加工好的四川香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長，可把四川香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使四川香腸架空，便于透氣。每放一層四川香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。做好四川香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。
香腸菜譜
1.準(zhǔn)備材料，面粉250克，牛奶，140克，香腸，酵母，3克
2，將酵母溶解在溫牛奶中，緩緩的倒入面粉中
3，攪拌成雪花狀
4，揉成面團(tuán)（掌握面光、盆光、手光的三光原則）
5，揉好的面團(tuán)發(fā)酵至2-2.5倍大，內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩組織狀
6，將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣再次揉勻，揉至切面沒有氣泡，分成8個(gè)等量的小面團(tuán)
7，將面團(tuán)搓成長條
8，圍繞住香腸卷起
9，放在刷了油的蒸籠里，蓋上鍋蓋二次醒發(fā)20分鐘。（或者放在干玉米皮或者濕紗布上）
10，冷水上鍋蒸，水開后中大火蒸約12分鐘，關(guān)火后燜3分鐘揭蓋（全程蒸的時(shí)間約17分鐘）
豆角炒香腸
1，準(zhǔn)備好食材，豆角，臘腸，蔥，蒜，姜，糖，鹽
2，豆角洗凈掰段入開水中焯燙過涼備用。
3，香腸切片，美味蒸魚蒜切碎。
4，炒鍋稍倒油放入香腸翻炒。
5，炒至香腸變透明放入蔥姜蒜炒出香味。
6，再把豆角倒入翻炒。
7，加入生抽。
8，再加少許鹽和糖翻炒均勻。
9，最后加少許雞精翻炒均勻關(guān)火。
香腸土豆?fàn)F飯
1大米洗凈、豆角洗凈切粒、斷離去皮洗凈切1厘米見方的小丁、香腸切丁；2.上述準(zhǔn)備好的材料和青豆、玉米粒一同放入智能電飯煲，加水沒過所有材料一厘米，滴入幾滴醬油，加兩小勺鹽拌勻；3.按正常煮飯程序至開關(guān)跳起后再燜10分鐘；4.加入榨菜和適量韓式辣醬拌勻即可。
迷你奶香香腸包
材料：中筋面粉400克，溫牛奶200ml，白糖20ml，鹽3ml，酵母7ml（酵母稍稍多一點(diǎn)沒關(guān)系），火腿腸
做法
1、溫牛奶和白糖混合均勻，放入酵母化開，靜置5分鐘以后，酵母活躍起來。
2、將酵母倒入容器中，加入面粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。
3、接著下手揉，揉成光滑面團(tuán)。
4、容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-35度處發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)小時(shí)多15分鐘，面團(tuán)發(fā)至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀。
5、把發(fā)起來的面團(tuán)按癟，再揉面團(tuán)，主要是為了排氣，揉光滑，將面團(tuán)搟成長方形的面皮，厚度差不多1cm，切成長條狀。
7、二次發(fā)酵15分鐘。
8、在蒸籠墊上新鮮玉米皮，放上小包子，水開上鍋蒸15分鐘即可。
注意事項(xiàng)
食物特點(diǎn)
四川香腸花色品種也很多。根據(jù)消費(fèi)者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、綠檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗樹的，還有用柑橘等蜜餞制成的。
參考資料 >
四川香腸.美食天下.2020-05-21