玉蜀黍屬油（英文名：Corn Oil），又稱粟米油、玉米胚芽油，是從脂肪含量在17%～45%之間（占玉米脂肪總含量80%以上）的玉米胚芽中提煉出的食用植物油，是在玉米精煉油的基礎上經過脫磷、脫酸、脫膠、脫色、脫臭和脫蠟精制而成的。現代工藝采用低溫壓榨、酶法脫膠等技術，精煉得率提升至93%，維生素E保留率達90%以上。玉米油的脂肪酸組成比較穩定，主要為亞油酸(55%~60%)、油酸(25%~30%)、軟脂酸(10%~12%)、硬脂酸(2%~3%)，亞麻酸含量極少(2%以下)。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點高達230℃，適合快速烹炒和煎炸食物。
玉米油是高級食用油，由于其價格較高，2003年以前在中國市場上的占有率一直很低。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，從2004年起玉米油在中國市場上的消費快速提升。2025年上半年中國玉米油精煉產量達83.75萬噸，主產區集中在黑龍江、吉林等地，西王食品、金龍魚等企業占據主要市場份額。玉米油烹制的菜肴既能保持菜品原有的色香味，又不損失營養價值。玉米油所含的亞油酸可與膽固醇相結合，有防止動脈硬化的功效，所含少量植物固醇可預防血管硬化，促進飽和脂肪酸和膽固醇的代謝，含豐富的維生素e，有降低膽固醇、增進新陳代謝、抗氧化的作用。
中國玉米總產量居世界第二位，原料充足，加工玉米油的潛力巨大。與其他國家相比，中國玉蜀黍屬籽粒無轉基因成分，因而用其制取的玉米油無轉基因安全擔憂，對于未來玉米油產業的持續健康發展是十分有利的。
歷史發展
玉米油在歐美等發達國家已有100多年的歷史，在西方發達國家，玉米油現已成為家庭消費的主流油種，但在中國還是一個年輕的油種，很多消費者還了解不多。
玉米油是高級食用油，由于其價格較高，2003年以前在中國市場上的占有率一直很低。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，從2004年起玉米油在中國市場上的消費快速提升。2025年上半年中國玉米油精煉產量達83.75萬噸，主產區集中在黑龍江、吉林等地，西王食品、金龍魚等企業占據主要市場份額。在歐美國家，玉米油享有“健康油”“放心油”“長壽油”等美稱，在市場上的占有率很高。
營養成分
玉米油是一種營養豐富的健康食用油，色澤金黃透明，不飽和脂肪酸含量高達80%~85%，主要為油酸和亞油酸，亞油酸占油脂總量的50%以上。亞油酸是構成人體細胞的組成部分，是人體自身不能合成的必需脂肪酸，必須從食物中吸收。除亞油酸外，玉米油中維生素e、維生素A、植物甾醇、卵磷脂、輔酶等其他功能性營養成分也含量也較高，玉米油含有豐富的維生素E，它一種天然抗氧化劑，對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用，常吃有助于降低血液中膽固醇的含量、防治動脈硬化及冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等。玉米油本身不含有膽固醇，它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少膽固醇對血管產生硬化影響。玉米油含有豐富的甾醇（如β-谷甾醇、燕麥甾醇等）。植物甾醇稱為生命的鑰匙，而在玉米胚芽里植物甾醇含量高達610~633mg/100克干重。植物甾醇對于膽固醇的吸收有拮抗作用，可用于動脈粥樣硬化、高脂血癥癥、胸悶、心悸病等心血管疾病的預防和治療。
作用與價值
突出特點
易吸收
玉蜀黍屬胚芽油很容易被人體吸收。玉米油含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%是亞油酸，人體的吸收率高達97%，對于大多數人特別是老年人來說是一種理想的食用保健油。
促進心血管健康
玉米油最大的優點是對心血管健康有幫助，據實驗證明，連續4~5個月食用玉米油，可以達到連續一年用藥物降血脂的水平，對高血脂起到釜底抽薪的作用。含豐富亞油酸的玉米油是醫藥工業上制造脈通、亞油酸丸、益壽寧等藥品的原料。玉米胚芽油歷史上曾經一度在藥店中銷售。
理想的油脂配料
玉米油中含有嬰兒成長所必需的脂肪酸。所以也是母乳化奶粉中理想的油脂配料，對嬰兒的生長、視網膜及大腦皮質發育非常有益。一些品牌的奶粉配料中均添加玉米油。
可降低膽固醇
可降低膽固醇。玉蜀黍屬胚芽油本身不含膽固醇，其脂肪酸組成是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，它能夠降低對人體不利的膽固醇；亞油酸是人體必需的脂肪酸之一，在人體內不能合成，對人體代謝很重要，此外，玉米油還含有谷固醇和磷脂，能阻止人體血清中膽固醇的沉積，抑制有害膽固醇的吸收，并有調節降低血液膽固醇含量的優點，還能增強人體肌肉和心臟、血管系統的機能。
豐富的維生素
玉米油含有豐富的天然維生素A、D、E。玉米油的毛油中維生素e含量高達0.26%~0.47%，是普通油種無法相比的，精煉后仍達油重的0.08%~0.12%。維生素E是一種天然的抗氧化劑，許多食品為防止氧化都加入它，維生素E對于人體細胞分裂，延緩衰老有一定作用；它還可提高運動時的耐力，并對胎兒發育很重要。在人們長時間的食用過程中，它使皮膚得到不斷的滋養，全面補充營養成分，和化妝品作用原理不同，兩種途徑相得益彰，互相補充能夠更好發揮各自功效，內外合一，因此人們稱其為美容油；維生素D可促進人體對鈣的吸收；維生素a可促進上皮組織的生長，維護皮膚的健康，減少皮炎的發作。
穩定性好
玉米油的脂肪酸由于在甘三脂中呈規則性排列，因此，結構性穩定，同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油比較穩定，鑒于以上原因，玉米油即使在深度煎炸時也具有相當的穩定性，亦比其他油脂有較長的保質期。
治病方法
高血壓、冠心病
玉米油20毫升，芹菜100克，食鹽少許。玉米油、芹菜、食鹽放鍋內同炒熟即成，食用。每日1劑，連服2~4周。
眩暈癥
玉米油30毫升，鵝蛋2個，食鹽少許。玉米油、鵝蛋、食鹽同放鍋內炒熟即成。每日早晨空腹食用，連服2周。
食用價值
玉米油具有開胃助消化、降血脂、利尿降壓的作用。其含有的不飽和脂肪酸，能軟化血管，有助于預防高血壓并發癥。含有的亞油酸和維生素e，能夠降低血液中的膽固醇，有助于預防動脈粥樣硬化和肥胖癥。
生產工藝
玉米油的生產必須經過兩道工序，一是玉米胚芽從玉米籽粒上分離，二是玉米油從胚芽中榨取或提取。
玉米胚芽的分離工藝
玉米胚芽的分離方法分為濕法提胚、半濕法提胚和干法脫胚三種提胚方法。
濕法提胚主要適用于制淀粉、賴氨酸、谷氨酸等行業。此方法出胚率高、出油率較高、玉米油質量高、但成本也較高。濕法提胚主要工藝過程是將清理過的玉米籽粒在亞硫酸溶液中浸泡(0.2%~0.25%，50~59℃，60~68小時)，然后用“脫胚磨”對浸泡過的玉米籽粒進行破碎，再經過“胚芽旋流器”分離胚芽碎片，剩余部分經研磨、洗滌、除纖維、去蛋白制得玉米淀粉乳液，胚芽碎片經過洗滌、擠干、烘干即可得到商品胚芽。濕法提胚的流程通常采用2次破碎和3次胚芽分離。玉蜀黍屬籽粒的破碎度控制在10~12瓣。濕法提胚制得的濕胚芽需立即干燥脫水，這樣才能貯存、壓榨，否則易促使解脂酶活化分解油脂，造成油脂酸值升高，色澤暗淡，油品質量劣變，增加精煉損耗。濕法提胚工藝的提胚率為85%~95%，胚水分高達60%，含油量達44%~50%。
半濕法脫胚：中國酒精生產企業主要采用半濕法脫胚，該方法利用玉米胚和胚乳在含水量、吸水性、韌性及破碎強度方面的不同，將潤水后的玉米籽粒在機械剝刮力和摩擦力的作用下脫去種皮，然后將脫掉種皮的玉米籽粒碾壓，使韌性差的胚乳破碎成4~5瓣，而韌性強、富有彈性的胚脫落，且不易破碎。利用風選設備將大部分玉米皮與胚、胚乳分離，采用重力式精選機將胚和胚乳混合物中大部分完整玉米胚分出。然后將破碎胚和胚乳混合物通過“磨粉機”壓軋，把抗壓強度低，且易碎的胚乳軋成小顆粒，把韌性強的胚壓扁，使胚和胚乳在寬度和厚度上不同，通過篩選的方法將胚芽碎片分出，從而達到提取出大部分胚芽的目的。
干法脫胚直接利用機械法對干玉米籽粒進行搓碾、擠壓或撞擊，使玉米種皮、胚芽與胚乳分離。該方法工藝簡單，無污染、能耗低，但是提胚效率較低。
玉米油的提取工藝
傳統制取玉蜀黍屬油的方法是壓榨法及浸出法，但這兩種方法都需要對玉米胚芽進行熱處理并且都會引起不同程度的蛋白質變性，影響胚芽油品質。隨著生產工藝發展，水酶法逐漸成為提取玉米胚芽油的主要方法，而CO2超臨界萃取法、超聲波輔助法等也逐漸應用于玉米胚芽油的制取過程。
壓榨法
各種油料作物普遍使用的傳統制油方法，是通過外界機械壓力將油脂從玉米胚芽中擠壓分離出來。玉米胚芽制取油脂的工藝、設備和操作技術與其他油料制取油脂大致相同，一般經過清理→干燥→軟化→軋胚→蒸炒→取油一精煉等過程。
有機溶劑浸出法
主要采用的是萃取原理，選擇某種有機溶劑如石油醚等，使其與經過預處理的油料進行接觸一浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來的一種制油方法。這種方法使溶劑與它所溶解出來的油脂組成一種溶液，這種溶液稱之為混合油。混合油制成后能夠分離混合油與固體殘渣，再按照不同的沸點對混合油進行蒸發以及汽提等操作，從而能夠最大限度地使溶劑汽化,并與油脂分離，最終獲得油脂。被蒸出來的溶劑蒸汽經冷凝回收，再循環使用。
水酶法
將玉蜀黍屬胚芽進行濕熱處理后加入酶制劑，在酶的作用下把細胞壁、包裹油脂的木質素、纖維降解，使油脂從原料中分離出來。水酶法的酶解條件溫和、工藝簡單、能耗少，提取的毛油具有良好的品質，易于精煉且利于剩余蛋白質、淀粉的進一步加工利用。水酶法提油的過程中，使用的酶類不同則提取的效率也不一樣。
超臨界C02流體萃取法
利用在超臨界狀態下的CO2流體浸提玉米胚芽，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來。超臨界CO2流體萃取過程是由萃取以及分離過程組合而成，利用CO2氣液之間的自由擴散，在超臨界狀態下提取玉米胚芽中的油脂，如此便能有效分離出油脂。用CO2超臨界法所得的油脂物理化學性質較傳統壓榨法或傳統溶劑浸提法好，而且工藝技術簡單、節能又省事，還無溶劑殘留。雖然以超臨界CO2萃取玉米胚芽油具有許多優點，但尚未在大規模工業化生產方面取得較大的進展，這主要是由于該方法設備投資過大，操作費用相對于傳統方法較高，同時中國超臨界萃取基礎理論及應用研究相對滯后。隨著研究的進一步深入，超臨界CO2萃取技術將會更好地應用于工業化生產。
超聲波輔助萃取法
以有機溶劑浸提法為基礎，利用超聲波強化浸提效果的方法。
注意事項
玉米油不宜加熱至冒煙，不能重復使用，一冷一熱容易變質。
避免變質
避光儲存
光會促進食用油產生自由基，使得油脂氧化速度加快，所以食用油要放到柜子里，避光儲存。
遠離灶臺
把食用油直接放到灶臺旁邊，方便使用，但溫度會加速油脂氧化，一般來說，溫度每升高10 ℃，氧化反應速度約增加1倍，所以做飯時食用油宜遠離灶臺。
避免金屬容器盛裝
很多家庭喜歡把大桶油分裝到金屬罐子里，但金屬離子是植物油脂發生氧化酸敗的催化劑。金屬離子可以加速氫過氧化物的分解，促進氧活化成單重態氧和自由基。
密封儲藏
油脂會與氧氣發生自動氧化，所以食用油宜密封保存，擰緊蓋，越少接觸空氣越好。
買小桶，勤更換
打開蓋子的食用油放置時間越長，越容易壞，所以食用油盡量買小包裝的，勤更換食用油。如已買大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方。
新舊油不混放
如果使用分裝瓶盛油，新舊油不要混放，用完舊油，再填新油，否則舊油當中的氧化中間產物會加速新油的氧化，另外裝油的瓶子也要定期清洗。
變質危害
誘發心腦血管疾病
食用油發生氧化酸敗，作為必須脂肪酸的不飽和脂肪酸，就會遭到破壞。長期食用氧化的植物油脂，會使人體缺乏必須脂肪酸，必須脂肪酸不足時，血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，容易產生動脈硬化，引發心腦血管疾病。
導致老年癡呆
油脂發生氧化酸敗，ω-3系列不飽和脂肪酸遭到破壞，其是大腦和腦神經的重要營養成分，攝入將不足，會影響記憶力和思維能力，對于老年人來說，將更容易發生老年癡呆。
加速形成老年斑
食物油酸敗的中間產物氫過氧化物，在人體內多種金屬離子的作用下，可以部分轉化為過氧化自由基，直接催化酪氨酸產生黑色素，黑色素積累于皮膚表面，會加速老年斑的形成。
導致脂肪肝、致癌的風險
雖然人體對氧化酸敗油脂的吸收率較低，但因為我們每天都會攝入，造成其在體內積蓄，而產生嚴重的后果——使肝中線粒體酶失活，蛋白質變性而最后導致脂肪肝。
脂肪酸對比
參考資料：
參考資料 >
玉米油.www.zgbk.com.2024-05-04
萬萬沒想到：食用油很“矯情”，儲存方法要注意.人民網.2024-05-04
玉米油.www.zgbk.com.2024-05-04
玉米油.皇冠巨人.2025-12-04