陳松如（1921年12月-1993年），出生于資陽市，北京四川飯店的首任廚師長，他被譽為“中國川菜掌門人”“國寶級川菜大師”。
1933年，年僅12歲時就到成都市，先后在民生飯店和成都飯店當(dāng)學(xué)徒，后來又在多家餐館做廚師。1957年，陳松如調(diào)往成都市圣燈寺國營餐廳任主任和廚師長。1959年，當(dāng)時的北京正在組建四川飯店，陳松如奉命調(diào)入北京四川飯店擔(dān)任廚師長。在四川飯店開業(yè)試餐后，陳松如的廚藝受到前來參加試餐的周恩來、朱德、陳毅、鄧小平等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度贊揚。陳松如還曾三進(jìn)中南海，出色地完成了為毛澤東主席展示川菜技藝的任務(wù)。由此在很長一個時期，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請中外賓客或舉行重大國事活動時，都指定四川飯店的川菜為國宴的必上菜。1986年在北京首批特級技師命名大會上，陳松如被授予“特一級中餐廚師”稱號。1987年，他率6名弟子赴新加坡進(jìn)行為期20天的烹飪表演，引起轟動。1992年，他榮獲世界名廚協(xié)會授予的“世界名廚”稱號。陳松如于1993年病逝。
他利用業(yè)余時間編寫出版了《北京四川飯店菜譜》《正宗川菜160種》，并在全球數(shù)十種報刊及多家電臺、電視臺闡述菜點制作技藝。此外，半個多世紀(jì)以來，他還培養(yǎng)了一大批川菜人才，其弟子遍布中國各地，許多人已成為川菜名廚。
人物經(jīng)歷
早期經(jīng)歷
1921年12月，陳松如出生在資陽市的一個貧苦農(nóng)民家庭。為生活所迫，1933年，年僅12歲時就到成都市，先后在民生飯店和成都飯店當(dāng)學(xué)徒，后來又在多家餐館事廚。
職業(yè)生涯
1946年，陳松如入當(dāng)時在成都市飲食行業(yè)中規(guī)模較大的朵頤食堂，直到1957年。由于他博采眾長，潛心鉆研，技藝不斷提高，主理、操辦了許多大型會議的接待用餐，包括20余次且每次上千人的中國人民志愿軍官兵用餐。
1957年，陳松如調(diào)往成都市圣燈寺國營餐廳任主任和廚師長。1959年，當(dāng)時的北京正在組建四川飯店，陳松如奉命調(diào)入北京四川飯店擔(dān)任廚師長。在四川飯店開業(yè)試餐后，受到前來參加試餐的周恩來、朱德、陳毅、鄧小平等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度贊揚。陳松如還曾三進(jìn)中南海，出色地完成了為毛澤東主席展示川菜技藝的任務(wù)。由此在很長一個時期，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請中外賓客或舉行重大國事活動時，都指定四川飯店的川菜為國宴的必上菜。1963年的一次國宴上，朝鮮的崔庸健委員長吃了陳松如做的家常海參后，對周恩來說：“我們朝鮮也出海參，但就是做不出這樣的味，我要派人來學(xué)習(xí)。”1982年，鄧小平在四川飯店為諾羅敦·西哈努克設(shè)宴，西哈努克品嘗后說：“今天的菜很好，我吃得肚子都圓了。”鄧小平非常高興，專門與陳松如等廚師合影留念。
陳松如大師在繼承川菜“一菜一格，百菜百味”的基礎(chǔ)上，本著“博采眾長、融會貫通、自成一體”的原則，結(jié)合北方氣候和飲食習(xí)慣，按照國宴的規(guī)格和要求，創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)格的四川飯店川菜體系，其中的數(shù)十個品種成為國宴的保留菜品。1986年在北京首批特級技師命名大會上，陳松如被授予“特一級中餐廚師”稱號。1987年，他率6名弟子赴新加坡進(jìn)行為期20天的烹飪表演，引起轟動，被當(dāng)?shù)貓罂u為“中國國寶級川菜烹飪大師”。1992年，他榮獲世界名廚協(xié)會授予的“世界名廚”稱號。
陳松如大師不僅技藝精湛，在烹飪技術(shù)理論上也頗有造詣。他利用業(yè)余時間編寫出版了《北京四川飯店菜譜》《正宗川菜160例》，并在國內(nèi)外數(shù)十種報刊及多家電臺、電視臺闡述菜點制作技藝。其中，《正宗川菜160種》一書內(nèi)容豐富，文字簡潔，通俗易懂，不僅介紹了川菜的歷史發(fā)展和特色，還闡述了正宗川菜、小吃的制作方法，每一例都附有彩色照片，是烹制正宗川菜的權(quán)威性讀物。
陳松如于1993年病逝。
人物作品
菜品傳承
陳松如一生共繼承和創(chuàng)新200余道川菜，有50道成為經(jīng)典傳承菜。著名的川菜“開水白菜”就是他進(jìn)行改良的。此外，清湯燕菜、網(wǎng)油燈籠雞、豆渣鴨脯、宮保大蝦、奶湯雜燴等，也是他的拿手好菜。收錄其手稿的《四川飯店菜譜》，川菜廚師競相傳閱。2019年，資陽市成功舉辦世界川菜大會，陳松如的兒子、川菜名廚陳廷龍向家鄉(xiāng)捐出了父親的菜譜手稿，讓父親通過特殊的方式實現(xiàn)葉落歸根。他利用業(yè)余時間編寫出版了《北京四川飯店菜譜》《正宗川菜160種》，并在國內(nèi)外數(shù)十種報刊及多家電臺、電視臺闡述菜點制作技藝。
出版作品
陳松如利用業(yè)余時間編寫出版了《北京四川飯店菜譜》《正宗川菜160種》。
參考資料
菜譜手稿
2019年，在資陽市舉辦世界川菜大會上，陳松如的兒子、川菜名廚陳廷龍向家鄉(xiāng)捐出了父親陳松如的菜譜手稿。川菜“開水白菜”就是他進(jìn)行改良的。此外，清湯燕菜、網(wǎng)油燈籠雞、豆渣鴨脯、宮保印度對蝦、奶湯雜燴等，收錄其手稿的《四川飯店菜譜》。此外干燒魚翅、三元鮑魚、家常海參等是一絕，這些菜有的僅有手稿，有的保留有菜譜，有的還被編撰成了書籍。
在手稿里面還記錄了雪花雞等約30道川菜菜譜及秘制配方，曾有業(yè)界人士愿意花數(shù)萬元收藏。
參考資料
人物軼事
網(wǎng)油燈籠雞
陳松如先生做過的那道毛主席愛吃的“網(wǎng)油燈籠雞”。據(jù)陳松如先生回憶：“那是1959年初冬，當(dāng)時我受飯店的委派去中南海司廚。一開始，并不知道那天是要給毛主席做菜，只知道是給很重要的中央首長主廚。于是，我在飯店準(zhǔn)備了網(wǎng)油燈籠雞、黃酒煨鴨、家常臊子海參和其他幾個菜，共一桌十人的量。到了中南海才知道，原來是毛主席要宴請幾位年事已高的黨外民主人士。”那天宴會結(jié)束時，工作人員對他說：“主席對你做的網(wǎng)油燈籠雞特別感興趣，認(rèn)為很好吃，并叮囑要把中午沒吃完的網(wǎng)油燈籠雞留到晚飯再吃。”打那之后，陳松如又曾經(jīng)三次去中南海給毛主席做菜。
“兩雞”，選的是1.5千克左右的嫩公雞。先洗凈，用料酒、鹽、味精、胡椒面在一只雞身上抹勻，裝入罐（一種碗口略收的大湯碗）內(nèi)；在另一只雞身內(nèi)外抹紅油辣椒，裝入另一個罐內(nèi)。把姜、蔥、花椒、香料分別放在兩只雞上，腌兩小時后，再上蒸籠蒸至熟軟，取出晾涼，拆盡雞腿骨、翅骨，分別放在兩張網(wǎng)油上，抹上蛋清糊，按雞形包裹網(wǎng)油，要裹兩層，每裹一層，都要抹蛋清糊作為黏合，包完后分別滾一層干干生粉，分別放入六成熱的鍋內(nèi)炸透撈出。待油溫上升，二次入鍋炸至網(wǎng)油酥脆撈出，切成大長塊，拼成雞原狀裝盤，配以椒鹽碟同時上桌即成。
網(wǎng)油燈籠雞的先后兩炸程序，均有很細(xì)致的火候、時間講究。兩只炸制的“燈籠”，外表均呈金黃色，看不出差別。當(dāng)切開網(wǎng)油層，但見雞皮油潤，但聞香氣四溢——一為椒麻，一為麻辣，就餐者可根據(jù)口味各取所需。
后來，陳松如大師又在當(dāng)時的四川飯店開創(chuàng)了網(wǎng)油菜肴龍頭菜——魚香過江網(wǎng)油蝦卷。“魚香”是菜肴的口味；“過江”是川菜特有的行業(yè)用語，指蘸汁而食的方法。
一湯一菜有政治
四川飯店自打開業(yè)的那天起，正如初心所示，即刻就成為了黨和國家舉行重要宴請活動的主要場所之一。黃紹清老先生的把控，更是給這家飯店所做菜點，在始終沿正宗川菜軌跡前行的道路上打下了堅實的基礎(chǔ)。
如果說因客觀條件所限，陳師傅所練就的那套廚務(wù)管理技能，在來京前還不能百分百地有所發(fā)揮的話，那么來到四川飯店以后，他的這項令同行們自嘆不如的廚房管理才能，得到了如魚得水、淋漓盡致發(fā)揮的施展平臺與良機(jī)。尤其是他平日所積累的那手嫻熟菜單開列之技能，在這家每天宴會不斷的飯店里，更是得到了難得的用武之地。在黃大師傅的悉心顧問下，當(dāng)年四川飯店的宴會菜單十之八九都是由這位年紀(jì)尚輕的松如師傅開列的。
后來已經(jīng)成為名廚大家的陳松如師傅，時不時地也會對這些飯店的新一代廚師講起令他銘記的那段事廚經(jīng)歷。師傅說，給他留下最深印象的就是承辦賀龍、羅瑞卿兩位副總理舉辦，周恩來總理、彭真副委員長作陪，宴請剛剛回國的李宗仁先生的宴會菜單的制定。菜單并不陌生，簡單說來，其實就是一席菜點制作與上席時的行為規(guī)范。其理論基礎(chǔ)在“治大國若烹小鮮”這句古人所云的立政警言中就可以找到根據(jù)。誰都知道這次宴會的舉辦，其政治意義無疑是第一位的。所以從菜單的開始制定就得到了飯店領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，為此，又從北京飯店特意請來了有“國宴四大名廚”之美譽的羅國榮師傅。幾易其稿，最后由松如師傅主筆，才開列出了這張在四川飯店有范效應(yīng)的集政治與廚藝完美融合的經(jīng)典國宴菜單。用師傅后來的話講，這次宴會菜單開列，無疑也是他學(xué)習(xí)提高、汲取經(jīng)驗的絕佳機(jī)會，正可謂“名菜名點出筆端，更獲益在其間。
三次進(jìn)紅墻
緊張的廚務(wù)管理工作之下，陳師傅并沒有荒廢自己的主業(yè)，而是巧妙合理地運用了廚師長一職之便，只要得閑，必定會行走于砧爐之間。如果說在成都所做菜肴，多是以味道取勝的話，那么經(jīng)過四川飯店幾個月的歷練，陳師傅的廚藝無論是宴會大菜還是家常小炒，在色與型上較前相比，都得到了近乎完美之提高。用當(dāng)年黃紹清大師的話講，陳師傅已經(jīng)成為一名善武能文、文武兼?zhèn)涞娜苄痛髲N了。
說起松如師傅有幸三進(jìn)中南海給毛澤東主席做菜，作為老人之賢徒，不僅多次聽過他親口所講，而且還在師傅的筆記中，親眼目睹了關(guān)于這一幸福往事的記述。他說第一次以主廚的身份（還有一位師弟做助手）接受任務(wù)之時，只知道是進(jìn)中南海給首長做菜，按十人之量備餐。由于是午宴，所以他們一大早就帶著提前在飯店備好的原材料來到了紅墻內(nèi)。此時才被告知是給毛澤東主席做菜。猛聽這這么一講，他們的心也不由得跟著一動，他忙又與師弟對視了足足半分鐘，才各自醒過神來相對用力點了點頭，就開始忙活起來了。
由于宴前做了充分的準(zhǔn)備，加上本身精湛的廚技，開始有些激動的心緒也隨之平緩了下來。菜一道一道的上，時不時就會聽到有工作人員傳來客人們對菜肴的贊美之聲，每當(dāng)談到此處，可以看見師傅的臉上都會洋溢出一絲絲幸福的笑容！尤其是聽工作人員講，主席對“網(wǎng)油荷包雞”倍加喜食，叮囑工作人員把剩余的此菜待晚飯時再做給他吃。為了感謝廚師，還指示工作人員特意送來了香煙和蘋果。
師傅說他和師弟看著這些領(lǐng)袖送來的“禮物”，心里的那份幸福之感就別提有多么強(qiáng)烈了。為了不負(fù)主席所望，他們又回店做了半只的“網(wǎng)油荷包雞”，送到了中南海，并親自向主席的廚師做了技術(shù)上的交待。也就是打這兒以后，這道傳統(tǒng)的川菜宴中名饌，因領(lǐng)袖的鐘愛而更加大紅大紫起來，越發(fā)成為了絨線胡同五十一號的鎮(zhèn)店大菜。后來，松如師傅又兩次幸運的二進(jìn)紅墻給領(lǐng)袖做菜，不僅成為當(dāng)時四川飯店津津樂道的美談，更是成為在京川菜界同行間廣為交談的一段食聞佳話。由于政治原因，這家承載了太多的北京人對川菜那份濃濃喜愛之情的飯店，被迫于一九六九年停業(yè)。松如師傅等絕大多數(shù)廚師又都回到了四川省。直到一九七三年的上半年，在周恩來總理的再一次關(guān)懷下，這家歇業(yè)已達(dá)四年之久的飯店才又開門迎客。
如果說一九五九年進(jìn)京時，松如師傅是以青年廚師的身份來京的話，那么一九七三年再次來京時，可以說他已經(jīng)完全是一位技藝精湛、經(jīng)驗豐富、文武全才的名師大廚了。
由于當(dāng)年缺少年輕一代的廚師，所以這些當(dāng)時廚訓(xùn)班的二十名川菜學(xué)員一個不剩的全部被分配到了四川飯店。也就是從此時開始，才算正式投在了陳氏門中習(xí)做川菜。在松如師傅和其他老師傅們的共同教導(dǎo)下。廚藝進(jìn)步也是相當(dāng)快的。只要有可能，陳師傅都會主動開列一些四川飯店的傳統(tǒng)大菜。轉(zhuǎn)過年來的一九七四年，諸如鍋把三鮮、黃酒鴨子、燈籠鴨子、菠餃魚肚、菠餃魷魚方、龍井鮑魚、龍井蝦片、豆渣鴨脯、冬菜釀鴨、大釀一品雞、網(wǎng)油蟹肉卷、魚香網(wǎng)油蝦卷、網(wǎng)油荷包雞、網(wǎng)油燈籠雞、四川牛頭方、家常紹子海參、雞豆花、開水白菜、清湯肝糕、雪花核桃泥、炒八寶鍋蒸等絨線胡同老川菜，也都能像模像樣、八九不離十的學(xué)做了出來。每當(dāng)宴會走菜時，特別是重大宴會菜肴制作，都會不辭辛苦地站在身旁，一點又一滴，言傳更手教的指點。每當(dāng)此時，心里都會充滿濃濃的感激之情，因為如此真誠的教與學(xué)之方式，并不是每個老師傅都能做到，每個青年人又都能遇得到的。
鄧公再來店
一九八三年秋季，鄧小平同志再次光臨闊別十四年之久的四川飯店，為諾羅敦·西哈努克舉行六十歲誕辰慶祝大宴。這可是自打第二次開業(yè)以來，飯店所承辦的最為重要的一次國宴。作為飯店的領(lǐng)銜大廚，松如師傅以他數(shù)十年來所積淀的大宴組織與制作經(jīng)驗，出人意料的采取了“分工合作、各負(fù)其責(zé)”的全新宴席制作方式。不分主廚與幫廚，所有熱菜分別由他和其他三個大廚來擔(dān)綱，最后再由他一人來把關(guān)，諸如“質(zhì)量、上菜程序、走菜進(jìn)度”等細(xì)節(jié)問題。
這個別出心裁之方法，果然取得了無可挑剔的“紅花既艷、絳葉也鮮”的效果。每上一道菜都迎來賓客們的贊美之聲，首長最后還熱情地夸贊“家鄉(xiāng)味兒，真是太好了”，并興致勃勃地與大家合影留念。隨著按動快門，咔嚓咔嚓的聲音響起，美好的記憶就定格在那一瞬間。
人才培養(yǎng)
陳松如還培養(yǎng)了一大批川菜人才，其弟子遍布全國各地，許多人已成為川菜名廚，為川菜人才隊伍建設(shè)做出了突出貢獻(xiàn)。如國家特級烹飪技師劉自華，其子陳廷龍也是陳松如的弟子，以及川菜大師鄭紹武等。
家庭關(guān)系
陳松如的兒子是資陽市籍川菜大師陳廷龍。
參考資料 >
第二屆世界川菜大會9月亮相資陽 這里是“川菜掌門人陳松如”的故鄉(xiāng).今日頭條.2025-08-01
“國寶級”大廚陳松如 創(chuàng)新改良川菜200余道.“國寶級”大廚陳松如 創(chuàng)新改良川菜200余道.2025-08-01
正宗川菜160種.豆瓣讀書.2025-08-01
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