奶湯面是四川邛崍市地方特色小吃。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯，將其盛入碗內，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。在邛崍奶湯面可謂是家喻戶曉。最受歡迎。以至在邛崍市周邊地區，也只有羊馬查渣面能于邛崍奶湯面相提并論。
簡介
奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。
發展
奶湯面是邛崍市地方傳統食品。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯，將 其盛入碗內，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。民國時期，經縣人麻子（本名艾春廷，因身體肥胖，生性隨和詼諧，好與人開玩笑，故稱。）經營發展，名已有60多年歷史。縣境內經營該食品的有數百之多。而且在品種方面也有進一步發展，如加雞絲紹子的叫成“雞絲奶湯面”，如三鮮紹子的叫“三鮮奶湯面”……等。彭月明在繼承這一傳統工藝的基礎上，因精工細作，誠實經營而獨占頭。一位因去臺灣省而闊別家鄉四十多年老人，特地到彭月明店吃奶家常湯面，食后贊不絕口：“這才是真正的家鄉奶湯面。”
主要材料
豬骨、雞骨、椒粉、味精、菜油、食鹽、雞絲、酸菜肉絲
制作方法
奶湯面
奶湯面，其特色如其名，湯如奶汁，色白而濃卻不膩。湯以豬骨熬燉而成。熬燉前先把“棒渣粥骨”（即腿、脛骨等），反復漂洗干凈、入沸水鍋中燉開片刻，再進行漂洗，然后將骨搗斷，用大火熬燉，直到湯濃成為乳白色。調味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食鹽。食時，以奶湯注碗中，撈入煮好的細面條，加上面勺。吃時伴以醬油和切碎的鮮青海椒，或“缽缽雞”（即涼拌雞片）就是。由于碗內不加紅油海椒，所以本地也呼之為“清湯面”。
其他比較
燉雞奶湯面
燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面 不同，燉雞奶湯面所用的湯汁除了采用新鮮豬骨、豬蹄、香肘等材料外，特別之處就在于添加了老母雞入料熬制。
敞放山地的土雞活動量大，接受陽光充足，肉質鮮美細嫩，營養價值高。原料都是在山區鎮鄉收購土雞，而且專挑羽毛整潔，大小適中，叫聲宏亮，握在手中掙扎有力的雞。挑選好原料，接下來就是練手藝了。每天凌晨2點，伙計們將材料洗盡后用水浸泡，再用猛火煮開去除血泡，倒掉血水，重新加入冷水配以慢火熬煮。一直熬到清晨，直到雞肉成絲狀、豬皮煮成豆腐狀。此時一掀鍋蓋，湯由清變白好似奶狀，濃郁香氣撲鼻而來。
此外，雞蛋加上等面粉制作出的水葉面，面質有嚼勁，口感好，也是燉雞奶湯面與眾不同的原因之一。
三鮮奶湯面
（標準粉500克）
制作工藝：1、將大蔥去根取其蔥白，洗凈，切成細絲；蒜苗擇洗干凈，切成段，備用；雞肉洗凈切成細絲備用。
2、.將面條放入沸水鍋內，煮熟，撈在碗內。 3、.將鍋內倒入花生油，待燒熱后放入蔥白絲爆鍋，依次放入雞絲、蝦肉片、海參、香菇煸炒，加入醬油、精鹽、胡椒粉，至八成熟時，倒入鮮湯，開鍋后撒入蒜苗，加入味精，淋上麻油，澆在面條上，即可食用。
工藝提示：麻油即為香油。
參考資料 >