金鉤海米，以新鮮蠣蝦、鷹爪蝦為原料，經(jīng)煮、曬、脫皮、分揀等工序制成，成品色澤金黃、狀如金鉤，為 “海產(chǎn)八珍之一”。
很早以前，青島市嶗山區(qū)沙子口街道姜哥莊一帶的先民就利用沿海資源，出海捕撈蠣蝦、中華管鞭蝦。由于這類蝦蛋白質(zhì)含量高易變質(zhì)，人們便將其煮透曬干，開啟了最早的海米加工。起初它被稱為羅鍋海米，據(jù)說，愛新覺羅·弘歷品嘗海米豆腐湯后，根據(jù)其顏色和外形特點賜名金鉤海米。新中國成立后金鉤海米統(tǒng)一加工銷售，改革開放后，農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包又將這一傳統(tǒng)工藝進一步發(fā)揚光大。
金鉤海米為膠東半島著名海產(chǎn)，主產(chǎn)區(qū)包括山東煙臺長島、青島嶗山沙子口等地，其中長島產(chǎn)品采用鷹爪蝦制作，嶗山沙子口產(chǎn)區(qū)以鮮活小蝦為原料，均沿用曬制脫殼工藝。金鉤海米含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素a、氨茶堿等成分，對身體虛弱以及病后的調(diào)養(yǎng)有益處。金鉤海米作為魯菜的重要食材和調(diào)味品，為魯菜增色不少，比較著名的烹飪菜品有：海米油菜、海米燉娃娃菜、海米燒茄子、海米冬瓜湯等。
名稱
金鉤海米起初稱為羅鍋海米。據(jù)說愛新覺羅·弘歷在品嘗過御膳房呈奉的海米豆腐湯后，對產(chǎn)自登州府（今山東半島一帶）的海米連聲稱贊，并根據(jù)海米顏色、外形特點賜名金鉤海米。從此以后，羅鍋海米就被稱為金鉤海米，海米豆腐湯也有了“金鉤釣玉牌”的雅號。
金鉤海米，是由海米經(jīng)過加工煮、曬、脫皮、分揀等工序提煉出色澤金黃形狀像鉤子的海米。
歷史沿革
據(jù)考證，很早以前青島市嶗山區(qū)沙子口街道姜哥莊一帶先民們就開始利用沿海資源豐富的特點，開始出海捕撈，捕撈上來的蠣蝦、中華管鞭蝦因其蛋白質(zhì)含量高而極容易變質(zhì)、腐爛。于是，人們嘗試將新鮮的蠣蝦、鷹爪蝦煮透曬干，這樣可以保存較長時間不變質(zhì)，口感也別具風(fēng)味，這便是最早的海米加工。
新中國成立后，統(tǒng)一加工銷售，改革開放以來，農(nóng)村實行聯(lián)產(chǎn)承包，把這一傳統(tǒng)工藝發(fā)揚光大。
外形與分類
外形
正宗的金鉤海米與其他海米的區(qū)別，看外觀凡色澤異常，外殼顏色與組織顏色高度一致的要加以注意，人工染色的海米，色素在海米外層，看上去內(nèi)白外紅，而自然海米光澤度好。金鉤海米尾部細而長，尾部成“金鉤”狀，由于干度高，用手掰時海米“脊梁”位置韌性特別強，不易掰斷，由于金鉤海米選用的材料和加工工序都特別，一般剛曬好的較鮮的金鉤海米呈車厘子紅色。
分類
金鉤海米分為大、小兩種。用鷹爪蝦制作的是大金鉤，用渤海灣小紅蝦制作的是小金鉤。質(zhì)量好的金鉤海米蝦香濃郁、鮮美，仔細品味還會感覺出淡淡的甜味。制作海米的過程稱為“摔海米”。將自然海域捕撈的鷹爪蝦或小紅蝦煮熟曬干，裝入布袋中，在樹上、墻上或地上用力摔打數(shù)十次，蝦的頭、 毛爪等與蝦肉殼、脫離了，再由簸箕簸出雜物，制成海米。
營養(yǎng)價值
金鉤海米含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素a、氨茶堿等成分，蛋白質(zhì)含量在55%以上，一般每百克中蛋白質(zhì)含量為47.6克，脂肪含量為0.5克，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人來說是極好的食物，消費者的認可度比較高。干蝦頭很脆，蝦頭中含有蝦青素蝦青素是天然抗氧化劑，能抗衰老并增強人體生命活力。
主要產(chǎn)地
海米的制作原料源于在每年春、秋兩季為捕蝦季節(jié)，大概時間是4至6月份和10月、11月兩個月，然后經(jīng)過加工煮、曬、脫皮、分揀等工序提煉出“金鉤海米”。
嶗山金鉤海米是山東省青島市嶗山區(qū)的特產(chǎn)，以沙子口街道海灣及周圍海域盛產(chǎn)。
威海地區(qū)海洋資源豐富，是鷹爪蝦的重要產(chǎn)區(qū)之一，所產(chǎn)金鉤海米質(zhì)量上乘。
加工流程
1、除雜質(zhì)：選擇蝦體通亮鮮活的原蝦，除去其中的其它海產(chǎn)品和雜物，以確保蝦的原汁原味。
2、清洗：除去雜質(zhì)的新鮮蠣蝦用清水沖洗干凈，控干水份，保障海米的干凈衛(wèi)生。
3、焯水煮透：將清洗干凈的真蝦下目倒入沸水中，輕輕攪動，把握火候，適時加入食鹽。此道程序是加工上等海米關(guān)鍵的一步，既不能煮老又不能煮輕，食鹽不能放入太多亦不能少。
4、暴曬烘干：把煮熟煮透的蝦倒入打掃干凈的平整的水泥平方上，在烈日下暴曬4-6小時，并不斷用扒子翻動，使其受熱均勻。注意掌握干濕程度，不能太干或太濕，以免影響加工質(zhì)量。
5、除殼提純：把曬好的蝦倒入用漁網(wǎng)縫制的袋子中，反復(fù)甩打，不可太用力，以防將蝦米打碎，直至蝦米干凈不帶殼為止。
6、分放包裝：把除去外殼的蝦米按個頭大小、完整程度分為各個等級，包裝后放入冰箱中冷凍保存，溫度控制在零度以下，以保證質(zhì)量。
真?zhèn)伪鎰e
金鉤海米，可以用簡單的三步辨別真假：
第一步，通過顏色判斷。“金鉤海米為紅中帶黃，而假的金鉤海米一般是暗紅色和紫色。”金鉤海米使用的是鮮活的鷹爪蝦加工而成，假的則是從南方運來的。
第二步，從形狀判斷。金鉤海米不論大小都是呈鉤狀的，這也是金鉤海米名稱的由來原因。而一般從外地運來的海米是直的。
第三步，嘗一嘗，通過口感判斷。“金鉤海米只加了一些碘鹽，沒有任何其他的添加劑，嘗起來甜甜的帶有香味。假的金鉤海米會加蝦粉（保鮮劑）來保護海米不變質(zhì)，嘗起來又苦又澀。
相關(guān)菜品
金鉤海米作為魯菜的重要食材和調(diào)味品，為魯菜增色不少。魯萊中燕條、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔食材，質(zhì)優(yōu)味寡，烹飪中必須用高湯提味，高湯中往往離不了瑤柱和金鉤海米。魯菜中比較著名的海米菜有海米油菜、海米燉娃娃菜、海米燒茄子、海米冬瓜湯、海米紫菜黃瓜湯、海米扒白菜等等。天津市著名的狗不理包子，其餡料口味的調(diào)制主要靠的是金鉤海米和大蔥。簡單地講，狗不理包子吃的就是個金鉤海米味。
金鉤海米煮干絲
【主料】白豆腐干250克。
【配料】海米50克，豌豆苗50克。
【調(diào)料】熟豬油50克，鹽2.5克，味精1.5克，料酒5克，原汁雞湯（或鮮湯）適量。
【制 法】
①將豆腐干洗凈，切成細絲，投入沸水盆中，浸泡幾次，去掉豆腥味（具體做法和要求參見“大煮干絲”）;海米浸發(fā)后，一剖兩開，切成兩片，洗凈，裝人碗內(nèi)，加料酒和鮮湯，上屜蒸透;豌豆苗擇洗干凈切段。
②鍋架火上，放油燒至六七成熱，放入原汁雞湯（或鮮湯），然后將豆腐干絲放在鍋的一邊，將海米放在鍋的另一邊，，兩者不可相混，旺火燒開，煮至湯色轉(zhuǎn)白，改用中小火煮至干絲成熟、湯汁變濃，加人鹽、味精，調(diào)好口味，稍煮片刻，即可先將豆腐干絲撈出裝人碗內(nèi)，再將海米撈出，放在豆腐干絲上面，豌豆苗在原鍋一氽變綠，連湯澆在海米上即可食用。
【特點】干絲柔軟，海米酥嫩，湯鮮醇香。
金鉤冬瓜方
金鉤，又稱海米、蝦米、開洋。因其色黃呈彎曲狀，故川人稱之為金鉤。此物由于體小，一般不單獨做菜，但卻是做菜的一種重要輔助材料，特別是用以同蔬菜合烹，其鮮美的味道可以充分地顯露出來。
【原料】冬瓜750克、金鉤30克，熟豬油、湯、姜（拍破）、蔥段、鹽、紹酒、味精、水淀粉。
【做法】
1、冬瓜去皮、瓤，洗凈，切成2厘米見方的塊，面上剞十字花刀，金鉤淘洗干凈。
2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下瓜方炸一炸撈起;倒去炸油，鍋內(nèi)留油少許，油熱后，下姜、蔥炒香，摻湯，湯開一會后撈出姜、蔥，放瓜方、金鉤，加鹽、紹酒，燒至冬瓜熟軟、入味，將瓜方拈于盤中擺好，鍋內(nèi)勾水淀粉，汁濃時加味精合勻，澆瓜方上。
參考資料 >
揭秘金鉤海米：15斤蝦才出一斤 成本上百元 - 青島新聞網(wǎng).青島新聞網(wǎng).2023-12-11
金鉤海米.齊魯晚報.2025-01-19
金鉤海米8兩就賣850元 產(chǎn)了8噸多僅剩幾百斤.半島網(wǎng).2025-01-19