成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，經過釀造、脫水，使其含水量降至20%以下，葡萄糖和果糖含量達70%以上，自然成熟的蜂蜜，無需人工添加或加工即可長期保存。通常需要7天時間，具有真正意義上的蜂蜜應具備的營養成分。與此對應的未成熟蜜，是采回不久的花蜜未經充分釀造，大多1-2天取蜜，許多營養物質不全，不穩定。一般在銷售時，還需經過機械脫水濃縮，這種蜜一般稱作濃縮蜜，加工蜜。其并不具備蜂蜜應有的營養價值。
特征
形態特征
成熟蜜是既未加入任何人為物質，也未從中提取任何物質，經蜜蜂屬充分釀造的健康的天然產品。未加入任何人為物質，即不添加或混入任何淀粉類、糖類、代糖類物質，不添加或混入任何防腐劑、澄清劑、增稠劑等非營養物質；未從中提取任何物質，即不是未成熟蜜經加工，人為將其含水量降至20%以下的“濃縮蜜”；充分釀造，即花蜜采回后經蜜蜂反復釀造7天的時間成為封蓋蜂蜜。這種蜂蜜在分離時，要求桂圓干完全封蓋蜂蜜。從科學的角度講，在蜂箱里蜜蜂自己釀造成的蜂蜜營養價值最高，保質期最長，只需經過過濾，濾除蠟渣和幼蟲等雜物后便可直接食用，不需要任何加工。
釀造過程
蜜蜂屬首先將蜜源植物的花蜜吸入蜜胃（又稱蜜囊）里，同時不斷地將自身分泌的消化液加入其中，使花蜜剛—進入蜜蜂體內就連續不斷地進行著一系列物理和化學的變化：通過消化道的粘膜吸收花蜜中的部分水分，使花蜜中的含水量逐漸減少；各腺體分泌液和花蜜、花粉中含有的消化酶（如轉化酶和淀粉酶等）使花蜜中的多糖逐漸分解轉化為單糖。蜜蜂重復地進行著吸入、吐出的動作，在每一吸入和吐出之中，花蜜等采集物就經歷了又一輪高層次的物理和化學變化。與此同時，蜂巢中有很多的蜜蜂屬進行著煽風的勞動，隨著不斷流動的氣流，放置在蜂巢內不同部位的未成熟蜂蜜中多余的水分被不斷地帶走，經過蜜蜂辛勤勞作后，原花蜜中含有的水分從50%以上逐漸減少到20%以下，葡萄糖和果糖等單糖類物質的含量由最初的20%左右增高到約75%時，香甜芬芳的蜂蜜即釀制成功。不同蜜源植物所釀制的蜂蜜具有各自特有的芳香氣和滋味。
營養成分
水分
成熟蜂蜜的水分含量在18%以下，一般不超過22%，水分含量的高低標志著蜂蜜的成熟程度，含水量在22%以上的蜂蜜，容易發酵變質，不宜久貯。
蛋白質氨基酸
蜂蜜中蛋白質的平均含量為0.3%。蛋白質是人體組織、酶、色素、免疫體和其他特異性物質的組成部分，另外它在氧化過程、機體代謝反應和保護反應中起重要作用。蜂蜜中氨基酸量種類甚多，已知含有18種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成成分，其營養價值與蛋白質相同。
礦物質
蜂蜜中所含礦物質種類很多，主要有鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋁、鉻、鎳、硒、鈣、鋅、鉛、鉆、硼、銻等18種，其含量不高，但其含有量和所含種類之比與人體中的血液含量接近。
酸類
蜂蜜中含有多種酸，有機酸主要有葡萄糖酸、檸檬酸、DL-乳酸、食用醋酸、丁酸、甲酸、和DL-蘋果酸等；無機酸主要有磷酸、鹽酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下，最高不超過4。
膠體物質
蜂蜜膠體物質主要由部分蛋白質和蠟類、戊聚糖類及無機物質組成，決定著蜂蜜的混濁度，起泡性和顏色。淺色蜂蜜膠體物質含量在0.2%左右，而深色蜂蜜含量達1%。
糖類
成熟蜂蜜總含糖量達75%以上，占干物質的95%-99%。蜂蜜中的糖主要是葡萄糖和果糖，一般情況下葡萄糖占總糖的40%以上，果糖占47%以上，蔗糖占4%左右。此外，含有麥芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近飽和的水溶液，其比熱甚高，據測定，1千克蜂蜜可產熱3260千卡，比牛奶高5倍。蜂蜜中的單糖可直接被人體吸收，是營養學家公認的最佳能源食物。
維生素
蜂蜜中含多種維生素，尤其是B族為最多，每100克蜂蜜中含有B族維生素300-40微克，已知蜂蜜中含有：有硫胺素（B1）、維生素B2（B2）、維生素c（C）、維生素B5（B3）、生物素（H）、吡哆醇（B6）、葉酸（PP）和凝血生素（K）等多種維生素。
酶類
酶是一種特殊的蛋白質，具有極強的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是檢驗蜂蜜質量優劣的一個重要質量指標，表明蜂蜜的成熟度和營養價值的高低。正因為蜂蜜中含有多種酶。
保質期
成熟蜂蜜的保質期一般（至少）為兩年，少于兩年（24個月）的為未成熟蜜（濃縮蜜）。
鑒別方法
成熟度
溫度在20℃時以波美比重計測量其濃度，蜜蜂屬采集回的花蜜含水量在40%以上（35波美度），經蜜蜂釀造兩天后含水量為25%（39波美度），釀造三天后含水量20%以下（41波美度），五至六天形成蜂巢蜜，含水量18%以下（43波美度）。
成熟蜜的判斷
通常，我們主要是通過蜂蜜含水量這個指標來判斷。按照國際蜂蜜貿易的慣例，一般蜂蜜的含水量應該在18%以下，椴樹蜜的含水量應該在20%以下，可是我們知道，封蓋蜜的含水量也不是一成不變的，它要受到蜜蜂群勢、蜜源植物和氣候狀況等諸多因素的影響。椴樹蜜的成熟蜜含水量在20%以下似乎可以保證，而一般蜂蜜的成熟蜜含水量在18%以下則不盡然了。由于我國成熟蜜生產還處在初始的試探階段，所以各地對成熟蜜的要求也不一樣，有些地方規定41度的洋槐蜜就是成熟洋槐蜜——反正是取決于客戶的要求罷了。
其他指標的判斷
另外，我們還可以通過蜂蜜蔗糖含量和淀粉酶值這兩個指標來判斷。一般來說，蜂蜜的含糖量應該在5%以下，淀粉酶值應該在8以上。因為，既然是通過蜜蜂屬充分釀造的成熟蜜，它的蔗糖含量和淀粉酶值就應該達到這個水平，而未成熟的蜂蜜，應該是蔗糖含量偏高，淀粉酶值偏低。可是，我們也知道，這兩項指標也要受到蜜源、群勢、氣候、蜂種以及采集蜂和內勤蜂比例等諸多因素的影響。特別是蜂蜜淀粉值這項指標，有些專家指出，它不是判斷蜂蜜品質的可靠指標。
判斷方法
以上可見，我們通過蜂蜜的含水量、蔗糖含量和淀粉酶值等指標，并不能判斷某一蜂蜜是否是成熟蜜，尤其不能判斷成熟蜜和濃縮蜜。國外要求檢測蜂蜜酵母和丙三醇指標，也只能判斷是否由發酵蜜濃縮而成，如果用40度的蜂蜜濃縮，他們也檢驗不出來。總之，我們認為，上述指標只具有相對的意義。截至2013年，還沒有可靠的方法來判斷成熟蜜。在蜂蜜收購環節，問題比較簡單，因為蜂農沒有濃縮設備，只要看濃度就可以判斷蜂蜜的成熟度；而在其他經營環節，則不好判斷成熟蜜和濃縮蜜了。
中外對比
摻假情況
根據統計數據表明，中國市場真假蜂蜜各半，假蜂蜜每年約有10萬噸，真蜂蜜約10萬噸，真蜂蜜中絕大多數是非成熟蜜。我國蜂蜜人為摻假情況比較嚴重，主要的摻假手段有摻入庶糖、果葡糖漿、飴糖等等，摻假的方法也是多種多樣，有的不法蜂農晚上將庶糖水、果葡糖漿、飴糖灌入蜂巢中，白天再將這種經過蜜蜂屬“釀造”的“糖蜜”當蜂蜜賣給消費者；還有一些不法蜂農或蜂蜜廠商將少量真蜂蜜中摻入大量糖漿，或直接把糖漿當蜂蜜賣，欺騙消費者。這些摻假的蜂蜜老百姓僅憑感官來判斷是有困難的，需要經過復雜的儀器檢測才能判定。當下中國市場上這種摻假蜂蜜橫行以及低價的非成熟蜜使得老百姓根本無法享受到大自然賦予人們的這種滋補與健康的食品。在歐美日韓等發達國家這種人為摻假蜂蜜極為少見，而我們國家在這方面還有很多工作要做，這是我們與發達國家蜂產品行業一大差距。
生產質量對比
歐美日韓等發達國家主要生產成熟蜜，而我們國家主要生產非成熟蜜；非成熟蜜指的是蜜蜂屬采集花蜜僅自身釀造了一至兩天，蜂農就把其取出來，這個時候的蜂蜜還很稀，此時蜜蜂認為它還沒有釀造成熟，還不是真正的蜂蜜，就被蜂農取出來，這樣的非成熟蜜容易發酵變質，中國的蜂蜜加工廠就采用機器濃縮的辦法將其脫水，使之成為感官濃稠的“蜂蜜”。成熟蜜指的是蜜蜂采集花蜜經過五至七天的充分釀造，由蜜蜂天然釀造成熟，此時的蜂蜜濃稠、醇香，營養豐富（蜜蜂認為已經成熟，準備儲存在蜂巢中做自己的食物）。成熟蜜才是真正的優質蜂蜜。我們國家的非成熟蜜也可以稱為“天然蜂蜜”，是因為我國的蜂蜜定義與歐洲蜂蜜的定義不同造成的。我國的天然蜂蜜定義：只要是經過蜜蜂屬的“充分釀造”就可稱為天然蜂蜜。這個模糊的界定使得我們國家只經過蜜蜂釀造了一至兩天的非成熟蜜也被譽為天然蜂蜜，歐洲天然蜂蜜的定義：不可以向其中添加任何物質也不允許從其中移去任何物質（包括水份），否則就不能稱為天然蜂蜜。1、所謂不能添加任何物質就杜絕了人為摻假；2、所謂不能移去任何物質就杜絕了人工機器濃縮。所以在歐洲國家經過機器濃縮的非成熟蜜是不能被稱為天然蜂蜜的。非成熟蜜與成熟蜜在口感與營養等各個方面都是存在較大差異的，國內養蜂業只求數量不求質量，以生產非成熟蜜為主，這是我們與歐洲發達國家存在的第二大差距。
純度要求對比
我國對單一花種蜂蜜的純度要求不明確，市場上以次充好的情況較嚴重。所謂單一花種蜂蜜，例如洋槐蜜，即是蜜蜂采集洋槐花蜜經過其充分釀造，才能被稱為洋槐蜜。如果其中混入了大量的菜花蜜，就不能被稱為洋槐蜜，應該稱為多花種蜂蜜。歐美日韓等發達國家對單一花種蜂蜜的純度有著較高的要求。而我們的標準對單一花種的要求比較低，使得中國市場上多種混合蜜被稱為洋槐蜜。經過調查，中國市場上的洋槐蜜大部分都混合了低價的蜂蜜，如菜花蜜。這種以次充好的行為損害了消費者的權益。這也是我國單一花種蜂蜜與發達國家的一大差距。（4）我國蜂蜜中有害抗生素殘留情況較為嚴重 首先，我想向大家解釋一下蜂蜜中為什么會存在有害抗生素殘留，在蜂蜜生產的過程中，由于有些蜂農養蜂技術不高、環境污染等原因有時會出現蜜蜂屬群生病的情況，蜂農這時就會給蜜蜂用藥來解除它的疾病，蜜蜂生病首先應查出病根，將生病蜂群隔離，然后選用無毒害的中草藥、蜂膠或國家獸藥典、獸藥規范允許使用的藥物為其治療，并且在治療過程中，生病蜂群是不應用于生產蜂蜜的。而我國有些蜂農不顧國家的禁止，采用違禁藥物治療蜜蜂的疾病，例如氯霉素這種已被證明是對人體有害的抗生素（氯霉素可以導致骨髓造血功能障礙，嚴重的話可以導致白血病），由于氯霉素價格低廉、效果好，所以這些蜂農就違規使用它，并且不采取將生病的蜜蜂隔離的措施，生病蜂群一樣用于生產蜂蜜，這樣一來生產出來的蜂蜜就會存在有害抗生素氯霉素殘留。在歐美日韓等發達國家是絕對不允許含有氯霉素殘留的蜂蜜在市場流通的，而中國市場上還大量存在著這種含有害抗生素殘留的蜂蜜。關于有害抗生素殘留的問題也是我國養蜂與蜂產品行業需要面對與解決的一個重大問題。只有生產出無抗蜂蜜才能讓這種大自然賦予人類滋補與健康的食品更好的造福人類。
消費差距對比
我國地大物博，蜜源植物豐富，但老百姓卻沒有吃上真正的好蜂蜜。在歐美日韓等發達國家，成熟蜜已廣泛的成為了人們的生活必需品，用于早餐、涂抹面包、調制飲品、烹調食物，以取代庶糖。成熟蜜取代庶糖一方面是用單糖（果糖和葡萄糖）取代多糖（庶糖），單糖可以直接被人體吸收應用，是更為優質的糖源，且不致引起肥胖，糖尿病人少量服用也相對安全；此外用成熟蜜取代庶糖在獲得香甜味美的同時，還可以食入蜂蜜中的活性酶、氨基酸、多種維生素、礦物質、微量元素等多種營養成份，滋補健康。
參考資料 >
成熟蜜與非成熟蜜酸度值的檢測與研究.成熟蜜與非成熟蜜酸度值的檢測與研究.2024-09-14
好蜂蜜的標準：成熟蜜還是封蓋蜜？你知道如何分別蜂蜜的品質嗎？ .搜狐網.2024-09-14
蜂蜜真假辨別與保健美容價值 附用法.道客巴巴.2024-09-14