淡干海參是通過對新鮮海參進行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬制成的海參產(chǎn)品。在海參加工過程中，不人為添加任何添加物的海參被稱為淡干海參。現(xiàn)代工藝通過精簡工序?qū)崿F(xiàn)“無鹽無水無添加”技術(shù)，將含鹽量降至2%、蛋白質(zhì)含量提升至70%，同時縮短泡發(fā)時間至24小時，保留90%以上營養(yǎng)。原料多選用大連北緯39°海域底播遼刺參，因低溫生長環(huán)境肉質(zhì)緊實，泡發(fā)率達(dá)7-10倍。
加工工藝
原料處理
將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門手入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。
水煮
鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱，有泡沫浮出，隨時除去。
烘焙和日曬
海參取出冷卻后，置炭爐上以20-25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3-4日，達(dá)五成干以上。將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。蒸3-4日，再行曬至全干為成。而用低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品為凍干海參。
發(fā)制的基本方法
一、浸泡：將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無油的裝有適量的純凈水的容器內(nèi)（水要沒過海參）泡發(fā)約24小時左右，期間換水3-4次直至海參體變軟（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài)）。最好用純凈水（勿用自來水），這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質(zhì)鮮美。
二、清洗：沿著腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙（白色的硬狀物），清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)和內(nèi)臟，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個兒會更大。海參內(nèi)白筋和腸子營養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。
三、鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入適量純凈水，中火燒開后再小火煮30-40分鐘，熄火后不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。
四、浸泡：潔凈無油的容器內(nèi)盛滿純凈水，放入煮好的海參。然后置于電冰箱的保鮮室內(nèi)，再浸泡約24-48小時，其間換水3-4次，即可食用。
五、發(fā)制好的海參要浸泡在純凈水中并經(jīng)常換水，海參應(yīng)盡快食用，不可長時間浸泡或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。
六、如一次發(fā)制較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)以保鮮袋單個盛裝后放置在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍保存，需要時用熱水浸泡即可食用。
海參發(fā)泡法
第一是要注意干海參怎么發(fā)溫度，我們推薦是0-5度的環(huán)境；
第二是純凈水而不是簡單的清水了，因為海參是很敏感的水生動物，對于酸堿性敏感度很高，所以水的PH值對于發(fā)泡的效果產(chǎn)生很大影響；
第三就是海參的發(fā)泡時間了，商家不同的海參品種發(fā)泡的時間不盡相同，所以消費者應(yīng)該根據(jù)商家隨海參附帶的說明書或是購買時詢問清楚，一般來說這個時間是24到36小時，期間應(yīng)該換2次水直至海參泡軟；此時我們可以將海參取出，從腹部縱向剖開，去掉前端牙狀物和腹內(nèi)的幾根筋狀物；
接著就是煮的過程了，煮是為了將海參細(xì)胞間的間連破壞，這樣更有利于水泡使海參發(fā)大。我們需要添上純凈水上無油鍋加蓋煮沸（這里我們強調(diào)是無油鍋，其實整個海參的發(fā)泡過程都是不可以沾到油的，因為海參遇油會產(chǎn)生肉質(zhì)溶化的情形，影響效果），用中火煮30-60分鐘左右，煮到您用手指可以將海參輕輕掐透.；
我們最后一步就是重復(fù)上述用純凈水發(fā)泡的過程，再把海參發(fā)一遍，直到把海參發(fā)泡到原來的2倍左右長度即可食用了。
保溫瓶速發(fā)法
1、將干海參洗凈后，用哦個純凈水浸泡48個小時左右；
2、再將泡軟的干海參放入保溫瓶中，用開水浸泡約12個小時；
3、取出海參，用剪刀將海參的腹部剪開，去掉牙齒和內(nèi)筋即可食用。
優(yōu)點：發(fā)泡步驟少，方便。
缺點：時間掌握不好的話海參很容易泡爛，小頭數(shù)海參不建議使用此方法發(fā)泡。
高壓鍋發(fā)泡法
1、將干海參洗凈后用純凈水浸泡48小時；
2、將泡軟的海參放入高壓鍋后加水煮15分鐘左右；
3、將煮好的海參取出用冷水降溫；
4、把海參腹部用剪刀剪開，去掉沙嘴、剪短內(nèi)筋；
5、再將海參用純凈水浸泡48小時左右，即可食用。
高壓鍋發(fā)泡需要非常精確的掌握好時間，以高壓鍋開始冒出蒸汽為標(biāo)準(zhǔn)，否則極容易將海參煮爛，不推薦此方法。
主要產(chǎn)地
中國國內(nèi)的淡干海參產(chǎn)地主要是北方海參和南方海參之分，北方市場形成了以山東海參和遼寧省海參為主的兩大主流板塊，南方淡干海參涌現(xiàn)出以福建省為代表的新興板塊。
海參種類
遼寧海參
遼寧淡干海參主要以大連市為核心起步比較早，屬于傳統(tǒng)的海參養(yǎng)殖基地，消費市場成熟，產(chǎn)品種類豐富有很多大品牌和上市公司。市場開放空間大，處于市場發(fā)展階段很有競爭力。
其中黑玉參屬遼參的一種，是灰刺參中品質(zhì)較高的一種海參，其體內(nèi)硒的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通海參。黑玉參對生存水質(zhì)要求比較苛刻，一般生長在無人居住的海島周邊，如果海水受到污染就無法存活。
山東海參出產(chǎn)與煙臺市，青島市地區(qū)，尤其以威海海參和青島海參最為出名，其中威海刺參品牌價值48億，成品牌價值最高的海產(chǎn)品品牌。
阿拉斯加刺參
產(chǎn)地：美國東海岸，加利福尼亞州至阿拉斯加沿岸.
形態(tài)特征：生長期長，個體大，體壁多刺，容易發(fā)制，肉質(zhì)厚，口感好，漲發(fā)率為重量的4倍，體壁內(nèi)布滿海參筋（俗稱桂花棒）。
主要營養(yǎng)成分：阿拉斯加刺參的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、海參粘多糖等成分和野生遼參成分非常相似，另外由于其生長期一般為5-8年，養(yǎng)成分的積累優(yōu)于3-5年的刺參。
八角參
形態(tài)特征：體型較小，一般60-100頭，身體有八只稀疏的刺，頭大尾實，肉質(zhì)較厚，發(fā)制簡單，口感好！
主要營養(yǎng)成分：八刺參的海參素、膠原蛋白、粘多糖等營養(yǎng)成分與其他海參無太大差異，但其膠原蛋白的含量較一般海參高出5-10%。
冰島產(chǎn)海參絲
形態(tài)特征：海參整體呈橢圓形，黑色，體壁從前至后有五條明顯的肋，內(nèi)壁堅韌，海參絲屬于即食方便食品呈純淡干絲狀，開水泡發(fā)即可食用。
主要營養(yǎng)成分：在六種不同品種的海參中，冰島海參的不飽和脂肪酸的含量最高，海參素（海參皂苷）位于被測試的6個品種的第二。硫酸軟骨素（海參粘多糖的成分之一）的成分冰島海參位于第三位。
黃玉參
海參分為刺參科和光參兩種。黃玉參是光參中品質(zhì)最好的。黃玉參主產(chǎn)于南海，圓筒形，腹面略平坦，土黃色，背部有許多疣狀突起。海參和人參都含有同類的活性物質(zhì)——皂苷，這是一種巧合；皂味苦，并有點辛辣味，一次性攝入過量會產(chǎn)生毒副作用，因此海參皂甙又叫海參素或海參毒素。海參皂甙是最早發(fā)現(xiàn)的動物皂甙，是海參主要的活性物質(zhì)，具有防癌抗癌等多種作用，人體一次性攝入過多皂甙時，可能會口干舌燥，甚至出現(xiàn)流鼻血的情況。
澳洲禿參
澳洲禿參——出產(chǎn)于澳屬印度洋深水沙底海域，以深海藻類、微小生物、細(xì)沙為食物鏈。捕撈時以生長期三至五年齡個體選捕，天然晾曬，無添加、無后期加工。它優(yōu)質(zhì)蛋白含量高達(dá)50%。
由于它資源豐富（除東亞人，大多外國人是不海參綱的），產(chǎn)出成本低（無后期加工），包裝簡單，物流環(huán)節(jié)暢通，所以價格相對較低，是我們老百姓吃得起的海參。
注意事項
發(fā)泡時
1、發(fā)泡好的海參，已經(jīng)是熟海參，可以直接食用。
2、整個發(fā)泡過程中海參絕對不要沾到油、化妝品和毛發(fā)等不然會出現(xiàn)肉質(zhì)溶化的現(xiàn)象，影響發(fā)泡效果。
3、發(fā)泡時最好用桶裝純凈水，桶裝礦泉水次之，自來水效果最差。因為自來水中礦物質(zhì)和雜質(zhì)最多。
4、為保持0-5度水溫，建議將海參放入冰箱保鮮層中。
5、發(fā)泡海參時，用中火煮的時間僅供參考，海參煮好的標(biāo)準(zhǔn)是用手指可將海參輕輕掐透。
6、浸泡和煮海參的時間的長短決定了海參發(fā)泡的大小和軟硬程度，但不影響營養(yǎng)。可根據(jù)自己的口感喜好適當(dāng)調(diào)節(jié)時間。一般發(fā)泡到干海參的2倍左右長度，軟硬程度適中，口感最好，發(fā)泡海參切忌一味追求大，海參發(fā)泡是一個吸水漲大的過程，以口感適中為佳。
7、發(fā)泡好的海參，由于個體差異因素，總有部分軟些，部分硬些，屬于正常現(xiàn)象。如要追求完美，可將硬些的海參再多煮多泡一些時間。
8、發(fā)泡海參時，水的顏色與海參所吃海藻（綠藻門、紅藻等）顏色等因素有關(guān)。
食用方法
烹飪指導(dǎo)
1．漲發(fā)好的淡干海參應(yīng)反復(fù)沖洗以除殘留化學(xué)成分；
2．海參發(fā)好后適合于紅燒，蔥燒、燴等烹調(diào)方法；
3．保管時注意：發(fā)好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結(jié)冰的冰箱中；如是干貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
海參食譜
1.海參瘦肉白果粥
原料：大米一杯,水九杯,骨頭湯一杯,白果仁10個,海參(淡干海參)兩只，肉適量，紅椒碎適量。
制作：1. 水和湯燒沸后，倒入大米，大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加入白果和海參，后腿骨肉，中火煮15分鐘,中間不斷攪拌2. 調(diào)入鹽，胡椒粉，小磨香油，撒入紅椒碎,出鍋。
1.胡椒海參湯
特點：清淡爽口，味鮮微辣。
原料：水發(fā)淡干海參750克，胡椒粉3克。
調(diào)料：熟大油、蔥各25克，料酒15克，鹽4克，味精5克，生姜水10克，香油、醬油少許，雞湯750克。
制作：
1、把發(fā)好的海參放于清水中，逐個細(xì)心摳去腹內(nèi)黑膜，洗凈泥沙、片成大片，在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切成3厘米長的段。
2、炒勺上旺火，將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒，烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉，將海參片也放入湯內(nèi)，湯開后將浮抹撇去調(diào)好味，淋入小磨香油盛入大湯碗中，撒上蔥絲和香菜段即可。
1.海參燉雞翅
調(diào)料：糖半匙，蠔油一匙，麻油半匙，胡椒粉少許，雞精少許，水一杯半。
制法：
1.海參洗凈切塊。鍋中放姜一片、蔥一條，酒半匙，水二杯煮滾，放入海參煮五分鐘撈起瀝干水。
2.雞翅洗凈瀝干水，用鹽、酒、老抽腌料腌10分鐘。起油鍋爆雞皮呈金黃色時鏟起。
3.起油鍋爆香姜、蔥、下海參爆透，灑酒半匙，下雞翅及調(diào)料燉15分鐘。用生粉、水、老抽作成芡汁入鍋兜勻，放上芫荽裝盤。
1.海參燉香菇
海參燉香菇用料：海參2條、香菇6朵、母雞一只、料酒、蠔油、醬油、白胡椒粉、麻油少許
準(zhǔn)備： 1、香菇泡發(fā)。 2、姜切片，蔥切段。 3、醬油，麻油，料酒，蠔油，胡椒粉。鹽，湯各少許。芡粉一小勺。4、雞湯。（雞加水加姜片，蔥大火燒開后，小火燉兩小時即可。） 5、海參切段，香菇切小塊。 6、將海參在姜片和蔥段水中稍煮片刻，瀝干備用。
海參燉香菇做法： 1、油鍋見熱，將另外的姜片蔥段在油鍋中爆香。 2、倒入2勺的料酒。 3、放入海參和香菇。 4、加2湯勺上湯，鹽半勺醬油，一勺蠔油，少許麻油，半小勺糖，蓋上蓋子悶燒15分鐘。 5、調(diào)上芡汁。 6、加上鹽，變黏稠即可。點綴西藍(lán)花和南瓜絲。 12.海參木耳燒豆腐 原料：豆腐、海參、木耳、蘆筍、蠔油、料酒、蔥姜、紅椒。做法： 1、豆腐洗凈，切塊狀； 2、海參剖開腹部，洗凈體內(nèi)腔腸，以沸水加10克料酒和2片姜氽燙去腥，撈起沖涼，切寸段； 3、將鮮蘆筍焯水過涼待用； 4、鍋內(nèi)放油煸香蔥姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蠔油調(diào)味； 5、豆腐木耳入味后加入焯好的海參煸炒加鹽、天然調(diào)味品出鍋； 6、將焯好的蘆筍碼放在盤底，把出鍋的海參豆腐倒上撒紅椒絲即可。
保存方法
淡干海參因為經(jīng)過了去除內(nèi)臟的過程，而且為了增加保存時間也會在海參的表面加上一層柞木灰，所以保存的方法很簡便，將干的海參放在盒子里，儲存在干燥通風(fēng)的環(huán)境下即可，或者是將海參密封放在冰箱的冷藏室里也可以。
發(fā)泡好的海參，繼續(xù)泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發(fā)泡的量較大，可將發(fā)好的海參用保鮮膜或小塑料袋子單只獨立包好，放入冰箱冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達(dá)3個月，但一般建議2周內(nèi)吃完，這樣新鮮度會較好。
缺點
食用時發(fā)制的過程十分繁瑣，非專業(yè)人士不易操作。
另外有很多加工商為了打出淡干海參名字賺錢，將鹽干海參再次加工成淡干海參，使海參營養(yǎng)價值雙重流失，鹽干海參為上千年加工歷史，從海洋捕撈出來本身帶鹽屬于正常范疇。
鑒別方法
望聞問切
望：刺粗壯而挺拔者為好參。海參的體色主要與棲息環(huán)境有關(guān)，一般呈褐色，但生活在巖礁附近的海參與生活在泥沙、礫石底的海參相比較，前者的顏色往往較深。生活在海藻間者，常帶有綠色，有時變成赤褐色或紫褐色。所以，顏色決定不出海參的好壞。“好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質(zhì)海參的刺長、尖、細(xì)。”，野生海參要3年以后才能長成，而只有達(dá)到3年以上的海參才會有粗壯的刺，才會具有豐富的營養(yǎng)價值。刺參科體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽為“參中之冠”。但由于是野生的，海域面積小，產(chǎn)量十分有限，國內(nèi)只有少數(shù)類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。聞：有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，那就更不能買了，里面可能摻有添加劑。問：一問產(chǎn)地二問年齡。很多市民在購買海參時發(fā)現(xiàn)海參價格不一，這其實跟海參的產(chǎn)地和年齡有很大關(guān)系。切：海參彈性很重要。用手感知海參是最直接準(zhǔn)確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，用手一摸就能感覺到。”摸的最大學(xué)問在于手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。”
挑選
首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質(zhì)清晰，顏色自然，根據(jù)生長環(huán)境顏色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當(dāng)然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發(fā)泡效果了，好的海參的肉質(zhì)勁道一些，吃起來有彈性。第一，海參一定要干燥，不干的海參容易變質(zhì)，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；第二，購買干海參時一定要挑選干癟的，有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是硫酸鋁鉀，這樣加工出來的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，里面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。第三，購買干海參時不要一味追求價格便宜，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來進行綜合比較。漲發(fā)率是衡量海參品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。譬如國內(nèi)的知名品牌福臨門海參，其漲發(fā)往往可以達(dá)到8倍以上。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的泡發(fā)海參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。
生物特征
一、變色
海參能隨著居處環(huán)境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為棕色或淡藍(lán)色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顏色。
二、休眠
當(dāng)水溫達(dá)到20攝氏度時，刺參科就會轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季，等到秋后才蘇醒過來恢復(fù)活動。
三、天氣預(yù)測
海參能預(yù)測天氣，當(dāng)風(fēng)暴來臨前，它會提前躲到石縫里。漁民利用這種現(xiàn)象來預(yù)測海上風(fēng)暴的情況。
四、排臟逃生
排臟逃生。當(dāng)遇到兇惡的天敵（如鯊魚）偷襲過來時，警覺的海參會迅速地把自己體內(nèi)的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而自身借助排臟的反沖力，逃的無影無蹤。這叫排臟功能。當(dāng)然，沒有內(nèi)臟的海參不會死掉，大約50天左右，它又會長出一副新內(nèi)臟。
五、分身
將宮品海參切為數(shù)段投放海里，經(jīng)過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領(lǐng)，當(dāng)條件適宜時，能將自身切為數(shù)段，以后每段又會長成一個海參。海參的這種再生修復(fù)功能一直是醫(yī)學(xué)、生物工程學(xué)家予以深入研究探討的問題。
六、排異功能
有人做過實驗：用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結(jié)，用不了半個月，就會將異物魔術(shù)般的排出體外，而海參的肉體不留任何痕跡。
七、共生
海參體內(nèi)有一種光魚與之和諧共生。這種光魚又稱潛魚，體型小而光滑，時常鉆進海參的體腔內(nèi)尋找食物或躲避敵害。有資料顯示，海參沒有眼睛，光魚可以充當(dāng)海參的眼睛。海參和光魚彼此和睦共處，從不分離。但是比較接近海岸的海參，幾乎沒有光魚潛伏寄生，而棲息深海的海參，一般都有一尾或多尾光魚隱伏體中。
參考資料 >
淡干海參.fx.wanfangdata.com.cn.2023-12-24