葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM），屬于可溶性半纖維素為人體第七營(yíng)養(yǎng)素纖維素中的優(yōu)品。葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝、粘接、成膜等多種獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)而使它具有廣泛的應(yīng)用和開發(fā)價(jià)值。
簡(jiǎn)介
葡甘聚糖是在普通魔芋精粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工提取而得的一種新產(chǎn)品，它進(jìn)一步分離魔芋精粉中的淀粉、色素和生物堿，特別是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物質(zhì)二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物堿、多淀粉等雜質(zhì)以及多纖維分支鏈不易膨化的弱點(diǎn)，在水溶性、凝膠性等理化性狀方面明顯優(yōu)于普通魔芋精粉，特別是制成品質(zhì)量良好，無特殊氣味，顏色好，受到廣大客戶青睞，是普通魔芋精粉的替代品。
化學(xué)結(jié)構(gòu)
由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過β-1，4糖苷聚合而成的有機(jī)高分子化合物多糖。魔芋葡甘聚糖是一種水溶性非離子型多糖，主鏈由D一甘露糖和D一葡萄糖以B一1，4吡喃糖甘鍵連結(jié)，在主鏈甘露糖的c，位上存在著以B一1，3鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)回，大約每32個(gè)糖殘基上有3個(gè)支鏈，并且某些糖殘基上有乙基團(tuán)。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射狀排列的膠束組成，其結(jié)構(gòu)有d型(非晶型)和p型(晶型)兩種。x射線衍射分析表明，魔芋葡甘聚糖粒子顯示近似無定形結(jié)構(gòu)。
廣泛用途
1、在肉制品如火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸中添加，起到粘結(jié)、爽口和增加體積的作用。
2、在乳制品如果奶、發(fā)酵酸奶、勾兌酸奶、煉乳、搖搖奶、AD鈣奶、直酸凝乳型酸奶等產(chǎn)品中起到穩(wěn)定劑作用。
3、在豆制品如特種豆腐、豆腐花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到穩(wěn)定劑的優(yōu)良作用并延長(zhǎng)保存期，易拉罐裝12個(gè)月內(nèi)不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。
4、在飲料如杏仁茶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁飲料、百香果蜂蜜茶、各種固體飲料及八寶粥等中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，延長(zhǎng)保持期。
5、在冷食如冰淇淋、雪糕、棒冰、冰霜、冰片、兩吃冰、咬嚼冰等中起到優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止產(chǎn)生冰晶。
6、在糖果如各種軟糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝膠和增進(jìn)口感的作用。
7、薄膜制品如可食性包裝材料，紙質(zhì)食品、拉拉寬食品、拉拉長(zhǎng)食品等是利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。
8、在面條、卦面、快餐面、粉皮、粉條、沙河粉、米粉、粉皮、面片、饅頭、包子、彩色水餃、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇及其它糕點(diǎn)中起到粘結(jié)、保水、增加筋力、保持品質(zhì)的優(yōu)良作用。面條、粉條等添加魔芋后口感細(xì)滑，不斷節(jié)，回鍋不泥，面包、饅頭等貨架時(shí)間延長(zhǎng)。
參考資料 >
葡甘聚糖.fx.wanfangdata.com.cn.2023-12-24