冰霜是以飲用水、甜味料、乳品、果品等為原料，添加適量的穩(wěn)定劑、香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、冷卻凝凍工藝制成的較為松軟的雪泥或冰屑狀的冷凍飲晶。
種類(lèi)
冰霜根據(jù)加工工藝的不同，可分為清型冰霜、混合型冰霜。典型的冰霜類(lèi)產(chǎn)品有不含乳制品的莎貝特(Sorbet)和含少量乳制品的雪貝特(Sherbet)。
莎貝特(Sorbet)是以糖和水為主要原料，加入穩(wěn)定劑、乳化劑，并在凝凍時(shí)加入果汁或果醬的冰淇淋。它不含脂肪，是一種低能量的冷凍飲品；口感涼而不膩，是炎熱夏季降溫消暑之佳品。可以通俗地稱(chēng)之為“膨化棒冰”。
雪貝特(Sherbet)的配料為糖、水、水果酸、色素、水果或水果香精、穩(wěn)定劑以及少量的乳固體。其少量的乳固體可由脫脂牛乳、全脂牛乳、煉乳等提供。Sherbet一般含脂肪1%—3%，非脂乳固體2%—49.6%，可以由莎貝特和部分冰淇淋配料混合制成。可以通俗地稱(chēng)之為“膨化雪糕”。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
原料驗(yàn)收→配料→混合→殺菌→過(guò)濾→冷卻老化→凝凍→灌裝→包裝→檢驗(yàn)→成品
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色素 香精 容器消毒
配方
操作要點(diǎn)
1．原料驗(yàn)收
2．配料
按配方去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料或倉(cāng)庫(kù)送料時(shí)要進(jìn)行驗(yàn)收或復(fù)稱(chēng)，配料時(shí)如發(fā)現(xiàn)原料感官上有不良現(xiàn)象時(shí)要抽樣化驗(yàn)，待化驗(yàn)室決定后再配料。配料方法同冰淇淋生產(chǎn)工藝。
3．殺菌
殺菌溫度85℃，保溫5min。淀粉在殺菌工序時(shí)加入。淀粉在未加入殺菌缸前，需在淀粉內(nèi)加一8倍于淀粉量的水，用棒調(diào)成淀粉漿，此時(shí)淀粉顆粒仍未完全溶解于水中，因此，淀粉漿的粘度還不高。但當(dāng)將淀粉漿加熱到70℃左右時(shí)，淀粉外層的纖維素開(kāi)始膨脹裂開(kāi)，中層的淀粉層和最外層的纖維開(kāi)始溶解于水中，白色的淀粉漿逐漸變?yōu)榍喟字粱野咨扯纫查_(kāi)始增加，完成了糊化過(guò)程。在將淀粉漿加入殺菌缸時(shí)，須通過(guò)80目篩過(guò)濾，在攪拌的前提下徐徐加入。
4．殺菌后的混合料過(guò)濾處理，使之能通過(guò)孔徑為0.125mm（120目）篩網(wǎng)，除去雜質(zhì)。
5．冷卻當(dāng)冰霜混合料的殺菌時(shí)間到達(dá)后就應(yīng)迅速冷卻，這樣做有以下幾點(diǎn)好處：①有利于提高冰霜的凝凍效率。②可防止由于高溫與攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致料液“凝沉”。混合料液冷卻至4—6℃時(shí)即可開(kāi)始凝凍。
6．凝凍
冰霜的凝凍多采用間歇式凝凍機(jī)。使用前該機(jī)的消毒方法與冰淇淋凝凍機(jī)一樣，對(duì)該機(jī)的機(jī)器性能要求也基本與冰淇淋凝凍機(jī)一樣。
凝凍機(jī)中冰霜料液的加入量第一次為機(jī)總?cè)萘康?/3，第二次以后為機(jī)容量的1/2，此加入量比冰淇淋的加入量高，主要是因?yàn)樯a(chǎn)冰霜沒(méi)有膨脹率的要求。
冰霜的生產(chǎn)方式除了前店后廠外，大、中型工廠也可生產(chǎn)，生產(chǎn)的冰霜通過(guò)冰淇淋灌注機(jī)或杯子灌裝機(jī)灌注，包裝形式為冰磚或杯型。包裝好的冰霜產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送入一18一一20~C的冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏，化驗(yàn)合格后方可出廠銷(xiāo)售。
參考資料 >
帶你了解食品添加劑之乳化劑.百家號(hào).2024-09-05
怎樣上好漿小竅門(mén)丨配方.搜狐網(wǎng).2024-09-05