香辣牛肉面
臺灣省（私房）牛肉面，是我國海島臺灣百姓美食，在臺灣的大街小巷，為臺灣人民所周知，皆所愛的一種美食。
據說，臺灣（私房）牛肉面，曾屬于我國四川省境內民間特色小吃。早在上個世紀中期，國民黨軍遣逃臺灣，后由四川籍的退役老兵及其眷屬傳入臺灣。之后的數十年又經過了加工改進，受到臺灣居民所歡迎。
做法一
材料：
面條200克，牛腩200克，油菜50克，酸菜10克，紅辣椒1個，洋蔥35克，桑姜1小塊，大蒜6瓣。
調料：
鹵包1個(大料、肉桂)，醬油1大匙，辣豆瓣醬2大匙，白糖2小匙，味精1小匙，
做法：
1.牛腩洗凈切塊，放入沸水中氽燙約10分鐘，撈出洗凈，
2.酸菜洗凈切絲放入油鍋中炒，加入少許白糖，
3.生姜洗凈切絲，大蒜洗凈切末，紅辣椒、洋蔥洗凈切絲，
4.燒熱油鍋，爆香大蒜、生姜以及紅辣椒后，加入辣豆瓣醬、醬油略炒，放入牛腩炒至豆瓣醬有香味溢出，加一大碗清水，放入鹵包及其他調味料，燒開后改小火煮1小時，
5.把面條煮熟，油菜洗凈放沸水中燙熟，一起放入碗中，加入牛腩肉湯，放入酸菜絲即可。
特點：
香辣可口，爽滑鮮嫩。
提醒：
煮牛腩時為了讓牛腩爛得更快，可放一個山楂進去同煮。
做法二
原料：面條1000克、前腿牛鍵子1000克
調料：丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、肉桂、香葉、甘草（各少許）
大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、美味蒸魚、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
5）把面條煮熟，油菜洗凈放沸水中燙熟，一起放入碗中，加入牛腩及肉湯，放入酸菜絲即可
提醒：
第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要。
做法三
材料：
牛肉/牛筋共一斤半
面條適量
高湯或水6－7飯碗
姜5－6大片香辣牛肉面蒜6辯
蔥數段
干辣椒兩條
花椒一茶匙
八角2－3顆
陳皮少許
調味料：
糖色，酒一大匙
辣豆辯醬兩大匙
川味紅油兩大匙
鹽半大匙
老抽三大匙
味精一茶匙
（1）牛肉/牛筋切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。
（2）排灶紅糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉/牛筋，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。
（3）將牛肉/牛筋移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。
（4）另鍋清水燒開，放入青菜/豆芽稍燙后撈起；面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋高湯，放進青菜/豆芽，撒上蔥花辣椒片/洋蔥丁即可。
1.生菜洗凈瀝干后放入沸水中燙半分鐘左右,撈出瀝干放入碗底；
2.鍋內加入適量的水，將其燒至鍋底部有小氣泡往上冒出還未沸騰時,加入少許的鹽,下入面條,再加入少許油，用筷子將面條輕輕撥動幾下,以防沾黏鍋底;待面條煮沸后加入少許冷水再將其煮沸,一般來說煮沸兩次點兩次冷水后，面條基本上就煮好了.（可用筷子夾起一兩根面條，若稍稍用力可將其夾斷即可），撈出放入盛有生菜的碗中；
3.倒入牛肉湯,放上炒好的牛肉，撒上少許胡椒粉，一碗香噴噴的香辣牛肉面就做好啦。
做法四
原料：
鹵包：八角兩顆、花椒1小撮、肉桂1小段、香葉3片、白芷1片、丁香3顆、干辣椒1個、肉寇2個。
調味料：蔥、姜、蒜、洋蔥、香辣醬2湯匙、老抽1茶匙+1/4茶匙、雞精1茶匙、花椒粉1/4茶匙、鹽適量、料酒1 湯匙。
做法：
1、將鹵包里用的料全部放在紗布中；
2、用紗布做一個鹵料包待用（家里有鹵料罐的直接用上即可）；
3、牛肉切成大塊；
4、將肉放入開水鍋中焯一下，去除血沫；
5、高壓鍋坐開水，將一部分美味蒸魚蒜和鹵料包放入其中，倒入料酒；
6、將牛肉倒入，蓋上高壓鍋蓋，閥上汽集團后壓制15分鐘，關火放汽后打開；
7、打開高壓鍋蓋后，牛肉用筷子能穿透即已壓制好；
8、將壓好的牛肉塊撈出；
9、將洋蔥切塊，蒜切片，蔥姜切末；
10、胡蘿卜切塊備用；
11、鍋中倒入油，燒熱，下入洋蔥，蔥姜蒜爆出香味；
12、勺入2湯匙香辣醬翻炒出油；
13、倒入壓好的牛肉和切好的胡蘿卜塊翻炒兩下；
14、倒入壓牛肉的湯，燒開，依次加入鹽少許，雞精，老抽1茶匙，花椒粉煮到胡蘿卜變熟即可；
15、將胡蘿卜和牛肉撈出，調入1/4茶匙老抽，一是上色，二是為是牛肉更入味；
16、買現成的牛肉板面；
17、面條下鍋煮熟；
18、將煮好的面條撈入碗中；
19、放上幾塊牛肉和胡蘿卜，然后沖入煮好的香辣牛肉湯；
20、灑上香菜即可。
做法五
用料
輔料
調料
香辣牛肉面的做法
1.準備好上述所需食材
2.將牛上腦肉浸泡若干小時，中途換清水，泡凈血水，冷水入鍋焯水后備用
3.將姜、蒜、干辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香葉等調味料放入紗布，扎緊
4.炒鍋燒熱，諸如植物油，倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，放入牛肉
5.加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一點生抽和老抽，炒1分鐘關火
6.將炒好的牛肉和調味包、鹽一起放入壓力鍋內膽
7.在壓力鍋工作時，你可以把廚房收拾下，并把面條煮好撈出至碗里，面條快煮熟時，放入油菜燙熟
8.壓力鍋工作完畢
9.一鍋香噴噴的香辣牛肉就得了，把它澆在面條上，開動
小貼士
1、做這個香辣牛肉面最重要的原料是香辣醬，超市好幾個牌子都有售的香辣醬，很容易買到。
2、做牛肉湯時先不要多加鹽，香辣醬也是咸的，待盛入碗中后如果不夠咸，再稍調鹽的量即可。
3、面選擇這種牛肉板面比較筋道，做牛肉面口感比較好，有時間的話也可在家自己搟面。
4、牛肉最好選牛腩肉，有肉有筋，非常好吃。
5、高壓鍋壓制牛肉，時間不宜過長，也就12——15分鐘，牛肉太爛，沒口感也不好吃。
6、剩下的牛肉湯可倒入密封盒，放冰箱里保存1——2天，還可以用來做其他面。
7、要是為節約時間，可以提前一晚將牛肉湯做好放冰箱里。
參考資料 >