牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高。
適合涮火鍋，可煎炸和燒烤，也可用于炒、爆等菜肴。如醬爆牛肉，或用于烤牛肉等。牛上腦屬于牛肉身上的部位，每100克新鮮瘦牛肉中含：蛋白質(zhì)20.2克、脂肪2.3克、糖類1.2克等；牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，一般人可食用。
牛上腦相關(guān)的菜品有鐵嶺牛肉火勺、太極八卦烤肉、煎牛上腦肉扒等。
名稱定義
牛上腦指牛肩頸部靠后、脊骨兩側(cè)的牛肉部位，位于牛第7頸椎到第5頸椎的胸背部。前端始于第7頸椎,后端止于第5胸椎,剔除板筋、月牙骨。主要由背腰
最長肌、頸最長肌、斜方肌、肋間肌等肌肉組成。其外層覆蓋紅白相間的韌肉，內(nèi)部含一條類似牛里脊的嫩肉，適用于熘、炒及制餡等烹飪方式。
牛上腦從切面看呈不規(guī)則橢圓形，寬的一側(cè)靠近頭部，窄的一側(cè)靠近眼肉。
用途
牛的上腦部位，這個部位的肉的特點(diǎn)是肥瘦交錯比例比較均勻。但主要口感還是偏瘦，根據(jù)脂肪沉淀可分為S上腦、A上腦和B上腦。可用于炒、爆等菜肴。如醬爆牛肉，也可用于烤牛肉等，用途較廣泛。
營養(yǎng)成分
牛上腦屬于牛肉身上的部位，每100克新鮮瘦牛肉中含：蛋白質(zhì)20.2克、脂肪2.3克、糖類1.2克、膽固醇58毫克、灰分1.1克、維生素a 6微克、視黃醇6微克、硫胺素0.07毫克、維生素B20.13毫克、尼克酸6.3毫克、維生素e 0.35毫克、鈣9毫克、磷172毫克、鉀284毫克、鈉53.6毫克、鎂21毫克、鐵2.8毫克、鋅3.71毫克、硒10.55微克、銅0.16毫克、錳0.04毫克。另外，牛肉中肌氨酸和β-氨基酸含量比其他肉類高，還是亞油酸的低脂肪來源。
食療功效
牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)。補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟。
適用人群
一般人可食用。牛肉能提高機(jī)體免疫能力，適用于人體生長發(fā)育及手術(shù)后、病后組織修復(fù)與機(jī)體康復(fù)。適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉鐵元素含量較高，并且是人體容易吸收的動物性肌紅蛋白鐵，比較適合6個月到2歲容易出現(xiàn)生理性貧血的嬰幼兒，對其生長發(fā)育有很大的幫助。老年人將牛肉與仙人掌科同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果。
經(jīng)典菜肴
鐵嶺牛肉火勺
鐵嶺牛肉火勺的制作工藝：在面粉中加入鹽、溫水和成柔軟面團(tuán)；將精選的牛上腦剁餡，加入醬油、胡椒粉等調(diào)料和鹵汁攪拌至濃稠，放入蔥花；在面粉中加入熟熱油，調(diào)制成油酥；將面團(tuán)搟成大片，抹上油酥，卷成筒狀，下劑包入餡料：將火勺生坯放入鐵板內(nèi)進(jìn)行烘焙，至兩面金黃即可。
鐵嶺牛肉火勺顏色金黃，餡大皮薄，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口，經(jīng)常配羊雜湯一起售賣。
太極八卦烤肉
太極八卦烤肉是內(nèi)蒙古自治區(qū)名菜。以太極八卦烤盤為烤具，食客自烤自食的創(chuàng)新菜。內(nèi)蒙古烹飪大師王文亮和張德共同創(chuàng)制。
太極八卦烤盤將陰陽圖案放在中間，周圍以八卦圖形圍繞，借鑒鏤空雕技術(shù)做成鑄鐵直徑18厘米的位上小烤盤。烤盤利用不同的熱量的傳遞方式，把明火烤與暗火烤巧妙結(jié)合，融為一體。牛肉放烤盤內(nèi)，自烤自食，深得食客喜愛。
太極八卦烤肉做法：選牛上腦切成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片，小烤盤在烤箱中280℃加熱30分鐘。烤盤上刷上黃油，置于黃銅質(zhì)地的烤架上，下置點(diǎn)燃的三捻無煙乙醇。烤盤放上肉片，與蘇力德三味架、烙谷蔬餅一同上席。食客自己掌握火候，翻動牛肉煎烤，用刀又切塊，選不同的烤肉醬食之，也可以用谷蔬餅卷食。蘇力德三味架中放有紅油辣醬、蒜泥汁、芝麻椒鹽。谷蔬餅是將胡蘿卜、菠菜切米，加雞蛋、面粉，攤烙成小薄餅。
成菜特色是烤制品形態(tài)自然美觀，口感外酥焦、內(nèi)鮮嫩，或是鮮軟兼?zhèn)洌谖兑蛄稀⒁驎r各異。
煎牛上腦肉扒
基酒：凈牛上腦肉200克。
配料：炸薯條100克。
調(diào)料：菜油20克，黃油10克，辣醬油5克，精鹽1.5克，胡椒粉少許。
做法:
1、將牛上腦肉拍成4寸大的片(即肉扒)，撒勻精鹽、胡椒粉。
2、往煎盤放入菜油燒熱，將牛上腦肉扒下入，在旺火上兩面煎成金深黃色，瀝去菜油，下入黃油，兩面稍煎，待黃油出香味時，下入辣醬油一烹即可。
3、裝盤時，將炸土豆條加熱，與牛上腦肉扒分放一個盤中，上澆煎肉扒的油汁即成。
特點(diǎn)：色深黃，味清香，外焦里嫩。此菜用2年生的肥牛肉最好，牛上腦，就是牛通脊的上臀。
參考資料 >
牛肉.牛肉.2025-05-03
鐵嶺牛肉火勺.鐵嶺牛肉火勺.2025-05-02
太極八卦烤牛肉.太極八卦烤牛肉.2025-05-02
揭秘牛肉上腦：挑選、烹飪與品嘗指南.秦寶牛肉官方號.2025-05-03