辣味過江雞是一道美食。
介紹
辣味過江雞做法考究，吃法別致，造型美觀，雞肉鮮嫩，咸甜酸辣，風味獨特。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經失調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
特色
此菜的做法考究，吃法別致，造型美觀，雞肉鮮嫩，咸甜酸辣，風味獨特。
材料
鮮肉雞1只(重約2000克)，捷紅2個，紅油辣椒20克，油酥郫縣豆瓣20克，醬油25克，精鹽5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，蔥花15克，芝麻醬25克，熟芝麻15克，姜片25克，蔥節25克，花椒20粒，清湯適量。
制作方法
（1）雞開膛洗凈，在湯鍋內貼煮后撈出，用溫水再洗一遍，然后用料酒、鹽、味精、胡椒面，將雞全身抹勻，裝盆，把姜、蔥節、花椒放在雞上，腌1小時。
（2）雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼，從雞背上劃一刀，去盡雞么，在雞膛內的一面劃成長方塊（注意保持雞皮完整），胸皮朝下裝碗內，將其余雞肉切長塊擺在上面，加湯上籠蒸透，取出翻扣圓盤中，將蒸雞原汁澆在雞上。
（3）番茄各切4瓣，去皮、去籽漿，燙熱，擺在盤邊周圍。
（4）將紅油辣椒、油酥豆瓣、醬油、白糖、醋、蒜泥、蔥花、芝麻醬、熟芝麻、精鹽加湯，對成汁，裝4個小碗，同雞一起上桌即成。
功效
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經失調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
營養價值
雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、吡哆醇、維生素a、維生素D、維生素k等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
原料功效
雞肉：
雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經失調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。
辣椒：辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒含有一種特殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素c，可以控制心臟病及冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生昆蟲。
飲食宜忌
雞肉的營養高于雞湯，所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。雞屁股是淋巴最集中的地方，也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。痛風癥病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。
小知識
新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之后要馬上放進冰箱里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之后保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟后食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。
相關信息
雞的品種很多，但作為美容食品，以泰和雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、維生素B2、尼克酸、維生素a，維生素c、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲障者可多食之。雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。若脫發過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只加首烏同煮食之。
相關詞條
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參考資料
中國營養保健網 http://www.cnyybj.com/caipu/bdcx/sichuan/200610/9127HTML
看病健康網 http://www.kanbing.com/bbs/showtopic-60137.aspx
食慧網 http://www.kanbing.com/bbs/showtopic-60137.aspx
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