柿子（拉丁學(xué)名：Diospyros kaki Thunb.）為柿科柿屬植物，又名櫻桃核，猴棗。糯米椴，上冬芽先端鈍落，小枝密被褐色毛。葉闊橢圓形，表面深綠色、有光澤，革質(zhì)，入秋部分葉變紅，葉痕大、紅棕色，維管束痕呈凹入狀。花雌雄異株或雜性同株，單生或聚。柿花期5～6月，果熟期9～10月。
柿子原產(chǎn)于中國長江和黃河流域，它耐寒、耐瘠薄、耐旱，不耐鹽堿，通常生長在氣候溫暖、陽光充足、土壤深厚、肥沃濕潤、排水良好的環(huán)境中。如今朝鮮、日本、法國、俄羅斯、美國等國均有栽培。柿樹的繁殖主要用嫁接法，通常用栽培的柿子或油柿作砧木。柿子作為果樹利用在中國至少有2400年的栽培歷史。在中國甚至發(fā)現(xiàn)了250萬年新生代野柿葉的化石，考古學(xué)家還在湖南馬王堆漢墓三號(hào)漢墓中，發(fā)現(xiàn)了柿子餅和柿核，進(jìn)一步印證了早在漢代，中國就開始栽培柿樹。柿子最早記載見于《禮記》，《本草綱目》《本草再新》中記載："可入心肺、大腸經(jīng)"，是中國傳統(tǒng)的藥食兼用的藥材。
柿子營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素c、瓜氨酸、碘、鈣等。另外，柿子的醫(yī)學(xué)價(jià)值也很高，含有豐富的粗食纖維，有良好的潤腸通便作用。柿子性寒涼，具有清熱、潤肺、生津、止渴、鎮(zhèn)咳、祛痰等功效。其寒性程度與品種、成熟度及加工方式相關(guān)：未完全成熟或未脫澀的柿子（如澀柿）寒性較強(qiáng)；完全成熟的日本甜柿寒性相對(duì)溫和；經(jīng)加工制成的柿子餅，因去除部分水分并經(jīng)歷發(fā)酵過程，寒性減弱，性質(zhì)趨于平性。柿子葉煮水喝，可以促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、降低血壓。各國科研工作者發(fā)現(xiàn)柿子中的多種活性物質(zhì)，其中包括類胡蘿卜素、黃酮、脂肪酸、酚類和多種氨基酸、微量元素，可被廣泛用于醫(yī)藥、保健和化妝品等領(lǐng)域。
物種起源
早在250萬年前的遠(yuǎn)古時(shí)期，柿子就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)還為野生狀態(tài)，靠鳥獸傳播，自生自滅。到了漢晉時(shí)代，被發(fā)現(xiàn)十分養(yǎng)眼，于是便有人開始搜集網(wǎng)羅，并以此當(dāng)作奇花異木向達(dá)官貴人和帝王送禮進(jìn)貢。從此，柿子搖身一變，成為了觀賞樹木，被栽植在庭院之中。起初，人類對(duì)柿子的美味一無所知，而最早野生的柿子品種為澀柿，含有單寧成分，咬入口中會(huì)感覺到一種強(qiáng)烈的澀味。柿為異花授粉植物，在長期栽培過程中，一部分品種發(fā)生了變異，子房內(nèi)雄性激素增多，子房在不受精卵的情況下也能膨大而成無核果，具有了單性結(jié)實(shí)能力，如平核無、磨盤柿、眉縣牛心柿等品種。直到公元387-618年的南北朝時(shí)期，人們抵擋不住柿子的誘惑，有些人開始大膽實(shí)驗(yàn)，逐漸掌握了柿子的脫澀方法。
栽培歷史
史料記載，柿子原產(chǎn)中國長江流域及西南地區(qū)，距今已有3000多年的栽培史。如漢朝張衡（公元78-139）的《南都賦》中“乃有櫻、梅、山柿……”的記述，在《齊民要術(shù)》中也有涉及。考古學(xué)家還在湖南長沙馬王堆三號(hào)漢墓中，發(fā)現(xiàn)了柿子餅和柿核，進(jìn)一步印證了早在漢代，中國神州大地就有柿樹栽培。日本人對(duì)柿子情有獨(dú)鐘，甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物館。但柿樹于唐代才傳入日本，其栽培史僅有1300多年。因此，有少數(shù)日本學(xué)者認(rèn)為，柿子的原產(chǎn)國也包括日本的說法是不準(zhǔn)確的，柿子的原產(chǎn)地非中國莫屬。柿樹于15世紀(jì)傳入朝鮮，18世紀(jì)傳入法國，而美國直到1863年才引入柿種。20世紀(jì)初，地中海地區(qū)剛有部分柿樹進(jìn)行栽培。
主要變種
據(jù)全國柿資源調(diào)查統(tǒng)計(jì)，中國柿品種約有1058種，從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等；從果實(shí)脫澀程度可分為澀柿、日本甜柿，不完全澀柿、不完全甜柿。中國最早記載柿品種的文獻(xiàn)是《舊唐書》地理志，志中按形狀和大小命名的“……柿有數(shù)種，有如牛心者，有如雞卵者，又有如鹿心者。”柿品種的形成可追溯至唐朝以前，栽培品種已有近千個(gè)，這些品種在植物學(xué)特征或生物學(xué)特性方面存在著遺傳基因的千差萬別，較大地體現(xiàn)出生物的多樣性。較為知名的柿子品種包括陜西涇陽、三原一帶盛產(chǎn)的雞心黃柿，陜西富平的尖柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，華北地區(qū)的大磨盤柿，河北、山東一帶的蓮花柿以及菏澤的鏡面柿。現(xiàn)代主要栽培品種涵蓋脆柿（完全日本甜柿）和軟柿（澀柿經(jīng)脫澀后）兩類：脆柿如陽豐脆柿（扁圓形，果皮橙紅色，單果重180-220克，果肉致密脆爽，糖度16-18°Brix，耐貯運(yùn)）、次郎脆柿（圓形，果皮橙黃色，單果重200-250克，果肉乳白色，糖度15-17°Brix，抗病性強(qiáng)）；軟柿如平核無（心臟形，果皮橙紅色，單果重150-200克，果肉柔軟多汁，糖度20-22°Brix）、牛心柿（牛心形，果皮橙黃，果肉橙紅色，糖度16-18°Brix，適合加工柿子餅）等，各類品種在口感、用途及適應(yīng)性上呈現(xiàn)不同特征。
形態(tài)特征
柿樹是柿樹屬（Diospyros）植物的統(tǒng)稱。果實(shí)稱柿子，柿樹樹冠優(yōu)美，可以作為防護(hù)林的綠化樹種。秋季柿樹葉子經(jīng)霜變紅，非常美觀。柿樹為高大的落葉喬木，樹高可達(dá)10米以上。枝開展，帶綠色至褐色，無毛，散生縱裂的長圓形或狹長圓形皮孔；嫩枝初時(shí)有棱，有棕色柔毛或絨毛或無毛。冬芽小，卵形，先端鈍。葉紙質(zhì)，卵狀橢圓形至倒卵形或近圓形，新葉稀疏且有柔毛，老葉上面深綠色、有光澤，下面綠色、有柔毛或無毛。花序腋生，為聚傘花序；花冠鐘狀，不長過花萼的兩倍，黃白色。果形種種，有球形，扁球形，球形而略呈方形，卵形，等等，基部通常有棱，嫩時(shí)綠色，后變黃色，橙黃色，果肉較脆硬，老熟時(shí)果肉變成柔軟多汁，呈橙紅色或大紅色等。
生長習(xí)性
柿樹是深根性樹種，又是陽性樹種，喜溫暖氣侯，充足陽光和深厚、肥沃、濕潤、排水良好的土壤，適生于中性土壤，較能耐寒，但較能耐瘠薄，抗旱性強(qiáng)，不耐鹽堿土。枝葉萌發(fā)溫度一般要求氣溫在12℃以上，故較一般落葉果樹遲。柿適生于年平均氣溫9-23℃，冬季極端氣溫在-20℃以上，最適年降水量在500-700毫米。柿樹多數(shù)品種在嫁接后3-4年開始結(jié)果，10-12年達(dá)盛果期，實(shí)生樹則5-7齡開始結(jié)果，結(jié)果年限在100年以上。
分布范圍
原產(chǎn)我國長江流域，現(xiàn)在在遼寧省西部、長城一線經(jīng)甘肅省南部，折入四川省、云南省，在此線以南，東至臺(tái)灣省，各省、區(qū)多有栽培。朝鮮、日本、東南亞、大洋洲、北非的阿爾及利亞、法國、俄羅斯、美國、以色列、意大利等國也有栽培。
中國柿種植廣泛，除了北部黑龍江省、吉林省、內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆等寒冷的地區(qū)外，大部分省區(qū)都有種植。廣西壯族自治區(qū)、河北省、河南省、陜西省為柿四大主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量約占全國半數(shù)。
其中，中國最具代表性的優(yōu)質(zhì)柿子核心產(chǎn)區(qū)主要包括富平縣、廣西壯族自治區(qū)桂林市恭城瑤族自治縣、保定市滿城區(qū)。
主要價(jià)值
營養(yǎng)價(jià)值高
柿子營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素c、瓜氨酸、碘、鈣等，其礦物質(zhì)的含量超過蘋果、梨、桃等水果。柿子不僅營養(yǎng)豐富，且醫(yī)學(xué)價(jià)值也很高。柿子含有豐富的粗食纖維，其中果膠是一種可溶性膳食纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用。柿子性寒，有清熱、潤肺、生津、止渴、鎮(zhèn)咳、怯痰等功效。另外柿子葉煮水喝，可以促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、降低血壓。成熟的柿子中含糖量為15%，蛋白質(zhì)含量為1.36%，脂肪含量為0.57%，并含有粗纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等元素及多種維生素。其中，每100克成熟柿子中維生素c含量約為30毫克，約為蘋果的10倍。一般水果的1至2倍，具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)膠原蛋白合成的作用。
醫(yī)學(xué)作用大
新鮮柿子有涼血止血的作用，可用于治療咳血、便血、出血、吐血。
新鮮柿子具有潤肺化痰，生津止渴的作用，可以幫助清熱去燥、潤肺化痰、軟堅(jiān)、止渴生津、健脾、治痢、止血等。
新鮮柿子能夠活血降壓，有助于降低血壓，軟化血管，并且能活血消炎，改善心血管功能。
新鮮柿子還可以解酒，促進(jìn)血液中乙醇的氧化，減少酒精對(duì)機(jī)體的傷害。
經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯著
各國科研工作者發(fā)現(xiàn)柿子中含有多種活性物質(zhì)，其中包括類胡蘿卜素、黃酮、脂肪酸、酚類和多種氨基酸、微量元素，可被廣泛用于醫(yī)藥、保健和化妝品等領(lǐng)域，這極大地促進(jìn)了柿子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。中國柿子產(chǎn)量總體呈逐年增長態(tài)勢(shì)，2019年柿子產(chǎn)量為329萬噸。中國柿子產(chǎn)區(qū)主要為廣西壯族自治區(qū)、河南省、河北省、陜西省地區(qū)，2019年柿子產(chǎn)量均超20萬噸，累計(jì)占全國產(chǎn)量比重達(dá)67.8%。中柿子出口量及出口金額總體呈波動(dòng)上漲態(tài)勢(shì)，2020年1-11月出口金額為1.71億美元。
綠化環(huán)境
在綠化方面，柿樹壽命長，可達(dá)300年以上，葉大蔭濃，秋末冬初，霜葉染成紅色，冬月，落葉后，柿實(shí)殷紅不落，一樹滿掛累累紅果，增添優(yōu)美景色，是優(yōu)良的風(fēng)景樹。
其他用途
柿子可提取柿漆（又名柿油或柿澀），用于涂魚網(wǎng)、雨具，填補(bǔ)船縫和作建筑材料的防腐劑等。
柿子營養(yǎng)成分表
參考資料：
食用與禁忌
食用
柿子常經(jīng)脫澀后作水果，經(jīng)過適當(dāng)處理，可貯存數(shù)月，如采用冷凍法處理，貯藏在零下10℃的低溫，一年中都可隨時(shí)取食。柿子亦可加工制成柿子餅。山東益陽、兗州區(qū)、吳村、菏澤市一帶，所產(chǎn)火餅、羹餅，都是帶白霜的柿餅；洛陽市、嵩山一帶所產(chǎn)的“黃餅”，柿霜濃厚。將柿子餅上的白霜掃下，可作為白糖的代用品。
禁忌
慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者以及外感風(fēng)寒咳嗽者不宜食柿子；體弱多病者、產(chǎn)婦、月經(jīng)期間女性，均忌食柿子；熟柿子含較多糖類，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。糖尿病患者忌食。此外，不宜空腹多食柿子，不宜吃生柿子，吃柿子時(shí)要去皮，吃完柿子后不宜再吃酸性食物。膽石癥患者忌食或少食。在食物相克方面柿子忌與螃蟹、肉一同食用。
柿子加工
柿餅
傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風(fēng)吹，晾曬過程中需每日翻動(dòng)，以確保均勻干燥。自然干制法需要長達(dá)數(shù)月的時(shí)間來完成干燥，長時(shí)間暴露于空氣中容易受到微生物的污染。近年來，人們對(duì)人工干制工藝進(jìn)行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制，通過控制溫度進(jìn)行烘焙，能明顯縮短所需時(shí)間，同時(shí)操作環(huán)境較為干凈，具有時(shí)間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。
柿子酒
柿子果酒的釀造方式包括傳統(tǒng)的蒸餾法和泡制法以及發(fā)酵法。
釀造酒的制作，第一步需要先將柿子洗凈去蒂，然后粉碎成柿子糊。第二步倒入缸中發(fā)酵。注意不要倒得太滿，到缸的2/3處就可以，否則發(fā)酵后容易溢出。之后往缸中拌入1%的黑曲霉，5%的酒母，混合均勻，充分壓實(shí)，蓋上蓋子密封發(fā)酵，每天用木耙攪拌三次，使上下發(fā)酵均勻。大約經(jīng)過5~7天，當(dāng)發(fā)酵缸的上部出現(xiàn)清水時(shí)，用紗布過濾，濾出的就是發(fā)酵酒。最后在濾出的酒液中加入果膠分解酶，將雜質(zhì)沉淀，便可得到清涼的柿子發(fā)酵酒。
蒸餾酒的制作，第一步將柿子碾碎摻入25%的谷糠，攪拌均勻。緊接著裝入大缸內(nèi)密封發(fā)酵7-10天。待到發(fā)酵完畢后，再摻入20%的谷糠拌勻，使之呈濕潤狀態(tài)，既不能太干，也不能太濕。之后把大鍋放在火上，鍋上再放一個(gè)無底的大缸。把拌好的料放入大缸中，等一層冒氣時(shí)再放一層，最后缸頂放冰水冷卻，從底部導(dǎo)流管流出的就是白酒，
泡酒的配制，第一步先將柿子洗凈后，去皮榨汁。之后將榨好的汁燒開，略加濃縮。最后，將500克配制酒中加50-75克白酒，其余加柿子濃縮液。
柿子果醬及其它
柿子果醬的生產(chǎn)工藝一般含選果、脫澀、打漿、加果露和發(fā)色劑、精磨、濃縮和罐裝、殺菌、冷卻等步驟。由于柿子單寧含量豐富，在打漿、精磨、殺菌時(shí)易褐變，同時(shí)殺菌溫度過高還會(huì)導(dǎo)致返澀。盡管近年有較多的專利涉及柿子果醬的研制，但大多是所用甜味劑、配料及護(hù)色劑有所不同，對(duì)柿子果醬生產(chǎn)過程中關(guān)鍵性的技術(shù)難點(diǎn)尚無有效的解決方法。除柿子果醬外，還有少許柿子發(fā)酵飲料、柿子果脯、果丹皮及果糕的報(bào)道。柿子類胡蘿卜素含量豐富，可賦予果醬良好的顏色，豐富的VC、多酚類化合物賦予其良好的營養(yǎng)和保健功能，果膠類物質(zhì)含量多，利于果醬的加工，將柿子開發(fā)成低糖果醬，市場(chǎng)前景可期。
保鮮與貯藏
自然低溫凍藏
在將采下的柿果放在陰涼通風(fēng)處，搭架或挖溝，利用自然低溫，任其凍結(jié)，并完成柿子的脫澀。貯藏時(shí)上面要覆蓋一層席子，以防日曬及鳥害。
室內(nèi)堆藏
選擇陰涼干燥、通風(fēng)良好的空室或窯洞，清掃干凈，鋪15～20厘米厚的谷草或稻草，將選好的柿果輕輕擺放于草上，約3～4層。初期要注意通風(fēng)散熱。數(shù)量不多時(shí)，可裝在筐內(nèi)，置冷涼處，作短期貯藏。
氣調(diào)貯藏
選用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋裝入柿果，按每千克柿果噴2.6毫升35%酒精，加去氧劑0.8～1.6克。保持袋內(nèi)含氧1%～2%，二氧化碳4%～7%。袋內(nèi)還需放入飽和高錳酸鉀載體17克/千克，以吸收乙烯，適宜溫度0～1℃。
速凍貯藏
隨著低溫冷庫的發(fā)展，低溫冷庫凍藏柿果成為流行。即將脫澀后的柿果預(yù)冷后先放在－20℃以下的冷庫里1～2晝夜，使果肉細(xì)胞充分凍結(jié)，停止生命活動(dòng)。然后在－10℃左右的條件下貯藏。這樣可以較好的保持柿果的色澤和風(fēng)味，并可以較長時(shí)期保持品質(zhì)不壞，甚至可以做到周年供應(yīng)。
柿脫澀
澀柿采收后一般要經(jīng)過脫澀處理才能鮮食。所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法。
溫水脫澀即將柿果放在水溫為35～40℃的恒溫箱中保持16～18h，即能脫澀。溫水脫澀的果實(shí)肉質(zhì)較脆硬，但是此法脫澀所得果品品質(zhì)不高，柿子果皮容易脹裂，顏色變暗，柿果營養(yǎng)損失和風(fēng)味變淡。
高濃度二氧化碳處理柿果，也是柿果常見的脫澀方法，一般采用50%～90%的CO2處理柿果，2～3d即可脫澀。CO2脫澀的突出優(yōu)點(diǎn)是不但能脫澀還能保脆，脫澀后果實(shí)脆而不軟。此法的主要缺點(diǎn)是CO2濃度不好控制，若CO2濃度過高，柿果果肉容易發(fā)生褐變。
采用酒精噴灑、浸泡等方式處理，然后密封保溫，也可達(dá)到脫澀的目的。但酒精脫澀時(shí)間長，一般需要9d左右。在室溫條件下采用30%～40%乙醇處理柿果，可在4d內(nèi)完成脫澀。但是脫澀完全后，柿子變軟，且酒精用量過多或者濃度過大時(shí)，易使果皮表面發(fā)生皺縮。
乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近，采用的方法也是噴灑和浸泡。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時(shí)間與柿子品種、乙烯利濃度、處理時(shí)間和外界溫度均有關(guān)系。此種脫澀方法較簡(jiǎn)單，脫澀后風(fēng)味較好，適合大規(guī)模生產(chǎn)，但脫澀后的果實(shí)稍軟，不便于運(yùn)輸。
參考資料 >
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