內(nèi)江蜜餞是內(nèi)江市著名的地方小吃。選用優(yōu)質(zhì)的白砂糖、水果、蔬菜、藥材為主要原料，使用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，經(jīng)過十幾道工序精工細(xì)作而成。主要品種有：金錢桔、梨脯、杏子、壽星桔、棗子、桔紅、天門冬、桃子、蘋果、櫻桃、冬瓜等。
產(chǎn)品簡(jiǎn)介
內(nèi)江蜜餞，又名“煮貨”，四川省內(nèi)江特產(chǎn)，有40余個(gè)品種，60多個(gè)花色。成品形態(tài)多樣，味道各異，保糖保汁，滋潤(rùn)化渣，香甜可口，入口生津。紅橘、金錢桔蜜餞，形圓體扁，邊成菊瓣，色似琥珀，味含桔香。什錦蜜餞，集桔餅、櫻桃、天冬、棗子等多種蜜餞于一盒。清咸豐乙卯年（1855年），名師鐘源于內(nèi)江市城內(nèi)開設(shè)“銓源號(hào)”蜜餞鋪，名揚(yáng)于外。
內(nèi)江蜜餞它素以“色澤透明，飽糖飽水，滋潤(rùn)化渣，味美香甜”的獨(dú)特風(fēng)格，深受人們的喜愛。內(nèi)江蜜餞早在唐朝，就被列為皇家貢果，至今久負(fù)盛名，經(jīng)久不衰！產(chǎn)品形態(tài)多樣，味道各異，保糖保汁、滋潤(rùn)化渣，香甜可口，入口生津。
傳承歷史
內(nèi)江蜜餞的悠久歷史。內(nèi)江蜜餞早在三百多年前就開始制作，由于制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)良，成為著名特產(chǎn)。內(nèi)江“甜城”的美稱也由此而得名。多年來，由于廣大食品行業(yè)職工辛勤勞動(dòng)，改革創(chuàng)新，不斷更新發(fā)展，利用各種果蔬品種加工成各種不同的蜜餞產(chǎn)品。
據(jù)《內(nèi)江縣志》介紹，蜜餞最先是由家庭主婦將各類瓜果、蔬菜、藥材放進(jìn)鍋內(nèi)，用制冰糖產(chǎn)生的冰水熬煮而成，或自己食用，或在逢年過節(jié)、做壽迎親時(shí)款待賓朋，民間俗稱這類制成品為“煮貨”，以后隨著市場(chǎng)需求量的增加，內(nèi)江開始出現(xiàn)作坊生產(chǎn)。到了清末時(shí)期，獨(dú)特的蜜餞制品已是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，“冰桔鋪”迅速增加。民國時(shí)期，銓源、大華、德華、美新、新華、協(xié)康、復(fù)興榮、德孚等20多家蜜餞鋪成為內(nèi)江市著名商號(hào)，常年產(chǎn)量約50萬公斤。
蜜餞生產(chǎn)工藝有“粗貨幫”和“細(xì)貨幫”之分。粗貨幫定點(diǎn)東興鎮(zhèn)一帶，主要以南瓜、蘿卜、蕃茄、菜豆等原料生產(chǎn)蜜餞，因制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，大量產(chǎn)品產(chǎn)外銷。細(xì)貨幫則以河壩街、東壩街、南街為根據(jù)地，生產(chǎn)柑橘屬、花紅、櫻桃、柑磚等水果蜜餞。 1928年，成渝鐵路公路穿城而過，蜜餞鋪向中央路、交通路及電影院一帶集中。期間，英國“德士古”石油商號(hào)老板每年要攜帶一批蜜餞回國饋贈(zèng)親友，內(nèi)江蜜餞開始走出國門。
建國后，內(nèi)江市先后建立了縣、市糖果食品廠。因市場(chǎng)需求量大增，原由冰水煮制蜜餞的工序改為熬白糖汁煮制。當(dāng)年，僅縣食品廠蜜餞的總產(chǎn)量就突破400噸。蜜餞品種逐漸增多，金錢桔、梨脯、青瓜皮、茄子、杏子、壽星桔、棗子、西伏瓜、花紅、絲瓜、苦瓜、桃子、筍瓜、菜豆、蕃茄、香蕉、白蘿卜、子姜、冬瓜、蓮藕、蒜子、紅燈椒等大量蔬果被制作成蜜餞，共有40多個(gè)品種，80多個(gè)花色。此后，內(nèi)江蜜餞在全國名聲大噪并銷往蘇聯(lián)、羅馬尼亞及東南亞國家。1981年，“太白樓”桔餅蜜餞被中商部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1983年，桔餅蜜餞再次獲國家外經(jīng)部榮譽(yù)證書。其后幾年，蜜餞又接連在國家級(jí)、省級(jí)食品展中捧回一項(xiàng)項(xiàng)殊榮。再往后走，內(nèi)江市甘蔗種植面積逐年萎縮，蜜餞產(chǎn)量開始下滑，或是因人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了改變，到九十年代初，內(nèi)江縣、市食品廠破產(chǎn)，數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)業(yè)工人轉(zhuǎn)行謀生。
制作經(jīng)驗(yàn)
蜜餞制作有很多經(jīng)驗(yàn)，糖汁沸騰以后，用大湯勺舀起輕輕倒出，如果其汁如絲流淌、并在前端懸起“珍珠”不下墜，這時(shí)的糖濃度為最佳。如果濃度不夠，制出的桔餅放上一段時(shí)間后會(huì)發(fā)酸，反之，濃度過大，桔餅相互粘連且入口不化渣。而在熬煮坯子時(shí)，如果火候把握不到位，要么產(chǎn)品的色澤不晶瑩，要么發(fā)黑。
制作工藝
桔餅是內(nèi)江蜜餞的主打產(chǎn)品，每年的加工量最大，其制作工序也最多。“細(xì)貨幫”的做法是；將一個(gè)柑橘經(jīng)過手工去把、刮皮、潦、“蠶”（音、劃口）、打纖、擠籽定型、清水漂、擠干、煮、再反復(fù)漂洗擠水約4次除澀味，然后下鍋用糖汁熬煮。隨后將坯子放進(jìn)大容器“蜜”上數(shù)日，再下鍋加熱起“飛絲”，起鍋冷卻后，裹上白糖即成“桔餅”。工序大約十八道。而“粗貨幫”在制作上會(huì)減少漂洗擠水的次數(shù)或采用石灰乳浸漂，然后下鍋熬煮并一次性完成。這樣做出的桔餅更硬，好處是便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
蜜餞大全
1、糖漬蜜餞類：原料經(jīng)糖漬蜜制后，成品浸漬在一定濃度的糖液中，略有透明感，如：蜜金柑、糖桂花、化皮欖等。
2、返砂類：原料經(jīng)糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。
3、果脯類：原料以糖漬糖制后，經(jīng)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。
4、涼果類：原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應(yīng)子、八珍梅、梅味金桔等。
5、甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進(jìn)行干燥，成品有甜、酸、咸等風(fēng)味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。
6、果糕：原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥，成品呈片、條、塊等形狀，如：山楂糕、開胃金柑、果丹皮等。
產(chǎn)品功效
內(nèi)江蜜餞具有止咳、化痰、療脾、開胃之功效；櫻桃蜜餞，小巧玲瓏，形如珍珠，色似瑪瑙，醇甜可口，果味濃郁，具調(diào)中益氣之功效；天冬蜜餞，形如玉條，晶瑩透明，滋潤(rùn)化渣，甘爽宜人，具潤(rùn)肺、養(yǎng)胃、清熱、生津之功效。
保存方法
蜜餞在保存中易出現(xiàn)由微生物引起的腐壞變質(zhì)現(xiàn)象，其不良變化主要是變色，結(jié)晶反砂和吸濕回潮。如果成品受潮嚴(yán)重，則使糖液濃度降低。因此，要放置陰涼處，避免陽光直射，雨季要防止商品受潮。
獲得榮譽(yù)
內(nèi)江蜜餞作為內(nèi)江的土特產(chǎn)名牌，在《內(nèi)江市（今市中區(qū)）志》、《內(nèi)江縣（今內(nèi)江市東興區(qū)）志》中均有詳細(xì)記載。內(nèi)江市牌蜜餞品種繁多。桔餅蜜餞，色澤紅亮，滋潤(rùn)化渣，桔味濃郁，并有止咳化痰，開胃健脾等功能。1981獲中商集團(tuán)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。1983年獲外經(jīng)貿(mào)部《出口產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良》榮譽(yù)證書。 1988年獲中國首屆食品博覽會(huì)銀牌獎(jiǎng)。櫻桃蜜餞，形似瑪瑙，色澤紅亮，1985年獲四川省牛年群眾最喜愛食品稱號(hào)。1988年獲中國首屆博覽會(huì)銅牌獎(jiǎng)。天冬蜜餞，色白晶瑩，滋潤(rùn)化渣，甘爽宜人，并有潤(rùn)肺養(yǎng)胃、清熱生津作用，1984年獲四川省“旅游產(chǎn)品”、“內(nèi)銷工藝品”獎(jiǎng)。冬條蜜餞，色白質(zhì)嫩，淳甜爽口，1988年獲中國首屆博覽會(huì)銅牌獎(jiǎng)。紅桔蜜餞于1958年開始出口港澳地區(qū)和東南亞各國。其中向澳門“百花魁”出口的紅橘蜜餞被澳商譽(yù)為“色質(zhì)俱佳”的產(chǎn)品，且出口紅桔蜜餞數(shù)量逐步擴(kuò)大，1999年已達(dá)104噸。內(nèi)江蜜餞不僅暢銷全國，而且常年遠(yuǎn)銷東南亞及歐州一些國家。
參考資料 >