新晃黃牛肉，湖南省新晃侗族自治縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
新晃黃牛肉來(lái)源于中國(guó)南方最優(yōu)良的黃牛品種之一新晃黃牛，牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)冷鮮牛肉、酒店牛肉、休閑牛肉、臘制牛肉等四大系列的80多個(gè)品種。
2009年12月28日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“新晃黃牛肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
新晃黃牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
一是可溶于水的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，肉質(zhì)嫩，滋味和香味濃。新晃黃牛肉比其周邊縣份的其它湘西黃牛的含有更多的可溶于水的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肉質(zhì)較嫩，滋味更濃香。新晃黃牛肉含水量高，達(dá)到了優(yōu)質(zhì)或高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)，表現(xiàn)出肉質(zhì)嫩，多汁性好。
二是氨基酸含量十分豐富，肉質(zhì)鮮香。新晃黃牛肉的16種氨基酸普遍高于周邊縣份的其它湘西黃牛。有10種氨基酸高于全國(guó)平均水平，故烹調(diào)后肉質(zhì)鮮香。
三是鈣、鎂、鐵、錳等礦質(zhì)元素含量較高。肌肉中礦質(zhì)元素的含量高低可以反映出黃牛肉的生理生化反應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異。新晃黃牛肉鎂、鐵、錳三種元素的平均含量都要明顯高于周邊縣份的其它湘西黃牛，特別是在鐵和錳兩元素方面的差別尤為顯著。四是維生素B2、B6含量十分豐富。新晃黃牛肉的維生素B2、B6含量幾乎是周邊縣份的其它湘西黃牛的2倍和3倍。
產(chǎn)地環(huán)境
湖南省新晃侗族自治縣地處中國(guó)第二階梯向第三階梯過(guò)渡地帶，也是云貴高原東緣苗嶺與武陵山的過(guò)渡地帶，既顯山區(qū)特色，又展高原地相，境內(nèi)有大小溪河268條，尤其是全縣泉眼眾多，遍布山崗谷地。同時(shí)，境內(nèi)有天然牧草120萬(wàn)畝，110科、326種中草藥。新晃獨(dú)特的地理特征、適宜的氣候環(huán)境、豐富的糧草資源、優(yōu)良的水質(zhì)條件及悠久的養(yǎng)殖習(xí)慣，生產(chǎn)出了具有獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)黃牛。
歷史淵源
新晃黃牛屬于湘西黃牛。湘西黃牛，屬巫陵牛品系，是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀粭l件和生產(chǎn)需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇而形成的品種，是中國(guó)南方最優(yōu)良的黃牛品種之一，已被列入國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。
新晃侗族自治縣黃牛養(yǎng)殖歷史已有上千年。《州府志·鄉(xiāng)都》記載：“龍溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉之類俱集，販豆、晃州黃牛肉尤多。”《晃州廳志·職官》記載，宋代淳化年間，晃州刺史田漢權(quán)多次遣使赴京進(jìn)貢朱砂、白蠟、牛脯等物品，趙光義趙光義贊賞晃州干牛肉味美可口，親自召見(jiàn)了田漢權(quán)，并賜予器幣?！痘沃輳d志·風(fēng)俗》又載：“為市日中，惟米、谷、豕肉、黃牛肉、鹽、布、油、鐵之類，晃州黃牛肉尤多焉?！睆拇耍盎沃蔹S牛肉”得以流傳，并隨著歷史的變遷和縣名的改變而稱“晃縣黃牛肉”、“新晃黃牛肉”。
新中國(guó)成立后，新晃侗族自治縣十分重視黃牛生產(chǎn)，群眾養(yǎng)殖積極性空前高漲。1950年為保護(hù)黃牛，頒發(fā)“嚴(yán)肅濫殺耕?！惫?。
1952年，開(kāi)展耕牛保險(xiǎn)，發(fā)放貸款，扶持養(yǎng)牛戶，全縣養(yǎng)牛達(dá)25211頭，農(nóng)戶產(chǎn)均0.8頭。
20世紀(jì)70年代，新晃辦起兩個(gè)規(guī)模較大的養(yǎng)牛場(chǎng)。
1989年，新晃縣有黃牛46868頭。
1994年，新晃縣實(shí)施“畜牧興縣”的方針，調(diào)整畜牧業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)。秸稈氨化養(yǎng)牛和飼料青貯飼料飼養(yǎng)取得成功，開(kāi)始引進(jìn)推廣牛冷配技術(shù)，改變傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式，轉(zhuǎn)向商品化養(yǎng)殖，養(yǎng)牛業(yè)快速發(fā)展。
隨著黃牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，牛肉食品加工企業(yè)在新晃侗族自治縣興起。全縣從事牛肉加工的產(chǎn)業(yè)技術(shù)工人達(dá)600余人，所開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的冷鮮牛肉、酒店牛肉、休閑牛肉、臘制牛肉等四大系列的80多個(gè)品種遠(yuǎn)銷北京市、香港特別行政區(qū)、澳門、新加坡等地。
生產(chǎn)情況
1995年，新晃縣飼養(yǎng)量達(dá)8.17萬(wàn)頭，出欄1.05萬(wàn)頭。
2008年，新晃縣養(yǎng)殖黃牛18.63萬(wàn)頭，出欄7.01萬(wàn)頭，創(chuàng)產(chǎn)值2.45億元，占全縣畜牧業(yè)產(chǎn)值和農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重達(dá)31%和18%。全縣生產(chǎn)分割黃牛肉2000噸，黃牛肉加工制品3000噸，產(chǎn)值2.8億元。全縣投入黃牛產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的勞動(dòng)力達(dá)3.7萬(wàn)人，3.05萬(wàn)人通過(guò)黃牛產(chǎn)業(yè)脫離了貧困，占總脫貧人口的43.6%。
2009年，新晃侗族自治縣養(yǎng)殖黃牛12.4萬(wàn)頭，出欄4.6萬(wàn)頭，存欄7.8萬(wàn)頭，養(yǎng)牛業(yè)產(chǎn)值達(dá)3.21億元，占畜牧業(yè)產(chǎn)值的56.6%，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的38%。全縣牛肉加工企業(yè)達(dá)22家，加工牛肉8000噸，實(shí)際加工肉牛5300噸，實(shí)現(xiàn)加工產(chǎn)值3.2億元，位居湖南省首位。全縣從事牛肉加工的產(chǎn)業(yè)技術(shù)工人達(dá)600余人。
截止2010年，新晃縣牛肉加工企業(yè)達(dá)22家。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1997年至1999年，新晃相繼被列為“湖南省草食動(dòng)物生產(chǎn)基地縣”、“肉牛生產(chǎn)基地縣”和“全國(guó)秸稈養(yǎng)牛示范縣”。
2009年12月28日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“新晃黃牛肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
新晃黃牛肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為湖南省新晃侗族自治縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）品種
湘西黃牛。
（二）飼養(yǎng)管理
1、養(yǎng)殖方式：放牧、舍飼相結(jié)合。
2、牛舍要求：牛舍設(shè)有隔欄時(shí)，成年牛床位寬0.8米至1.0米、長(zhǎng)1.5米至1.8米，犢牛床位寬0.5米至0.7米、長(zhǎng)1.0米至1.2米。不設(shè)隔欄時(shí)，以5至6頭牛為一群，每頭占地面積4米2以上。
3、幼畜繁育：犢牛出生后2小時(shí)要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3個(gè)月。
4、放牧：放牧?xí)r間不低于18月齡。補(bǔ)飼草料為人工種植的牧草、農(nóng)作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品。
5、育肥：
（2）育肥時(shí)間：3至6個(gè)月。
（3）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當(dāng)補(bǔ)充農(nóng)作物秸稈，配合飼料，玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品。
（4）出欄標(biāo)準(zhǔn)：體重不低于300千克。
6、環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
（三）屠宰加工
1、鮮（凍）牛肉生產(chǎn)加工：
（1）生產(chǎn)工藝流程：擊暈→放血→去頭、蹄→剝皮→去內(nèi)臟→去尾→劈半→胴體沖洗→成熟→剔骨分割→冷卻（凍）
（2）冷卻牛肉貯存在溫度0℃至4℃的條件下，貯存期不得超過(guò)40天。
（3）冷凍牛肉貯存在-18℃以下的冷庫(kù)中，貯存期不得超過(guò)12個(gè)月。
2、腌臘牛肉生產(chǎn)加工：
（1）原料肉：來(lái)源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
（2）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→晾曬→烘烤→冷卻→包裝。
（3）腌制：每100千克牛肉加食鹽1千克至2千克，白糖0.5千克至1千克，加料酒1千克至2千克。配料選用砂仁、肉桂、八角、花椒、草果、甘草、三以及其他天然香辛料。在陶缸中分層腌制，腌制時(shí)間：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后瀝干鹽水，晾去表水。
（4）烘烤：用木炭烘烤，溫度為70℃至80℃，烘至6至7成干，然后煙薰10至12小時(shí)，自然冷卻至室溫。
3、醬鹵牛肉：
（1）原料肉：來(lái)源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
（2）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→煮制→冷卻→鹵制→冷卻→調(diào)味→包裝。
（3）腌制：每100千克牛肉加食鹽1千克至2千克，白糖1千克至8千克。在陶缸中分層腌制，腌制時(shí)間：夏季12小時(shí)至24小時(shí)，冬季2至3天，春秋季1至2天。
（4）煮制：在沸水中煮20至40分鐘，除去牛肉表面血水，自然冷卻至室溫。
（5）鹵制：將牛肉放在鹵水中鹵熟。膽巴制作采用牛筒骨加上砂仁、肉桂、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每鹵100千克牛肉加食鹽0.5千克至1千克，白糖1千克至2千克，料酒1千克。鹵水在以后使用時(shí)應(yīng)添加新鮮的牛筒骨湯和更換天然香辛料。
（6）調(diào)味：添加食用油和調(diào)料，制作成五香、麻辣、香酥、醬香、香辣、孜然芹等不同風(fēng)味的產(chǎn)品。
（四）質(zhì)量特色
1、感官特色：
（1）鮮牛肉和解凍后牛肉：呈鮮紅色或櫻桃紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或淡黃色；外表不粘手；肌纖維清晰，柔韌有彈性；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面；肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚。
（2）腌臘牛肉：呈栗色或暗褐色，有光澤；無(wú)鹽霜，無(wú)粘液；切面光滑，干爽堅(jiān)實(shí)，紋理清晰；有純正的臘香味或發(fā)酵味，烹調(diào)后香味濃郁，咀嚼時(shí)軟硬適中，有回味。
（3）醬鹵牛肉：呈醬黃色或褐色；肌肉組織緊密；肉質(zhì)酥軟，香味濃郁，咀嚼時(shí)綿香可口，回味悠長(zhǎng)。
2、物理化學(xué)指標(biāo)：鮮牛肉和解凍后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天門冬氨酸含量≥1.8克/100克，谷氨酸含量≥3.0克/100克，鈣含量≥120毫克/千克。
3、安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
新晃黃牛肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向湖南省新晃侗族自治縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。新晃黃牛肉的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
歷史文化
民間傳說(shuō)
相傳在遙遠(yuǎn)的古代，境內(nèi)水岸邊酒店塘，有一個(gè)老婆婆，開(kāi)一個(gè)小酒館維持生計(jì)。
一天，有個(gè)神仙路過(guò)這里，在酒館喝酒吃飯，見(jiàn)老婆婆人很善良，但年老體衰，生活困難，覺(jué)得很可憐，有意給她點(diǎn)好處。便從葫蘆里取出七粒米放在酒店后的水井里，再取出七粒米放在旁邊的草地上。于是井水變成了美酒，草地上出現(xiàn)了七頭黃牛，美酒舀也舀不完，牛殺了一頭后第二天又補(bǔ)足七頭。有了美酒和黃牛肉，老婆婆的生意一天天興隆，家里一天天富裕起來(lái)。
三年后，那神仙又經(jīng)過(guò)這里，問(wèn)老婆婆：“酒好嗎？”老婆婆回答：“酒好是好，可惜沒(méi)有酒糟喂豬?！鄙裣杀阍诘觊T上題了四句詩(shī)：“天高不算高，人心才算高，涼水變成酒，還說(shuō)酒無(wú)糟。”題罷飄然而去。從此井水仍是井水，再無(wú)一點(diǎn)酒味。老婆婆后悔不已，于是將七頭黃牛分給了老百姓，之后發(fā)展成千上萬(wàn)頭。
當(dāng)然，這只是流傳民間的一個(gè)美麗神話故事，其實(shí)農(nóng)村養(yǎng)殖黃牛早有規(guī)模。愛(ài)新覺(jué)羅·旻寧十五年（1825年）編《晃州廳志·典禮》記載，用黃牛舉行“迎春禮”和“黃牛式”。一般農(nóng)戶每家都養(yǎng)有黃牛，有錢人家三、四頭，甚至更多，要請(qǐng)專人飼養(yǎng)。
參考資料 >
新晃黃牛肉.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局 中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局.2018-05-22
新晃黃牛肉獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù).中國(guó)日?qǐng)?bào).2018-05-22
2009年第127號(hào) 關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)桓仁紅松籽、桓仁大榛子、岫巖遼五味子、 新晃黃牛肉、朱湖糯米實(shí)施地理標(biāo)志 保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的公告.國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.2018-05-22