老頭魚，生活在海底下500米的深處的近海底層肉食性魚類，屬硬骨魚綱，鮟鱇目、鮟鱇科。大多數(shù)分布印度洋、太平洋和大西洋，我國沿海、北冰洋也有一些分布。老頭魚學(xué)名鮟鱇魚，威氏糯鰻蛤蟆魚、安康魚、琵琶魚、結(jié)巴魚、丑婆、海鬼魚等。
老頭魚外形丑陋，它的頭部碩大，寬闊平扁，整個(gè)身體呈現(xiàn)短圓錐形。其軀干部相對(duì)較短，嘴巴寬大，下頜部分突出，兩頜上生長著大小各異的尖銳犬牙，這些犬牙可以靈活地向內(nèi)倒伏。頭部的周邊環(huán)繞著發(fā)達(dá)的皮質(zhì)觸手狀突起，雙眼則位于頭背上，整個(gè)身體柔軟且沒有鱗片。安康魚的運(yùn)動(dòng)器官不發(fā)達(dá)，因此在游動(dòng)時(shí)有一定的困難，只能貼著海底爬行。鮟鱇目擁有一項(xiàng)令人驚嘆的特殊技能——釣魚。這一技能的實(shí)現(xiàn)得益于它背鰭的第一鰭荊，經(jīng)過演變，這根鰭荊變成了鮟鱇科的釣竿。在釣竿的頂端，有一個(gè)肉質(zhì)的小球，這個(gè)小球便是安康魚用來吸引小魚的誘餌。
老頭魚是一種備受推崇的高級(jí)魚種。特別受日本人的青睞，在江戶時(shí)代更是被列為五大珍味之一。同樣，在我國東南沿海的福建省等地，也有著食用老頭魚的傳統(tǒng)。老頭魚肉富含豐富的維生素a和維生素c，同時(shí)還含有鈣、磷、鐵等多種微量元素，這使得它的營養(yǎng)價(jià)值極高。不僅如此，老頭魚的花膠和魚籽也都是高營養(yǎng)的食品。它的皮可以用來制作膠，肝則可以提取出魚肝油，而魚骨則是加工明骨魚粉的原料。
形態(tài)特征
長相呲牙咧嘴，眼睛朝天；身體粗壯而尾巴短小，口大如盆；安康魚的皮膚凹凸不平，棘刺四射；全身楞楞角角，異常粗糙。有人把它叫做“海鬼魚”。
鮟鱇魚有兩個(gè)背鰭。第一背鰭與一般魚不同，由5～6根獨(dú)立分離的鰭棘組成（6根是黃鮟鱇，5根是黑鮟鱇）。前兩銀位于吻背部。其頂端有皮質(zhì)穗。第2背鰭與臂鰭均位于尾部。胸鰭很寬，側(cè)位，圓形，基部成臂狀，有利助身體滑行。腹鰭短小，喉位。尾鰭圓截形。全身裸露無鱗，在頭體上方及體側(cè)邊緣均有大小不一的皮質(zhì)突起。頭大而扁。它的肌肉松弛，運(yùn)動(dòng)器官不發(fā)達(dá)。加上身體笨重，游泳相當(dāng)困難，只能棲息在海底，用手臂一樣的胸鰭貼著海底爬行。
頭體寬闊、平扁。額嵴有低而圓形的瘤突或呈橫形嵴。頂骨棘大；具上、下方骨棘；內(nèi)、外蝶耳骨棘發(fā)達(dá)；上耳骨棘發(fā)達(dá)；關(guān)節(jié)骨具1指向前外側(cè)的棘；下鯤蓋骨具1棘；間鰓蓋骨具1棘；肩棘發(fā)達(dá)，上具2~3小棘。鰓孔在胸鰭基的下方和后方。第一背鰭6鰭棘，前3鰭棘發(fā)達(dá)，后3鰭棘較短小。第二背鰭鰭條9~12，臀鰭鰭條8~10。胸鰭寬大，鰭條19~28。眼小。成熟雄魚的嗅囊較雌魚發(fā)達(dá)。脊椎骨26~31。?
體平扁，柔軟。頭大，寬闊而平扁。軀干部較短。口寬大，前位。下頜突出，兩頜、犁骨及腭骨均具大小不等的犬牙或尖銳牙，且可向內(nèi)倒伏。鰓孔較大，體裸露無鱗。頭的周緣具發(fā)達(dá)的皮質(zhì)觸手狀突起。第一背鰭鰭棘部分離，第一鰭棘位于吻上，末端有1個(gè)皮穗狀吻觸手，第二背鰭與臀鰭均位于尾部。胸鰭發(fā)達(dá)，有1個(gè)長的肌肉柄。腹鰭喉位。由于體形十分丑陋，在山東省有新角鮟鱇之稱。又由于它發(fā)聲似老人咳嗽，所以在河北省沿海有老頭魚之稱。?
鮟鱇魚有兩個(gè)背鰭。第一背鰭與一般魚不同，由5~6根獨(dú)立分離的鰭棘組成(6根是黃鮟鱇，5根是黑鮟鱇)。體裸露無鱗，在頭體上方及體側(cè)邊緣均有大小不一的皮質(zhì)突起。
物種對(duì)比
生活習(xí)性
安康魚為近海底層魚類，常潛伏不動(dòng)，以背鰭第一棘的皮瓣為釣餌，誘捕那些趨光的魚蝦類。鮟鱇魚基本上是吃等食的，美味總是送到它的口邊。在海上捕撈的鮟鱇魚，通常都是雌魚，一般見不到雄魚。這是因?yàn)樾埕~在出生不久，個(gè)體很小時(shí)就寄生在雌魚的身體上，大多已同雌魚結(jié)為一體，但仔細(xì)觀察，仍可辨出雄魚的體形。雌雄如此親密無間，這在動(dòng)物界中是比較罕見的。但也有極個(gè)別單獨(dú)生活的雄魚，據(jù)說有人在冰島外海捕撈的雄鮟鱇體重僅為雌安康的千分之一。
安康魚是一個(gè)專業(yè)的釣魚能手。它的釣竿是由背鰭的第一鰭棘演變而來的。釣竿豎立在巨口的上方。鮟鱇的釣竿種類繁多，各種鮟鱇都有長短、粗細(xì)、大小、軟硬不同的釣竿。有些釣竿看起來很短，但是彈性很大，能夠彈出很遠(yuǎn)。在釣竿的頂端，有一個(gè)肉質(zhì)的小球或者膜狀物，用來引起小魚的注意。這是鮟鱇的誘餌，在生物學(xué)上叫做擬餌。有些棲息在黑暗深海中的鮟鱇還有能發(fā)光的擬餌，就像竹竿上挑著的小燈籠，時(shí)明時(shí)暗，閃閃爍爍。這樣的誘餌從不損壞，不用更換，在海水中飄來飄去，傻乎乎的小魚還以為是一只小蟲呢。安康魚釣魚的手段非常狡詐。它始終保持著高度的警惕，用能隨意轉(zhuǎn)動(dòng)的眼睛注視著四周的動(dòng)靜。在擬餌的誘惑下，一旦發(fā)現(xiàn)小魚接近誘餌，就張開大嘴將小魚吸進(jìn)嘴里。就算這時(shí)小魚發(fā)現(xiàn)上當(dāng)了，也來不及了。鮟鱇的嘴里長著兩排向內(nèi)倒伏的尖牙，小魚被鮟鱇咬住只有認(rèn)命了。
主要品種
種類多樣：大者可達(dá)1—1.5米。中國只有兩種，一種叫黃鮟鱇，另一種是黑鮟鱇。前者下頜齒多2行。口內(nèi)白色，臂鰭條8～11根；后者下頜齒多3行，口內(nèi)有黑白圓形斑紋，臂鰭條6～7根。黃鮟鱇分布于黃渤海及東海北部，黑鮟鱇多見于東海和南海。
主要價(jià)值
保藏
因鮟鱇魚頭大、身小，內(nèi)臟比重大，出肉率低，故一般都采取解體加工，而不采用整體冷凍。
食用
安康魚鮮食時(shí)可先將鮟鱇目殺好，去皮洗凈，取其中段魚肉，切成薄片，入火鍋中加香菇、菠菜等原料涮食，并備一碟蠔油或醋拌蒜泥。
食用時(shí)，夾生魚片入火鍋沸湯內(nèi)稍浸，生魚片呈微卷狀即取出，蘸上調(diào)味品即可食用。安康魚不僅魚片可生食，其魚肝更是生食的上等佳品，營養(yǎng)豐富且膽固醇含量低，十分珍貴。
鮟鱇魚的盛產(chǎn)期在冬季，最適合做熱騰騰的火鍋。除生食外，傳統(tǒng)加工方式是曬，剖洗干凈后切成塊狀，再在魚塊上用利刃劃出一道道縫，以便晾干。食用前用清水沖洗，蒸熟后用手將魚鲞撕成一絲一絲的，慢慢咀嚼品嘗，其風(fēng)味獨(dú)特
食療
鮟鱇魚全身都可以食用，而且所含脂肪低、熱量少，更富含豐富的維他命A、D和E，尤其是魚肝有保持視力、預(yù)防肝臟疾病等功效。據(jù)說鮟鱇魚可治咳嗽，故又稱“老頭魚”。
附屬產(chǎn)品
干魚片
1、原料以新鮮鮟鱇為宜，鮮度較差但無腐敗氣味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開片，冷凍或干制，2公斤以上者剖割后，可將尾部肌肉剔下加工肉條。2、剖割將沖刷干凈的魚體放在割魚板上，腹面向上，頭向人體，用刀自頸部開始，沿腹部中線切至尾部，再回刀切開魚頭，將兩鰓割開，成為全開魚片，取出內(nèi)臟，再從肉面脊骨兩側(cè)各割一道滲鹽線，即行腌漬。也可經(jīng)過洗刷后再加工成冷凍品。
3、腌漬在地板上或魚池中，層魚層鹽腌制，用鹽量為鮮魚片的15-20%，經(jīng)2-3天即可腌好。
4、刷曬腌漬好的魚片，用海水將粘液和其它污物全部洗刷干凈，瀝水后在草板或錦屏藤上平曬，先曬內(nèi)面，待干燥一層硬皮后再行翻轉(zhuǎn)當(dāng)曬至六七成干時(shí)，收起垛壓，以便整形和擴(kuò)散水分。2-3天后，再重新出曬干至全干為止。出成率一般在18%左右。
5、成品質(zhì)量要求體片完整、板平，肉面色澤淡青有白條，但無鹽霜，氣味正常，干燥均勻，干度在九成以上。
6、包裝采用機(jī)械打捆包裝，外加草片捆扎結(jié)實(shí)，或用大筐包裝。
干肉條
1、原料加工鮟鱇肉條的原料，要求鮮度較高，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚體重最好在2公斤以上。2、剖割將魚平放在割魚板上，腹面向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開，掀起皮層將整個(gè)腹皮全部割下，取出內(nèi)臟，將肝、籽、胃、腸等分放容器中，待進(jìn)行副產(chǎn)品加工。再把魚頭轉(zhuǎn)向人體，用刀沿脊骨中線向前輕推一刀至腹腔下端，切開薄膜，深度以達(dá)到脊骨為限，用手將腹腔脊骨兩側(cè)背肉分離，再用刀緊貼尾椎骨兩側(cè)把肘肉分開，并從尾根切斷脊骨，然后從頭部將兩側(cè)鰓肉切開，用手抓住鰓肉自上而下將兩側(cè)肉撕下（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內(nèi)銷鮮肉，可經(jīng)切割洗刷后入凍），將胸鰭和尾鰭割下，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。
3、腌漬將魚肉用8%的精鹽拌勻，腌入缸中，經(jīng)20小時(shí)左右即可刷曬。
4、刷曬腌漬過的魚肉經(jīng)洗刷干凈再縱切成寬度適當(dāng)?shù)娜鈼l，尾部仍相連，曬時(shí)可采用平曬或掛曬，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)和整形，曬至六七成干收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，2-3天后，再繼續(xù)出曬到全干為止。安康鮮肉占魚體的20%左右，干肉出成率為5%左右。
5、成品質(zhì)量要求肉條粗細(xì)均勻，刀口平滑，呈淡黃色，干燥均勻，稍有白霜，但無鹽霜。
魚肝
鮟鱇魚肝在日本國北方很受歡迎，把它當(dāng)成高級(jí)滋補(bǔ)品，尤其冬季用安康魚肝吃火鍋，以抵御嚴(yán)寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鮮、凍煮和罐頭。1、冰鮮魚肝用來加工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈后超過5天以上的魚，盡可能將捕撈的鮮魚馬上開腹取肝，魚肝用海水洗凈，同時(shí)去掉胰臟，鮮度好的魚肝呈黃色，并有一定光澤變質(zhì)肝則呈赤褐色或黑色不能應(yīng)用。洗好后的肝裝入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再裝木箱，每箱裝4袋，袋的上、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米，各袋的四周也加碎冰，這樣可保鮮7天左右，適宜在船上加工，像這樣鮮度良好的魚肝可空運(yùn)出口，或作為罐頭加工原料。
空運(yùn)方法：將預(yù)先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進(jìn)泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底層和上怪各平放2個(gè)碎冰袋，每個(gè)冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，裝好后，蓋上泡沫塑料箱蓋，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封，即可裝機(jī)空運(yùn)。
2、凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗凈，瀝水后用電量％的精鹽腌漬1小時(shí)，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料為肉豆寇和調(diào)味品）中煮3分鐘，水溫97-100℃，煮后待肝冷卻，小用剪取出血筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩扎緊，放入開水鍋內(nèi)水煮殺菌90分鐘，殺菌后，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處扎破，把空氣和血水?dāng)D出，但魚肝油脂可不排出，吹風(fēng)冷卻，現(xiàn)行冷凍和包裝。
3、魚肝罐頭潔凈的鮮魚肝，要用刀除去筋膜和血跡，去掉有色變的部分，然后切成塊形裝罐（鐵罐內(nèi)壁有抗硫涂料，外壁有防銹涂料），每罐凈重195克，裝罐后排氣，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鐘，然后倒出罐內(nèi)的浸出物，加入調(diào)味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升），接著進(jìn)行真空封罐，真空度為200毫米汞柱（罐內(nèi)中心溫度要在70℃以上），封罐后殺菌，用蒸氣殺菌法，溫度112℃，升溫20分鐘，殺菌80分鐘，降溫20分鐘（20′―80′―20′―112℃），用水冷卻，冷卻到罐內(nèi)中心溫度40-50℃，即出鍋擦罐。
賽瑤柱
將安康魚魚頭割開后，即見頭與脊骨連接處附有兩塊并行排列的圓柱形肉筋，有人稱之為丹桂肉，用刀割下洗凈。鍋中注入海水，燒沸后，原料下鍋，再次沸騰即撈出，瀝水后揚(yáng)曬于席子上，曬至半干，用刀切成鰩柱形，繼續(xù)出曬至全干，即成為賽干貝。用小塑料袋包裝密封。成品呈淡黃色，形似干貝，干燥均勻，稍有白霜。
魚頭米
把鮮鮟鱇魚頭用5-7%的鹽擺腌堆垛或入缸（池），經(jīng)15小時(shí)左右，即行洗刷，瀝水后，先在開水中燙一下，使肌肉收縮，然后上籠蒸，經(jīng)1小時(shí)左右即可出鍋（以骨肉易發(fā)離為度），出鍋冷卻后，交內(nèi)摘下（魚骨曬干后，粉碎加工魚骨粉，用作飼料），肉塊較大的用手掰成小塊，揚(yáng)曬于席子上，曬干后即成為魚頭米，可用小塑料袋包裝。成品色呈淡黃，肉塊大小均勻，干燥，具熟魚米的香味。
賽海參
將鮮安康魚的背皮、腹皮及頭皮剝下后，用6-8%的鹽水浸泡12小時(shí)左右，撈出洗凈，用刀切成10厘米左右的方塊，在沸水中一燙立即撈出，魚皮自然卷縮起來，揚(yáng)曬于席子上，干后即成為賽海參，用塑料袋包裝，成品呈褐色或黑色，大小均勻，卷曲美觀，形似海參。也可把腌漬好的魚皮，洗凈瀝水后在席子上展開平曬，先曬內(nèi)面，定型后轉(zhuǎn)曬外面，曬到全干為止，即成為干安康魚皮，食用是，可先浸泡，使其復(fù)水軟化，然后再切塊水燙并進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)。
梅花肚
鮮安康魚的胃用手翻開，倒凈污物，用8%的鹽拌腌入缸，經(jīng)15小時(shí)左右，撈出洗刷干凈，瀝水后即行水煮，水沸后原料下鍋，并攪動(dòng)，煮沸15發(fā)鐘左右，魚胃收縮成拳頭似的圓形，撈出用冷水沖刷，然后用刀切成梅花形，將粘液洗凈，瀝水后擺曬于席子上，時(shí)常翻轉(zhuǎn)，曬至全干即成為梅花肚，用紙箱或筐包裝，成品色呈黃紅或暗紅，造型美觀，干燥均勻，稍有白霜。干魚籽
鮟鱇魚的卵巢在春季最為豐滿，色彩也比較鮮艷，像一條長長的紅黃色絲帶堆放在腹腔內(nèi)。解剖后將魚籽取出用海水洗凈，掛在竹桿上晾曬，或截成1米長的條在席子上擺曬，定型后翻轉(zhuǎn)，曬至全干疊成50厘米的條帶，扎成小捆，再捆大件或用長方形的筐包裝。成品呈栗色，籽條板平，干燥均勻，氣味正常。
也可將魚籽蒸成熟干品。當(dāng)鮮魚籽曬至半干時(shí)，截成1厘米左右長下鍋籠蒸，熟后出鍋擺曬至全干。成品色澤呈暗紫色。
其它內(nèi)臟
安康魚魚腸等內(nèi)臟，可作為配合飼料的原料，既增加了飼料的營養(yǎng)成分，又起到粘合劑的作用，但因變質(zhì)較快，不可久放，尤其是高溫季節(jié)，更應(yīng)從速處理。也可將安康魚腸等與其它魚雜混在一起，拌上30-35%的鹽，放入缸中在陽光下曬，經(jīng)常攪拌，使其發(fā)酵，雨天要蓋罩，防雨水進(jìn)入變臭，秋后將其汁液浸出，進(jìn)行過濾，加入適量的香料（廣西八角、姜、蔥等）和糖在鍋中煮，去掉浮沫和雜質(zhì)，待煮到魚湯發(fā)紅清亮，具為香味時(shí)，即可成為可口的魚鹵油，比上等醬油還要鮮。
參考資料 >
【農(nóng)業(yè)視角看流浪地球】“丑”名遠(yuǎn)揚(yáng)的鮟鱇魚，如何護(hù)佑人類“安康”?.光明網(wǎng).2024-03-19
海里的“怪魚”.上海科普網(wǎng).2024-03-20
貌丑味卻美——鮟鱇.中國農(nóng)村網(wǎng).2024-03-20
鮟鱇魚----中科院南海海洋所.www.scsio.ac.cn.2021-06-08
俄漁民捕怪異長翅深海魚 盤點(diǎn)十大可怕的深海魚類!.海峽網(wǎng).2026-01-19