NOC所屬化合物，由于食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及人體必需的氨基酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)在腌制、烘焙、油煎、油炸等加工過程后，其內(nèi)部會產(chǎn)生一定數(shù)量的N一亞硝基化合物類化合物；另外，食品中的某些營養(yǎng)物質(zhì)在人體胃液環(huán)境中可能自行合成N．亞硝基化合物，從而造成對人體的傷害。因此，食品中N-亞硝基類化合物的來源包括加工過程產(chǎn)生以及內(nèi)源性的自行合成。
物質(zhì)簡介
N-亞硝基化合物的分子結(jié)構(gòu)通式R1(R2)=N-N=O，分N-亞硝胺和N-亞硝胺，N-亞硝胺的R1和R2為烷基或芳基；N-亞硝酰胺的R1為基或芳基，R2為酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等；兩類都可有雜環(huán)化合物。N-亞硝基化合物的生產(chǎn)和應(yīng)用并不多，但前體物亞硝酸和仲胺及酰胺廣泛存在與環(huán)境中，可在生物體外或體內(nèi)形成N-亞硝基化合物。在城市大氣、水體、土壤、魚、肉、蔬菜、谷類及煙草中均發(fā)現(xiàn)存在多種N-亞硝基化合物。多為液體和固體，主要經(jīng)消化道進入體內(nèi)。屬高毒，對實驗動物經(jīng)口LD50為150-500mg/kg(體重)。急性毒性：N-亞硝胺主要引起肝小葉中心性出血壞死，還可引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲出，對眼、皮膚及呼吸道有刺激作用；N-亞硝酰胺直接刺激作用強，對肝臟的損害較小，引起肝小葉周邊性損害。已發(fā)現(xiàn)約200種N-亞硝基化合物對實驗動物小鼠、大鼠、豚鼠、兔、狗、豬、猴及魚等有致癌性，以嚙齒動物最敏感。染毒方式有吸入、氣管注入、經(jīng)口、皮下注射及靜脈注射，也有將亞硝酸鹽及胺等分別混于飼料及飲水種喂養(yǎng)動物。經(jīng)口每日劑量1mg/kg(體重)或更少即可致癌，如一次給以較大劑量即可于9-12月后誘發(fā)癌腫，并發(fā)現(xiàn)有經(jīng)胎盤致癌作用。一些N-亞硝基化合物致癌的靶器官見附表。亞硝胺是間接致癌物，亞硝酰胺是直接致癌物，終致癌物可能是碳鎓離子和偶氮烷烴。N-亞硝基化合物致癌化合物在多種致突變試驗出現(xiàn)陽性結(jié)果，還有致畸及胚胎毒性。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，N-亞硝基化合物的攝入與人類胃癌和食道癌的發(fā)生有關(guān)，但證據(jù)尚不充分。
主要來源
硝酸鹽和亞硝酸鹽是最常見的一類亞硝化劑。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中。植物在生長過程中合成必要的植物蛋白質(zhì)，就要吸收硝酸鹽作為其營養(yǎng)成分；蔬菜吸收的硝酸鹽由于植物酶作用在植物體內(nèi)還原為氮，并與經(jīng)過光合作用合成的有機酸生成氨基酸和核酸而構(gòu)成植物體。當(dāng)光合作用不充分時，植物體內(nèi)就積蓄多余的硝酸鹽。亞硝酸鹽和硝酸鹽也可通過人為的添加而進入食品，如作為防腐劑和發(fā)色劑被用于保藏肉類、魚和干酪。早在20世紀(jì)初，人們就發(fā)現(xiàn)添加亞硝酸鹽是腌肉護色風(fēng)味改變的原因，并可抑制某些腐敗菌和致病菌的生長，以達(dá)到防腐和著色的目的。
毒性危害
不同種類的亞硝基化合物，其毒性大小差別很大，大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個別屬于高毒甚至劇毒。化合物不同其毒性作用機理也不盡相同，其中肝損傷較多見，也有腎損傷、血管損傷等。
致癌性
許多動物試驗證明，N-亞硝基化合物具有致癌作用。N-亞硝胺相對穩(wěn)定，需要在體內(nèi)代謝成為活性物質(zhì)才具備致癌性，也被稱為前致癌物。N-亞硝酰胺類不穩(wěn)定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，并與脫氧核糖核酸結(jié)合發(fā)揮直接致癌、致突變性，因此，也將N-亞硝酰胺稱為終末致癌物。迄今為止尚未發(fā)現(xiàn)一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力，不僅如此，多種給藥途徑均能引起試驗動物的腫瘤發(fā)生，不論經(jīng)呼吸道吸人、消化道攝入以及皮下、肌內(nèi)注射，還是皮膚接觸都可誘發(fā)腫瘤。反復(fù)多次接觸，或一次大劑量給藥都能誘發(fā)腫瘤，且都有劑量一效應(yīng)關(guān)系。在動物試驗方面，N-亞硝基化合物的致癌作用證據(jù)充分。在人類流行病學(xué)方面。某些國家和地區(qū)流行病學(xué)資料表明，人類某些痛癥可能與之有關(guān)，如智利胃癌高發(fā)可能與硝酸鹽肥料大量使用，從而造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過高有關(guān)；日本人愛吃咸
魚和腌咸菜，故其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺含量較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含較多。
2．致畸與致突變性
在遺傳毒性研究中發(fā)現(xiàn)，許多N_亞硝基化合物可以通過機體代謝或直接作用誘發(fā)基因突變、染色體異常和脫氧核糖核酸修復(fù)障礙。N-亞硝酰胺能引起子鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，而N-亞硝胺致畸作用很弱。N-亞硝基二甲胺具有致突變作用，常用作致突變試驗的陽性對照。
預(yù)防控制
預(yù)防N_亞硝基化合物對人體健康的危害，可以從多方面著手。根據(jù)前述食品中N-亞硝基類化合物的來源，可以從源頭上對食品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽進行控制，也可以采用阻斷的方式減少或降低食品加工過程中產(chǎn)生的N_亞硝基類化合物。另外，制定食品中N-亞硝基化合物類化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，嚴(yán)格控制工業(yè)排放、科學(xué)施肥等措施也是有效控制食品中N．亞硝基類化合物產(chǎn)生的合理途徑。
(1)科學(xué)合理施肥。在蔬菜種植過程中，不施或少施硝酸銨和其他的硝態(tài)氮肥，宜
用肥、有機肥、微生物肥、腐殖酸類肥料等，篩選適于蔬菜施用的低累積亞硝酸鹽氮肥也可有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量[1183；另外，氮肥與磷、鉀肥配合施用可以促進蛋白質(zhì)和重要含氮化合物的合成，減少硝酸鹽的積累，控制和降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量。
(2)阻斷食品中N-亞硝胺類物質(zhì)的合成。利用與尋找一些拮抗劑，阻止天然食品
中胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)而減少亞硝胺的合成。例如，食品加工過程加入維生素c、維生素e、酚類、沒食子酸及某些還原物質(zhì)，具有抑制和減少亞硝胺合成的作用，而且對亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用毫無影響。目前，世界上許多國家都提倡在肉制品加工過程中加入維生素C。在美國，一般每加入120mg/kg亞硝酸鈉的同時，添加50mg/kg的維生素C，使亞硝酸鹽還原為NO，促進亞硝基化合物肌紅蛋白的生成，既增加發(fā)色作用，又能降低肉制品中亞硝胺的生成量。
(3)改進食品加工方式。利用煙液或煙發(fā)生器生產(chǎn)的鋸屑冷煙取代燃燒木材煙熏制煙熏制品，可消除或降低亞硝胺的合成。在腌制肉類及魚制品時，所使用的食鹽、胡椒、辣椒粉等配料，應(yīng)分別包裝，切勿混合一起而產(chǎn)生亞硝胺。同時，在肉制品加工過程中應(yīng)盡量少用硝酸鹽及亞硝酸鹽。
(4)改善和提高飲食方式。食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽目前看來無法根本消除，為了
降低亞硝酸鹽對人體的傷害，培養(yǎng)科學(xué)的食品消費和飲食習(xí)慣是必要的方法。①不吃霉變、隔夜白菜。盡量購買新鮮蔬菜。從營養(yǎng)角度來說，新鮮蔬菜其營養(yǎng)成分損失較少；從安全角度看，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量較低。另外，蔬菜烹調(diào)時也要現(xiàn)整理、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃。②不吃未發(fā)酵好的酸菜。腌漬酸菜6天時亞硝酸鹽含量升至最高，隨后逐漸下降，20天后，基本徹底分解，所以，酸菜最好腌制1個月后再食用。在腌漬中，可按每千克腌菜中加400mg維生素c，以阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺。③加工泡菜時用人工發(fā)酵代替自然發(fā)酵。人工接種發(fā)酵泡菜與自然發(fā)酵比，可以加快發(fā)酵速率．縮短發(fā)酵時間。乳酸的大量產(chǎn)生可抑制雜菌感染，使泡菜成品率提高，并且可以改善泡菜的風(fēng)味，提高泡菜菌種品質(zhì)。④蔬菜烹調(diào)前多浸泡。亞硝酸鹽溶于水，蔬菜特別是酸菜在烹調(diào)前多清洗，多浸泡。隨著換水次數(shù)增加、浸泡時間延長，酸菜中亞硝酸鹽含量明顯降低[120|。⑤不飲用含有大量亞硝酸鹽的6種水：在爐灶上燒了一整夜或放置了1～2天不冷不熱的溫吞水，自動熱水器中隔夜重煮的開水或經(jīng)過反復(fù)煮沸的殘留開水，盛在保溫瓶中已非當(dāng)天的水，蒸過饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。以上6種水中亞硝酸鹽的含量比較高，不宜飲用。
(5)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)從源頭抓起，嚴(yán)格監(jiān)控企業(yè)對硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用。我國頒布的GB2760一2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》針對不同的食品類型，對硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用作出了明確規(guī)定，規(guī)定了其最大使用限量。
參考資料 >