蟹殼黃，又名“小麻糕”，是一種以發(fā)酵面加油酥制成的油酥餅。該酥餅在上海、蘇州市、黃山等地區(qū)流行。它是用油酥面制坯，做成扁圓形餅，在餅面撒上一層芝麻，最后貼在爐壁上烘制而成。因其熟后色澤深紅，如蟹殼背一樣，故被稱為“蟹殼黃”。其特點是形似蟹殼，口感香脆酥甜醇，咸餡味鮮。
相傳朱元璋還沒有做明朝開國皇帝之前，在平湖東鄉(xiāng)一帶販賣私鹽。肚子餓的時候，吃到了用豬油拌蔥花夾心，上面撒上白芝麻，形如煮熟蟹殼的油酥燒餅。吃完后，店主請朱元璋取名字，朱元璋覺得這種餅的顏色和樣子都像只蟹殼，于是取名蟹殼黃。20世紀(jì)20年代初期的蟹殼黃，以上海蘿春閣和吳苑餅家的最為著名，常和生煎饅頭一起賣。直到20世紀(jì)30年代末期，才有了單賣蟹殼黃。
蟹殼黃有蘇派、徽派建筑和海派。主要有甜的和咸的兩種。甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙。咸的以豬肉丁為主，有的會加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類食材。
名稱定義
蟹殼黃成品呈褐黃色，吃口酥、松、香，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼，故名。
發(fā)展歷程
相傳朱元璋還沒有做明朝開國皇帝之前，在平湖東鄉(xiāng)一帶販賣私鹽。肚子餓的時候，吃到了用豬油拌蔥花夾心，上面撒上白芝麻，形如煮熟蟹殼的油酥燒餅。吃完后，店主請朱元璋取名字，朱元璋覺得這種餅的顏色和樣子都像只蟹殼，于是取名蟹殼黃。20世紀(jì)20年代初期的蟹殼黃，以上海蘿春閣和吳苑餅家的最為著名，常和生煎饅頭一起賣。直到20世紀(jì)30年代末期，才有了單賣蟹殼黃。
工藝流程
甜口味的蟹殼黃
原料
面粉500克（包括100克老酵母面），堿少許，豬油100克，芝麻50克，白糖125克，熟面粉25克，青紅絲少許，板油25克，蛋液25克。
制作流程
調(diào)制酵面酥皮面團→醒面→搟制→卷條→下劑→搟皮→上餡（制餡）→成形→烤制→成品
具體步驟
1.面粉（200克）加入豬油搓擦成干油酥面團；面粉（200克）用沸水燙成雪花狀，然后用30℃水和成水調(diào)面團，加入老酵母面及堿少許揉勻揉透備用。
2.用燙酵面團包干油酥面團，搟成長方形片，疊三層，再搟開成長方形片，然后從一頭卷起，下成大小均勻的劑子（20個），搟成邊薄中間厚的圓皮備用。
3.將板油切丁與白糖、熟面粉、青紅絲調(diào)和在一起拌勻成糖餡。
4.圓皮內(nèi)包入適量的糖餡，收嚴(yán)劑口，搟成橢圓形，上面刷蛋液，沾上芝麻，擺入烤盤，待爐溫升至280℃時放入，烤至金黃色取出即可。
注意事項
1.燙面、發(fā)面的比例是：夏8:2；冬6:4；春秋7:3。
2.搟制時用力要均勻，面皮厚薄要一致。
3.包餡后搟制時要反正面都搟，防止只搟一面容易破皮、露餡。
4.經(jīng)典五仁餡也可以用豆沙餡、水晶餡、棗泥餡、五仁餡等。
咸口味的蟹殼黃
原料
油皮：冷水224ml，速溶酵母8g，細(xì)砂糖12g，鹽4g，中筋面粉400g，礦物油80g。
內(nèi)餡：硬皮蔥(切末)600g，五花肉（加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類食材）少許，白油84g，白胡椒粉9g，鹽9g。
裝飾：細(xì)砂糖20g，冷水40ml，白芝麻30g。
制作流程
調(diào)制酵面面團→醒面→搟制→卷條→搟皮→上餡（制餡）→成形→發(fā)酵→烤制→成品
具體步驟
1.將冷水、速溶酵母倒入鋼盆中，拌勻至酵母溶解，加入細(xì)砂糖、鹽、中筋面粉、白油，拌勻后揉成不黏手的團狀。蓋上保鮮膜，放置 20分鐘讓面團醒發(fā)，即為油皮。將低筋面粉、礦物油放入鋼盆，拌勻后揉成無面粉顆粒的團狀，即為油酥。將油皮搓長后分為24等份，油酥搓長后分為 24等份，備用。
2.取1個油皮包入1個油酥，搟卷2次，蓋上保鮮膜，放置 15分鐘讓面團醒發(fā)即為油酥皮。
3.將內(nèi)餡全部材料放入鋼盆，混合拌勻，即為蔥油餡。
4.取1份油酥皮，搟成直徑約6厘米的圓片，包入約30g肉餡，并包成圓形，收口捏緊。依序完成所有包餡動作。
5.將細(xì)砂糖、冷水拌勻，即為糖水，每個餅的收口朝上蘸一層糖水，再粘襄一層生白芝麻，放置 20 分鐘讓面團發(fā)酵至原來的 1.5 倍大。
6. 放入以上火 220℃/下火200℃預(yù)熱好的烤箱，烤15分鐘后將烤盤調(diào)頭，續(xù)烤5分鐘至表面呈金黃色即可。
產(chǎn)品特點
蟹殼黃口感香脆酥甜醇，咸餡味鮮。蟹殼黃的餡料不多，只為搭點味道，主要在于酥香的面皮，還有面皮上滿滿的焦黃芝麻，擁有小而圓的身型和焦黃脆酥的外表。
相關(guān)分類
按口味劃分
蟹殼黃主要有甜的和咸的兩種。甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙。咸的以豬肉丁為主，有的會加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類食材。
按地域劃分
蟹殼黃有蘇派、徽派建筑和海派。
蘇派
蘇派的傳統(tǒng)蟹殼黃主要有咸、甜兩種口味。咸的是蔥油味，甜的是豆沙味。咸餅選用優(yōu)質(zhì)五花肉、蔥花做餡心。甜餅以白糖豬油為主，再用上好的芝麻撒面，最后放入鐵皮大爐中，一張一張貼在爐壁，等烤熟后用鐵夾一個一個取出、裝袋。
海派
海派有甜的和咸的兩種。甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙。咸的以豬肉丁為主，有的會加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類食材。海派的蟹殼黃搭配咖啡食用。
徽派
黃山蟹殼黃屬于徽州風(fēng)味，選用徽州梅干菜和豬肉丁制作餡料，搭配清茶食用。
相關(guān)事件
2022年11月16日，上海市郵政分公司在閘北郵政支局啟用“上海小吃·蟹殼黃”數(shù)字化防偽郵資機宣傳戳（打印型）一枚。該枚郵資機宣傳戳為“上海小吃”系列郵資機宣傳戳的第7枚。
參考資料 >
常州蟹殼黃.常州寶.2024-04-25
【尋味嘉興】蟹殼黃.嘉興文史.2024-04-24
可鹽可甜蟹殼黃，一口酥香，咪道老嗲.澎湃新聞.2024-04-24
黃山傳統(tǒng)名小吃，了解一下!.騰訊網(wǎng).2024-04-24
“上海小吃·蟹殼黃”數(shù)字化防偽郵資機宣傳戳(打印型)11月16日啟用.集郵雜志社.2024-04-24