杭州市的寺廟很多，佛事興盛，素菜館也多。民國時期，最著名的有功德林、香積林還有素春齋、素香齋、素馨齋。解放后，除了靈隱的齋堂外，僅存一家素春齋了。
簡介
民國八年（1919）開設，原店址在今延安路教仁街口，聘原素春齋廚師——無錫人施逸庭為經理。烹制以鮮嫩、清淡、略甜、爽滑見長的無錫、揚州市風味素菜。在蘇、錫風味的基礎上又融入杭菜特色，形成了獨有的烹調特色，尤其“以素托素”的素鵝、素魚、素翅等，形象逼真，精于調色，香味誘人，鮮嫩軟糯。解放后，素春齋保持原有的經營特色，繼承傳統烹調技藝，新創多種素食品種。然而不久前，這家杭州市唯一的“老字號”素菜館被一家服裝公司拍走，改做了服裝專賣店。直至拍賣前，素春齋仍是延安路上每天場面最熱鬧的餐飲店之一，每天客流量基本穩定在兩三千人左右，但因為顧客多是中老年人，人均消費才5元左右，這才造成了生意好、活兒忙，但效益不高的局面。從另一個角度來看，不少人特別是年紀比較大的人，還是很認同老字號的。這不僅因為老字號是信譽和質量的保證，也因為老字號是文化和傳統的一種象征。
詳細介紹
素春齋創建于1922年，開設在杭州市最繁華的市口延齡路和教仁街的東北角上，是正宗的凈素菜館。該店的菜肴用料制作都十分講究，雞、鴨、魚、肉二百余種品名，樣樣齊全，不過都是采用蔬菜、瓜果、菇耳筍和米面、豆制品精心燴制替代的，唯妙唯肖。最受人喜愛的有用臨安天目山“白孵雞”春筍作主料的油燜春筍、用富陽東塢山的豆腐皮作主料的紅燒雞卷、用云南省野生蕈菇作主料的栗子冬菇等，其他的如：素火腿、素三鮮、什錦菜等澆上小車麻油的菜肴香氣襲人，誰能擋得住這樣的誘惑呢？不要說是燒香老太婆，就連緬甸、印度的國賓及著名的諾羅敦·西哈努克也先后光臨素春齋，品嘗素食酒宴呢。
上世紀50年代初，人們每月都會參加一次同行業的業主、同事們的聚餐，會餐的地點之一就是素春齋，因為大多數同行和素春齋的業主都是無錫同鄉人。有一道“平地一聲雷”的菜是每回必點的。據說制作這道菜一定要選當年的無錫大米（霜降后收割的晚稻），由大師傅掌握火候用松柴將米飯燒成起翹的鍋巴，再把鍋巴攤在素春齋屋頂的露臺上，經夜露晚霜泡打若干天后晾干，立冬后待用。食用時把鍋巴放在大油鍋里炸成金黃色的片子裝盤，配上番茄、素蝦仁等綴料，端到食客桌上，然后把熬熟的素油頃刻澆到盤中，“轟”地一聲巨響，猶如一聲春雷落地，雖是隆冬季節，春天也就不遠了，在這樣的氣氛里每位食客隱埋在心里的愿望也就有了指望。“抗美援朝戰爭”時，人們又把這道菜的名稱改成“轟炸華盛頓哥倫比亞特區”，充分地體現了國民們具有的國際主義精神。正如“抗戰時期”，杭城的大小餐飲店主，拒用日本人發明的“味之素”，改用“吊鮮鍋”里的黃豆？汁和肉骨頭湯做調味品，照樣鮮美得令人咋舌掉眉毛。靈隱寺的住持，也經常打電話訂素春齋的素菜送上山去招待客人。素春齋分樓上樓下，樓上的伙計拖長聲調唱單時，樓下的就會心領神會告知廚房，準備菜肴。那種悠長的唱單聲常常和美食的香氣一起氤在我的記憶里。
年剛過，香客又來了，三三兩兩的沒有以前那樣的盛況了，因為她們富裕了，家鄉也建起了好大的寺廟。香客又來了，再也不用“三日三夜游杭州市”那樣地風餐露宿了，組了團包了車，當天都可驅車來回。香客又來了，但素春齋早已歇業，渺茫不知何日重現，她們的那個心愿只好擱起了……
相關資料
素春齋就曾經是杭州人齋戒吃素的酒樓。也許有人要問，佛教不是講究苦修嗎？吃素為什么還要酒樓呢？那是為了滿足一部分想吃肉，又不想得罪佛祖希望長壽的人需要而開辦的。因為是酒樓，這里的素菜當然是極其精工細作了的。大廚們也許是經歷了無數代的經驗積累，做出來的素菜堪與肉食相比美。那時素春齋坐落在今天的延安路和郵電路的東南口上，門口有一個玻璃門面，玻璃櫥窗下整齊地碼放著紅綠紙包裹的、用素雞做的火腿。素火腿長約3寸左右，在包裝上和當時的金華火腿別無二致，一根細細的紅線扎緊了，打開時，飄出的香氣會讓你不知道手上拿的究竟是火腿還是素雞。素春齋的二樓是點菜的，人們可以吃到許多用素菜做的、冠以魚肉名稱的佳肴。
素大黃魚，是我和大學的同學去時必點的，素黃魚是用豆腐皮和什么做的，每每吃時總會以為是不是這家店把真的黃魚做進去了；鹵素牛肉也是用素雞做的，素雞壓得很結實，紅燒后切成片，吃起來有韌性，很爽口，也和真的牛肉沒有什么差別。
后來，舊城開始改造了，素春齋就搬到了大江南皮鞋店隔壁。有次路過那里，發現里面只賣些用冬腌菜鹵水過濾了，加入豆腐煮熟了的菜鹵豆腐，兩毛錢一碗。再后來，素春齋沒有了，接著大江南皮鞋店也沒有了。
在今天我們經歷了肯德基，麥當勞，來自四川省、臺灣省的火鍋，粵菜、杭幫菜以后，為了健康故開始回歸素食的時候，浮現在我眼前的，依然是那個曾經的素春齋，那個記載杭州市千年文化傳承的素食文化的酒樓的影子。
變故
在西湖，曾經有過一座具有古典風格的建筑———素春齋，它是杭州最有名的素菜館子，賣的是素雞、素燒鵝和素包子。1999年，這間開創于民國八年（1919年）的杭州著名的“老字號”，在一次國有資產改制拍賣會上，被服裝企業雅戈爾以830萬元的價格卷走。
2000年9月30日，“素春齋”歷史上任職時間最長的經理王金虎和他的50多名部下無奈地離開了這家有著78年歷史的老店。14年的“素春齋”情緣被斬斷，老王能做的只有望而興嘆。
王金虎在拍賣結束后曾多次上書有關部門建議恢復“素春齋”這個老字號，他一再表示：“對于國有飲食企業的改制、拍賣，我是擁護的，但我沒有心理準備的是素春齋最后拍給了行業外企業，這么著名的一個老字號竟然就這樣消失了！”據悉，雅戈爾拍得這塊商業寶地后立即將它轉租給了另一品牌服裝紫瀾門用于開設專賣店，而紫瀾門也讓人見識了商人的辦事效率，大刀闊斧的改建讓王金虎都不敢相信眼前這個裝幀一新的服裝門市部是原來那個蜚聲海外的素菜館。
又開素春齋
距離“素春齋”被拍賣已經三年了，可王金虎從未放棄重開“素春齋”的想法，他先后與不下30位老板聯系過，但都因種種客觀原因而未果。其中與一位工貿公司老板幾乎已走到了成功的邊緣，可最終因商標租用問題而擱淺。
最近，老王又與杭州市的一家頗具實力的控股公司取得了聯系，雙方就恢復杭州老字號的想法及餐飲經營理念都一拍即合。“我連房子都已經找好了，就在南山路上的一幢二層小樓，無論是地段還是房子風格都與當初的‘素春齋’非常相似，只需稍加裝潢就可恢復當時原貌，我真是越看越喜歡。可是，跑了許多趟，有關部門給我的答復是該房只租不賣，而租金是每年200萬。我初步算了一下，如果延續‘素春齋’原有風格，只做面向大眾的素菜，如此高的租金是很難承受的。”就這樣，老王重開“素春齋”的路又不得不停了下來。
昨天，老王拿著一份詳細的《恢復老字號重開“素春齋”方案》來到報社，希望通過我們“18創富聯盟”為其找到一位熱愛老字號，鐘情素菜館的有實力的投資商，他將盡心盡力地為新“素春齋”打理一切。但同時，老王也用他經營素春齋14年的心得忠告投資者：投資素春齋，因其特定的顧客群和消費能力，注定不會“發大財”的，投資回收期也不能指望在一兩年內，要有“慢發財、發小財”的思想準備。
參考資料 >