馬肉，指食草動物馬的肉，它肉質鮮嫩，脂肪較少，且含有獨特的鮮香味道和豐富的營養價值，并具有恢復肝臟機能并有防止貧血，促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力的效果，是歐洲，南美以及亞洲多國的烹飪傳統中重要的一部分。
食用馬肉最多的八個國家，每年大約消耗470萬匹馬。由于馬的數目不多且價格較貴，所以市場普及率沒有牛羊肉高。波蘭是歐盟最大的馬肉出口國，波蘭馬肉的傳統進口國主要是意大利、法國和德國等有食用馬肉習慣的西歐國家，其中意大利是波蘭馬肉的最大進口國。
馬肉里含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質。
馬肉是哈薩克族著名的傳統美食之一，每年11月到來年1月是哈薩克族牧民傳統的“冬宰”季節，牧民們會制作獨具風味的馬肉和馬腸來過“冬宰節”。
食療作用
馬肉主治：除熱，下氣，長筋骨，強腰脊，治寒熱痿痹。煮汁，洗治頭瘡白禿及豌豆瘡毒。
馬肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二經。
馬肉有補中益氣，補血，滋補肝腎，強筋健骨之功效。
營養分析
馬肉含有豐富蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質，具有恢復肝臟機能并有防止貧血，促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力的效果。
馬肉脂肪的質量優于牛、羊、豬的脂肪，馬肉脂肪近似于植物油，其含有的不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用。
飲食禁忌
1、忌多食：一次性大量食用馬肉可能會加重胃腸道負擔，引發消化不良，出現腹脹、腹痛、噯氣等癥狀。
2、忌食不新鮮和未烹飪成熟的馬肉：不新鮮和未烹飪成熟的馬肉中可能攜帶細菌和寄生昆蟲，進食后可能會導致胃腸炎。
3、過敏體質者最好不要吃：馬肉富含蛋白質，然而這些蛋白質在人體內可能被視為異體蛋白。過敏體質者食用可能會產生丘疹、瘙癢癥等過敏反應。因此，過敏體質的人群，應盡量避免食用馬肉。
4、腹瀉者忌食：傳統醫學認為馬肉性寒，下痢者應避免食用，否則可能會加重原有病情。
總而言之，雖然馬肉中含有蛋白質、維生素、鈣、磷、鉀、鈉等多種人體所必需的營養成分，但并非所有人都適合吃，在食用前建議咨詢醫生或營養師的意見，防止不良情況發生。另外，對于能夠食用馬肉的人來說，控制食用量、選擇新鮮的食材，并確保充分烹飪成熟是非常重要的。
制作指導
1. 嚴寒的冬夜里，食用馬肉火鍋可使身體暖和，使用的材料是可促進消化纖維質含量頗多的蘑菇、牛蒡及具有獨特香味的茼蒿等，可使用加入姜汁的味嘈來調味，如此即可將馬肉的腥味去除。
2. 馬肉宜以清水漂洗干凈，除盡血水后煮熟食用，不宜炒食。
馬肉的做法
紅燒馬肉的做法
流程一：將馬肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。
流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入馬肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與馬肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當馬肉塊變成金黃，再加水沒過馬肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒馬肉便大功告成了。
馬肉干
馬肉干是以精馬肉為基酒，砂仁、草寇、肉桂、廣西八角、花椒、大料、肉蔻、丁香、有機生姜、料酒、碘鹽和味精為配料，經切條→腌漬→烘干→蒸煮→真空包裝等步驟制得的風味即時食品，其表皮油亮，口感細膩，回味無窮，脂肪低，營養豐富，是居家、旅游的方便食品。
哈薩克族牧民將新鮮馬肉切條晾干，用以過冬儲存。馬肉干也是哈薩克族的一種風味食品。
鹵馬肉
鹵馬肉是南方特別是廣西壯族自治區一帶比較流行的食品。馬肉含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質含量高，還含有鈣、鋅、鐵等礦物質，具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用，可促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力。馬肉脂肪的質量優于牛、羊、豬的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用。
馬肉火鍋
原料：馬肉、牛蒡、茼蒿、胡蘿卜、蔥、油豆腐、香菇、味精、高湯、料酒等。
制法：馬肉切成薄片，先以味精、高湯、料酒調味湯汁。在將要吃的時候放入火鍋中煮熟即可食用。
用法：佐餐食用。
古書相關記載
古代文獻中有稱馬肉有毒，明代李時珍在《本草綱目》中曾記載：“食馬肉中毒者，飲蘆菔汁，食杏仁可解。”《隨息居飲食譜》亦云：“馬肉辛苦冷，有毒，食苦杏仁或蘆根汁解之。其肝，食之殺人。”《日華子本草》：馬肉只堪煮食，余食難消，漬以清水，搦洗血盡，乃煮，不然則毒不出，患疔腫。
唐.盂詵：同姜食，生氣嗽，同豬肉食，成霍亂。《千金食治》：下利者，食馬肉必加劇。
《食療本草》：患瘡人切不得食，加增難瘥。《日華子本草》：馬肉忌蒼耳、生姜。《飲食須知》：患疥瘡下痢者，食必加劇。
中藥材
【藥名】馬肉
【漢語拼音】ma rou
【英文名】Meat of Equine
【拉丁植物動物礦物名】Equus caballus 短頭怪蝠蚤東方亞種 Noack
【歸經】肝；脾經
【功效】強筋壯骨；除熱
【科屬分類】馬科
【主治】寒熱痿痹；筋骨無力，瘡毒
【采收和儲藏】宰殺后剝去皮，除去內臟，取肉鮮用。
【資源分布】全國各地均有飼養。
【用藥禁忌】
1.《雷公炮炙論》：“馬自死，肉不可食。五月勿食，傷神。”
2.《千金食治》：“下利者，食馬肉必加劇。”“諸食馬肉心煩悶者，飲以美酒則解，白酒則劇。”
3.《食療本草》：“不與倉米同食，必卒得惡，十有九死，不與姜同食，生氣嗽。其肉多著浸洗，方煮得爛熟，兼去血盡，始可煮炙，肥者亦然，不爾毒不出。”“患瘡人切不得食，加增難瘥。”
4.《本草拾遺》：“婦人懷妊不得食馬。”
5.《日華子》：“此肉只堪煮，余食難消。不可多食。忌蒼耳、生姜。”
6.《飲食須知》：“妊婦食之，令子過月難產。乳婦食之，令子疳瘦。食馬肉毒發而心悶者，飲蘆根汁，或嚼杏仁或煎甘草湯解之。”
7.《醫林纂要.藥性》：“動風發毒。”
【動植物形態】馬，體格高大，骨骼肌發達，四肢強頸有力。體高1.27-1.60m，體重225-773kg。雌雄差異很大。馬頭面部狹長，耳小而尖，直立。鼻寬，眼大。從頭頂起沿頸背至肩胛，具有長毛即鬃毛。兩耳間垂向額部的長毛稱門鬃。身體余部皆被短而均勻的毛，毛部也有長的鬃毛。我國馬的品種較多，有蒙古、河曲、伊犁哈薩克自治州、三河、黑河市等種，因品種不同，身體大小、毛色也有差異主要毛色有青毛、花毛、黑毛、栗毛等。
【功效分類】補腎藥
【藥材基源】為馬科馬的肉。
【用法用量】內服：煮食，適量。外用：煮汁洗；或研末調敷。
【出處】《中華本草》
馬肉工業加工
工藝流程
原料肉的選擇與預處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏
操作要點及調控
1 原料肉的選擇與預處理
選用新鮮優質腰肉、薦部大腿肉或凍肉,剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物,切成250~500克大小的肉塊,在冷水中浸泡1個小時左右,將肌肉的余血浸出,洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理,如果用水作解凍介質,最好水溫保持在5~12℃。
2 配料、腌制
肉塊100kg,食鹽3kg,白砂糖1kg、硝酸鈉40g。
傳統腌制法為干腌法,即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后,揉擦于肉塊表面,將肉塊放入腌制容器填滿壓緊,在2~4℃溫度條件下腌制3~5天,為防止空氣進入可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成后取出肉塊,用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分。近年來,一些工廠購置鹽水注射器 (pickle injector),利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉,將腌制液均勻注入原料肉中,注射量約為原料肉樣的8%~10%,這樣處理后的肉將大大縮短腌制時間。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉),穩定肉色 (硝酸鈉、亞硝酸鈉),提高肉的保水性和粘結性 (食鹽,有些肉制品添加復合磷酸鹽,新疆特色熏馬肉一般不加),改善風味 (食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用,并使肉質松軟,色調良好。
3 煙熏
把腌制后的肉塊穿入鐵絲,排列掛于煙熏箱內 (注意留有適當的距離),點起火燃燒鋸末進行煙熏,熏煙溫度在60℃左右,時間5~6小時。有些廠家已開始采用煙熏箱,暗火煙熏。
開始煙熏時,一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上,或脂肪搞得不干凈,這些部分將不會有煙成分附著而產生煙熏斑駁。這不僅影響外觀,還會從此部位開始出現腐敗現象,使制品的保存性明顯下降。
煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的木材,一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產生黑煙,使制品發黑,而且含有很多萜[tiē]烯類成分,熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸[jǔ]木、白樺木屬等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是苯酚類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性,可增加制品的風味,乙醇也有防腐作用,但其主要做為揮發成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對制品熏制都起到重要作用,制品所產生的一些最基本的熏香和風味與這些成分有關。
4蒸煮
煙熏后將熏肉塊置于蒸煮鍋的箅子上，利用水蒸汽蒸煮,讓肉塊溫度保持在90~100℃,1~2小時后出鍋。
5 內包裝
蒸煮后的成品,按一定規格 (250~500g),用PVDC復合膜進行計量真空包裝,例如PA/PVDC/PE,這樣可以保證產品能在常溫下有較長的貨架期前,有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉,其密封性能更佳,但成本有所提高。
6 殺菌與冷卻
經抽真空封口的內包裝置于高壓蒸汽鍋內,在115℃下,蒸氣殺菌30分鐘,再冷卻至室溫,晾干包裝表面水分。
7 外包裝
可運用聚氯乙稀材料,包裝印有生產廠家、產品規格、出廠日期、保質期、中英文產品用法、功能說明等文字,并附有彩圖裝飾。為進一步確保產品質量,還可在這時抽樣放入恒溫培養箱,在37℃培養一周進行質量檢驗 (如感官檢查,細菌總數、大腸菌群等檢測),符合國家食品衛生質量標準者即為合格產品。
8 成品
成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色,切開橫段面呈栗色,無滴油、鹽霜現象,口感微咸,肌肉緊密有咬勁,嚼味余香,成品率在60%~70%之間。
9 貯藏
生產裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售,產品在室溫 (20℃) 條件下保質期可達6個月以上。
食物營養成分
參考資料 >
馬肉的加工工藝及其營養價值.中國知網.2023-11-21
波蘭——歐盟最大的馬肉出口國.微信.2024-08-06
貴州文旅知識趣味挑戰大賽知識要點5：風味貴州.騰訊新聞.2024-08-06
熏馬肉、熏馬腸……哈薩克族的傳統“冬宰”.搜狐網.2024-08-06
馬肉.醫學百科.2024-08-06
吃馬肉的5大禁忌.中國醫藥信息查詢平臺.2024-08-06