意頭菜是指好意頭，其命名以食材的“諧音”居多，均為祝福人們安康、福壽等等的寓意。常見(jiàn)的意頭菜，如“好市大利”、“年年有余”等，都較易理解其意思。但有些意頭菜就像猜燈謎似的，很難猜得出來(lái)，如“仙鶴神針”，就是用魚翅和老鴿共烹的菜肴，而“如來(lái)神掌”則是鮑魚扣鵝掌，當(dāng)然，相同的命名也有不同的演繹手法。
特點(diǎn)寓意
過(guò)年期間，無(wú)論外出吃飯，還是自己做菜，都要特別講究配搭。每年吃年菜，感覺(jué)都是“歲歲年年花相似”，今年跟設(shè)計(jì)年菜的師傅們攀談，發(fā)現(xiàn)如今的年菜有了一些明顯的變化，配搭上有了新的講究。
首先是口味上要求更加多樣化，除了要有不同的烹方法，還加入了其他國(guó)家地方的口味。廣州酒家的蘇師傅介紹，一席筵席里，單個(gè)菜式看起來(lái)可能不是很特別，不過(guò)一定是蒸、炒、扒、扣、煨、煮……種種烹法齊上陣的。因?yàn)椴煌呐敕ǎ穗鹊奶厣煌缯舨饲艴r，炒菜清淡濃香，扒菜則味道濃郁，各種菜式組合一起，才能匯聚出一席色香味美。另外，隨著人們對(duì)外來(lái)菜的接受，筵席菜式中不少加入了泰汁、咖喱、芝士等外來(lái)菜的元素，滿足家里老中青不同的需要。
這一年多來(lái)，食客們更注重健康。傳統(tǒng)的過(guò)年大餐，總是大魚大肉，現(xiàn)在雖然仍不能免俗，但菜式中加入了大量的蔬菜，一來(lái)色澤上更加好看，二來(lái)清濃相配，吃得不膩。盆菜這東西就是招人愛(ài)，滿滿的一大盆油汁燉湯，用料極之豐富：瑤柱、真蝦下目、蠔豉、乳豬、燒鴨、雞、扣肉、魚蛋、釀鯪魚、北菇、支竹、蘿卜、大白菜等，滿滿一大盆，寓意盆滿缽滿，滿堂吉慶。
最后就是發(fā)揮想象力，花點(diǎn)心思搭配，再給菜式起一個(gè)好名字，如金玉滿華堂（燒物拼盤）、西施燴花肚（蛋清花肚）、響鈴香酥卷（腐皮酥）、滿堂笑哈哈（炒蝦仁）……每道菜都有好彩頭，家常原材料也能做出滿席年菜。
分類
過(guò)年意頭菜
百花釀鵝掌
何謂“百花”？其實(shí)就是用蝦仁做成的蝦膠。扁平的鴨掌寓意“平步”，蝦膠釀在其上，寓意“平步青云”。這道菜選用蝦肉，爽口之余又不會(huì)覺(jué)得油膩。
蠔豉取諧音為“好事”，瑤柱由元貝而來(lái)，元貝取諧音“源”，兩種矜貴材料加起來(lái)，不但香味濃郁，還寓意“好事源源”。由于不能用發(fā)菜，所以這道菜就棄發(fā)菜而用菜膽了，三層材料由小而大，由濃而清，用料配搭恰當(dāng)，加上鮑汁的點(diǎn)睛，增色不少。
炒丁
這道團(tuán)圓飯不可缺少家的常菜，寓意“人丁常旺”。作為年菜，師傅推薦腰果蝦仁肉丁，紅有蝦仁、胡蘿卜，綠有芹菜，金有腰果，色澤夠艷麗。因?yàn)槲r仁又被稱為“龍”，炒丁中有馬蹄，也可以取名為“龍馬精神”，吃飯拜年，一舉兩得。
蟹籽雪蛤
可以取代傳統(tǒng)菜式里炒牛奶，蟹籽是日本料理原料之一，雪蛤養(yǎng)顏，欖仁有益，三者相配，口感和營(yíng)養(yǎng)都兼顧了，加上蛋清、番茄的襯托，稱為“瑞雪紅梅”。
北菇鮑片
用的是傳統(tǒng)年菜材料：北菇和鮑片，再以青菜伴底。北菇像一個(gè)個(gè)精致的小碗，盛著濃香的鮑汁，鮑汁從“碗邊”溢出，難怪師傅稱它為“鮑有盈余”。
年年就手
當(dāng)中的“年”是指蓮藕，蓮藕在冬季“松化、粉口”，且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與豬手共烹，便成了這一道“好意頭”的食單。
潮汕意頭菜
逢年過(guò)節(jié)、喜慶宴席，汕頭市人都喜歡點(diǎn)上幾道“意頭菜”以圖個(gè)吉利的好彩頭。壽宴便有“壽比南山”、“福如東海”、“子孫滿堂”；喜宴則有“百年好合”、“早生貴子”、“甜甜蜜蜜”；商務(wù)宴客時(shí)，廚師們便會(huì)用雞、鵝、鴨之類做成“大展宏圖”、“萬(wàn)商云集”來(lái)取悅賓客。
清蒸一條鮮活魚兒，好意頭便是“年年有余” ，平常的白灼沙蚌，到了年關(guān)之時(shí)，更讓人喜愛(ài)，有“珠蚌獻(xiàn)寶”、“壓歲金錢”之好意頭。當(dāng)然吃團(tuán)年飯更少不了點(diǎn)上一道由魚丸、墨魚丸、蝦丸等丸類烹制的丸湯，這就是“合家團(tuán)圓”、“圓圓滿滿”，用番薯做成的羔燒番薯，或經(jīng)反沙，擺在盤中稱“滿堂黃金”，加入芋條便謂“金玉滿堂”……
臺(tái)灣意頭菜
臺(tái)灣的除夕團(tuán)年飯習(xí)俗當(dāng)中，都是十分注重“意頭菜”的，不過(guò)老廣餐桌上的“發(fā)財(cái)好事”、“大吉大利”、“橫財(cái)就手”,除了保留了“甜蜜團(tuán)圓”的湯圓、“步步高升”的年糕外，還增加了有象征全家團(tuán)圓的“萬(wàn)家興慶年有魚”和寓意“食雞起家”的“富貴玉米王土雞”,還有表示“年壽長(zhǎng)久”的“鮑參長(zhǎng)年菜”和臺(tái)灣過(guò)年傳統(tǒng)食物“歡樂(lè)新春八寶飯”等等“新花式”,惹得團(tuán)友們一個(gè)勁兒地追問(wèn)當(dāng)?shù)氐膶?dǎo)游菜式背后的含義。同為中國(guó)人，在骨子里的一些思想，好像追求諧音好意頭的做法，這些都是很根深蒂固的。
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