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來源：互聯(lián)網(wǎng)

黃酒（Huangjiu）是我國特有的具有保健功能的傳統(tǒng)酒種，以稻米、黍米等為主要原料，以麥曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、蒸飯、前發(fā)酵、后發(fā)酵、榨酒和過濾等工藝釀制而成。是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

按產(chǎn)品風(fēng)格分類，黃酒可分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。根據(jù)含糖量，黃酒可以劃分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。

黃酒距今已有5000余年的歷史，它集享用、保健和低度為一體，具有烹和保健等功能，被譽為“天下一絕”“東方名酒之冠”。隨著現(xiàn)代食品消費觀念的轉(zhuǎn)變，綠色、營養(yǎng)、保健的“中國黃酒”已被越來越多的人們所接受和喜愛。

歷史沿革

早期發(fā)展

黃酒古稱老酒，在中國的發(fā)展歷史可以追溯到商周時代，起源于中國，是真正的中國酒。有關(guān)黃酒的起源，黃酒研究專家楊國軍比較認(rèn)同洪光住先生所著《中國釀酒科技發(fā)展史》一書中所說：“中國以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時代初期，到了夏朝已有較大的發(fā)展，但是真正蓬勃發(fā)展的時代，應(yīng)當(dāng)是始于發(fā)明酒曲、塊曲之時，即大約始于春秋戰(zhàn)國、秦漢時期。”可見，中國較早便掌握了釀酒發(fā)酵原理，最早也最被業(yè)界認(rèn)可的是中國晉代學(xué)者江統(tǒng)提出的自然發(fā)酵學(xué)說。在《酒》一文中，江統(tǒng)說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”

黃酒中最有名的當(dāng)數(shù)紹興酒，一般人們所說的中國酒，就是黃酒，就是紹興酒。紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對紹興酒的歷史演變、品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的閘述。自清末到民國初年時期，紹興酒聲譽遠(yuǎn)播中外，1910年，在南京舉辦的南洋勸業(yè)會上，謙豫萃、沈永和釀制的紹興酒獲金獎。1915年，在美國舊金山舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上，紹興云集信記酒坊的紹興酒獲金獎。1929年，在杭州舉辦的西湖博覽會上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎。1936年，在浙贛特產(chǎn)展覽會上紹興酒又獲金獎。多次獲獎，使紹興酒生產(chǎn)與銷售不斷發(fā)展。

中華人民共和國成立后，三代黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人都非常關(guān)心和喜愛紹興酒。1952年，周恩來總理親自批示撥款，修建紹興酒中央倉庫，并多次向外國友人介紹推薦紹興酒；鄧小平對紹興酒情有獨鐘，晚年時每天要喝一杯紹興酒；1995年5月，江澤民親臨中國黃酒集團(tuán)，品嘗紹興酒后對隨行人員說：“記住，這種酒是最好的酒。”并囑咐：“中國黃酒，天下一絕，這種釀造技術(shù)是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護(hù)，防止被竊取仿制。”紹興酒在國家歷屆評酒會上都有金獎獲得，先后被列為國家“八大名酒”“十八大”名酒之一，著名“古越龍山黃酒”紹興酒成為中國馳名商標(biāo)。1988年，紹興酒被列為釣魚臺國賓館唯一國宴專用酒。紹興酒還先后五次作為國禮饋贈柬埔寨國王、日本天皇以及美國總統(tǒng)尼克松和威廉·克林頓。1997年紹興酒成為香港回歸慶典特需用酒。紹興酒暢銷江、浙、滬、閩等省市，遠(yuǎn)銷日本、東南亞、歐美等30多個國家和地區(qū)。

持續(xù)發(fā)展

2016年，中國黃酒博物館推出了一款“黃酒棒冰”。2016—2020年，中國黃酒行業(yè)CR3企業(yè)市場集中度（營收）整體小幅上升，2020年，黃酒行業(yè)CR3市場集中度為21.95%。然而，相對于已超萬億元的酒類市場，120家黃酒企業(yè)市場規(guī)模僅為143億元，占比不足1.6%。2020年全國規(guī)模以上黃酒生產(chǎn)企業(yè)102家，實現(xiàn)銷售收入134.68億元，同比下降20.18%；利潤17.04億元，同比下降7.86%。

2022年9月30日，紹興酒舉辦了“只此和田青玉”國際友人品鑒會，邀請來自19個國家的30多位外交官共品黃酒，其中包括13位總領(lǐng)事和3位副總領(lǐng)事。這是紹興黃酒行業(yè)首次舉行高規(guī)格的外賓品鑒會，為的就是推動紹興黃酒走出去。11月，2022中國國際黃酒產(chǎn)業(yè)博覽會暨第28屆紹興黃酒節(jié)（第二屆紹興黃酒周）在東浦黃酒小鎮(zhèn)舉行。2024年1月10日，北京飯店金色大廳舉行慶祝紹興黃酒登上國宴75周年暨東亞文都&黃酒之都推介會。

加工和制作

釀造

黃酒是中國特有的具有保健功能的傳統(tǒng)酒種，以稻米、糜子等為主要原料，以麥曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、粢飯、前發(fā)酵、后發(fā)酵、榨酒和過濾等工藝釀制而成。釀紹興黃酒，講究“天時”，即夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒，前后共222道工序，歷時近280天。酒藥也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質(zhì)按一定比例制作而成，是釀造紹興酒特有的糖化發(fā)酵劑。紹興黃酒，南方黃酒的代表，是用糯米做的。北方黃酒以代縣為代表產(chǎn)區(qū)的，是黍米制作的黃酒。紹興黃酒傳統(tǒng)制作工藝頗有講究，農(nóng)歷7月做酒藥，8月做麥曲，9月做淋飯，立冬投料開釀，翌年立春開始壓榨、煎酒，然后泥封窖藏。

飲用

盡管黃酒常常用來佐餐，也有人將黃酒冰鎮(zhèn)后飲用，但黃酒最好的飲用方式，還是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則乙醇都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，讓酒的味道愈發(fā)醇香。此外，黃酒中含有的多酚類活性成分主要包括阿魏酸、綠原酸、兒茶素、原花青素及黃酮（如芹菜素、牡荊素、木樨草素等），具有抗氧化、保護(hù)心血管等生理功能。

風(fēng)味特點

紹興市黃酒的最大優(yōu)勢：“低度、養(yǎng)生。”紹興黃酒是用純糧釀制，選用的是“優(yōu)質(zhì)糯米”。它的顏色是琥珀色，清澈明亮。它的香氣，甘甜醇厚，醇香濃郁。它的味道醇厚、滋潤，喝了紹興酒，齒唇留香，回味悠長。

分布地區(qū)

中國黃酒具有較強的區(qū)域性特點，黃酒的生產(chǎn)與銷售主要集中在江浙滬地區(qū)。經(jīng)過多年的努力，黃酒文化逐漸在全國推廣，中國黃酒業(yè)傳統(tǒng)的區(qū)域性特征被逐漸打破，安徽和湖南省也成為了黃酒主要的生產(chǎn)與消費大省。甘肅省、河南省、山東省、福建省、陜西省等地黃酒企業(yè)也逐漸實現(xiàn)了社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收，黃酒產(chǎn)業(yè)在全國化發(fā)展上取得了一定的進(jìn)展。黃酒主要形成了四大派系，分別為越派黃酒、海派黃酒、湘（新）派黃酒和閩派黃酒，每個派系各有特色。例如，龍巖市沉缸酒采用“三沉三浮”獨特工藝釀造，在1963年全國評酒會上以“甜酸苦辛澀”遼五味平衡的特點受到認(rèn)可，其酒體濃稠，口感甜潤似桂圓水，是閩南地區(qū)傳統(tǒng)月子滋補酒。例如，福建龍巖沉缸酒采用“三沉三浮”獨特工藝釀造，在1963年全國評酒會上以“甜酸苦辛澀”五味平衡的特點受到認(rèn)可，其酒體濃稠，口感甜潤似桂圓水，是閩南地區(qū)傳統(tǒng)月子滋補酒。

現(xiàn)狀

2023年，紹興市市政府發(fā)文提出，到2027年全市黃酒產(chǎn)業(yè)年銷售收入達(dá)到100億元。近些年，網(wǎng)絡(luò)上對于紹興酒，產(chǎn)生了各種曲解和誤讀。人們對黃酒有限的知曉度，直觀地映射在了市場份額上。近3年，全國黃酒本就不大的總銷售收入，以平均每年15%的速度下降。在今年立冬的新品發(fā)布會上，會稽山公司只用了5個字，定義旗下的高端黃酒“蘭亭”系列——“14°中國酒”。與會稽山一樣，這兩年，紹興許多大小黃酒企業(yè)，開始走“輕量化”之路。這種輕量化既是包裝上的化繁為簡，還有宣傳表達(dá)上的“輕量化”。此次，紹興的黃酒產(chǎn)業(yè)振興計劃中，把豐富數(shù)字時代黃酒產(chǎn)品在線銷售渠道和文化傳播場景放在了重要位置。在紹興酒小鎮(zhèn)，一些酒商已經(jīng)開始把營銷重點放到社交媒體上，用短視頻科普介紹黃酒的釀造過程，以及品嘗的要點，收到了不錯的效果。

黃酒的消費主力主要集中在45歲以上的男性，還有很大的客群可以拓展。此次，黃酒產(chǎn)業(yè)振興計劃，提到了一個詞“新酒飲”，強調(diào)要開展適合年輕人的酒體設(shè)計研究，延長黃酒產(chǎn)品鏈。年輕群體，是紹興黃酒未來增長的關(guān)鍵。此次，紹興在市級層面作了頂層設(shè)計，通過支持紹興黃酒實施改革強企、創(chuàng)新拓市、優(yōu)品立名、文化推廣等行動，提升紹興黃酒的品牌，在全國乃至全球市場的影響力和美譽度，拓展黃酒消費區(qū)域和消費群體。

文化內(nèi)涵

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。2022年，紹興黃酒被浙江省文化和旅游廳公布為首批文化標(biāo)識建設(shè)創(chuàng)新項目，這為2022中國國際黃酒產(chǎn)業(yè)博覽會暨第28屆紹興黃酒節(jié)注入了新的文化內(nèi)涵。記者從市文化廣電旅游局了解到，紹興黃酒基因強大，文化元素共有441個，涉及3個主類、26個亞類、88個基本類型。其中紹興黃酒釀制技藝為重點文化元素。紹興釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長，越王勾踐投誓師故事流傳至今。千百年來，紹興黃酒形成了一整套精湛獨特的古法釀制技藝，成為國寶。黃酒作為紹興特產(chǎn)，歷來受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度重視。紹興黃酒不僅是浙江首批文化標(biāo)識建設(shè)創(chuàng)新項目，也是首批“浙江文化印記”。

自2020年浙江省文化和旅游廳啟動“文化基因解碼工程”以來，越城區(qū)經(jīng)過全面調(diào)研和梳理黃酒文化元素，提取出黃酒五大核心基因，分別是“上大下小”的酒壇造型；得周酒、剃頭酒、花雕酒等貫穿紹興人一生的酒俗；集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體的風(fēng)味；芳香馥郁的酒香；清澈透明的鑒湖水以及發(fā)酵、開耙、煎酒等制作流程。

文化習(xí)俗

立冬節(jié)氣，紹興釀酒工人正在進(jìn)行傳統(tǒng)的古越龍山黃酒紹興黃酒開釀儀式。氣溫低可以抑制微生物滋長，立冬天冷適合釀酒，所以，紹興黃酒選擇立冬這一天開釀。端午節(jié)到來，包粽子、煮黃酒、佩戴香囊等，越來越多年輕人青睞端午傳統(tǒng)習(xí)俗。

分類

產(chǎn)品風(fēng)格

一、傳統(tǒng)型黃酒

以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。

二、清爽型黃酒

以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。

三、特型黃酒

由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。

含糖量

一、干黃酒

“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15克升，口味醇和、鮮爽、無異味，口感甘冽純粹，如元紅酒。

二、半干黃酒

“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在15至40克/升，因此又稱為“加飯酒”。中國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和，均屬此種類型。

三、半甜黃酒

這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，使發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，因此成品酒中的糖分較高。該酒總糖含量在40.1至100 克/升，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

四、甜黃酒

一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40%至50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100 克/升，口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

原料

一、稻米黃酒。

以稻米（秈米、米、糯米、血糯米、黑糯米等）為主要原料釀制而成的黃酒，大部分黃酒都屬于此類。

二、非稻米黃酒。

以除稻米外其他糧谷類（黍米、玉米、青稞、蕎麥、番薯等）為主要原料釀制而成的黃酒，主要代表產(chǎn)品是山東的即墨老酒。

影響

2020年，作為湖北省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的房縣黃酒釀造距今已有千年歷史，時至今日，房縣依然保留著家家戶戶釀造黃酒的習(xí)俗。為全面激活黃酒發(fā)展的新引擎，近年來，房縣大力度落實產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力精準(zhǔn)扶貧，村民因酒走上了致富路。近年來，河南省前高廟鄉(xiāng)以龍?zhí)饵S酒為抓手，通過整合資源、技術(shù)合作、創(chuàng)新產(chǎn)品等方式，大力打造龍?zhí)饵S酒區(qū)域品牌，擴(kuò)大龍?zhí)懂a(chǎn)業(yè)規(guī)模，黃酒已成為當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂坏囊粭l重要途徑。經(jīng)過多年努力，新野黃酒已先后獲“中國黃酒釀酒大師工坊”、河南省老字號、南陽市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華地標(biāo)美食經(jīng)典品牌認(rèn)證，成為新野地方名片。2024年，前高廟鄉(xiāng)龍?zhí)饵S酒企業(yè)已達(dá)26家，黃酒年產(chǎn)量達(dá)7600噸，年銷售額1.2億元，有效帶動了地方經(jīng)濟(jì)。

市場規(guī)模

智研咨詢發(fā)布《2023-2029年中國黃酒行業(yè)市場行情監(jiān)測及前景戰(zhàn)略研判報告》顯示，2020-2022年，國內(nèi)黃酒企業(yè)累計完成銷售收入分別為134.68億元、127.17億元、101.6億元。伴隨著黃酒產(chǎn)業(yè)銷售收入逐年遞減，國內(nèi)黃酒市場規(guī)模也在縮減。2020-2022年，黃酒市場規(guī)模分別為133.28億元、125.76億元、99.97億元，同比減少分別為23%、5.64%、20.51%。梳理黃酒企業(yè)年報了解到，2023年上半年，古越龍山黃酒實現(xiàn)營收7.89億元，江浙滬地區(qū)實現(xiàn)營收4.48億元，占總營收的56.83%；會稽山實現(xiàn)營收6.22億元，江浙滬地區(qū)實現(xiàn)營收5.59億元，占總營收的89.88%；金楓酒業(yè)實現(xiàn)營收2.01億元，江浙滬地區(qū)實現(xiàn)營收1.82億元，占總營收的90.43%。數(shù)據(jù)顯示，2016—2020年，中國黃酒行業(yè)CR3企業(yè)市場集中度（營收）整體小幅上升，2020年，黃酒行業(yè)CR3市場集中度為21.95%。然而，相對于已超萬億元的酒類市場，120家黃酒企業(yè)市場規(guī)模僅為143億元，占比不足1.6%。

傳承與保護(hù)

紹興市黃酒釀制技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒等“節(jié)氣法則”。2003年，紹興非遺傳承大幕開啟。2006年5月20日，國務(wù)院公布《第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，紹興黃酒釀制技藝、大禹祭典、梁祝傳說等10個項目入選。紹興還出臺了《紹興市大運河世界文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》《紹興市黃酒保護(hù)條例》等相關(guān)整體性保護(hù)制度和條例等，紹興非遺保護(hù)工作有法可依。2021年，歷時一年半時間制定完善的《紹興黃酒保護(hù)和發(fā)展條例》，經(jīng)浙江省十三屆人大常委會第三十次會議批準(zhǔn)通過，于10月1日起正式施行。

參考資料 >

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龍吟風(fēng)云|中國酒業(yè)的“國潮之風(fēng)”.中華網(wǎng).2024-01-15

黃酒行業(yè)“遇冷” 老牌黃酒古越龍山涉足醬酒突圍.環(huán)球網(wǎng).2024-01-15

黃酒是年份越久越好嗎?.江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心.2023-11-18

酒香也怕巷子深：千年黃酒的復(fù)興之路.中國日報網(wǎng).2024-01-15

發(fā)力高端化、年輕化 “土”黃酒迎來“新”潮流.消費日報網(wǎng).2024-01-15

這屆年輕人，也開始喝黃酒了?.上觀新聞.2024-01-15

黃酒節(jié)來了！去紹興黃酒小鎮(zhèn)走走逛逛品美酒.錢江晚報.2024-01-15

75年后榮歸！紹興黃酒再現(xiàn)“開國第一宴”風(fēng)采.中國發(fā)展網(wǎng).2024-01-15

“中國黃酒之都”忙制酒藥：天人共釀，只為一滴好酒.中國新聞網(wǎng).2024-01-15

黃酒也分南北方制作原料還不一樣.青瞳視角.2024-01-18