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來源：互聯網

炸醬面是一道歷史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都頗受歡迎。2013年，北京炸醬面還被評為“中國十大面條”之一。制作炸醬面時，面條煮熟后需過涼水，再準備好當季的“菜碼”，最后澆上由豬肉、黃醬、甜面醬等制作而成的“炸醬”，攪拌后即可食用。一碗正宗的炸醬面，面條透亮、韌滑；炸醬滋潤、咸香；“菜碼”整齊、爽口；小料精細。北京炸醬面在上桌時將六種不同的蔬菜和炸醬分別裝碟，圍繞著面條，在征得客人同意后，將蔬菜、炸醬倒入面中攪拌。食客不僅可以品嘗面條的口感，還能享受特有的擺譜食趣。

據王永斌的《雜談老北京》記載，炸醬面是根據清朝時一道叫做“涼爛肉面”的面食演化而來。民間則傳說是慈禧從西安市帶回北京的美食。20世紀六、七十年代，因為炸醬面既便捷又美味，北京市餐飲業幾乎家家都在售賣，成為當時北京一種普諞性的食風食俗。炸醬面不僅在北京、天津市、河北省等地頗受歡迎，在陜西、上海、廣東、東北等地也有不同制法。1882年時，由山東華僑傳入韓國，韓國炸醬面以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等，成為當地人最喜愛的大眾飲食之一。2006年，韓國文化觀光部選出100種文化現象作為韓國的國家象征，炸醬面便是其中之一。

誕生背景

據王永斌所著《雜談老北京》記載，清朝時期，北京東四隆福寺街的隆盛飯店曾有一道名為“涼爛肉面”的特色面食。該面食制作方法為：將豬肉煮爛后，加入黃瓜、木耳等蔬菜及花椒、小茴香等作料攪拌成鹵汁，再淋于現制的抻絲細面上。此面因鹵汁鮮香、面條涼爽的特點頗受歡迎，后逐漸演化成炸醬面。關于炸醬面的起源，另有民間傳說稱其與光緒年間八國聯軍侵入北京、慈禧太后出逃西安的歷史事件相關，傳為慈禧從西安帶回北京的美食。此外，亦存在山東與炸醬面存在關聯的觀點。

口味特點

一碗正宗的炸醬面，面條透亮、韌滑；炸醬滋潤、咸香；“菜碼”整齊、爽口；小料精細。北京炸醬面在上桌時將六種不同的蔬菜和炸醬分別裝碟，圍繞著面條，在征得客人同意后，將蔬菜、炸醬倒入面中攪拌。食客不僅可以品嘗面條的口感，還能享受特有的擺譜食趣。萬州雜醬面則口感麻辣咸鮮，具有濃郁的重慶市風味。而廣東省的京都炸醬面口味又咸又甜，還略帶酸味。

制作工藝

炸醬面的制作方法多樣，總體可以分為制面、炸醬、菜碼三部分。面是現做的手搟面或抻面，手搟面通常以面粉、水和少許鹽為原料，揉成面團后醒發30分鐘，再搟成薄片，切成細條；抻面則需要將面團反復揉搓，拉成細長條，過程中需不斷摔打以增加面條的韌性。煮面之前，將生面條用涼水稍微沖洗去表面的干粉，以免面湯過稠。面條煮好，撈出過涼水，瀝干入碗。炸醬又分肉丁炸醬、木須（雞蛋）炸醬等，制作時，將肥瘦相間的豬肉切丁，蔥姜切末，與肉丁一同放入油中煸炒出油后，倒入按比例（傳統老北京炸醬常用黃醬:甜面醬=2:1的比例）加水混合的黃豆制作的黃醬和甜面醬，小火慢熬15-20分鐘（期間需不停攪拌防止糊底），待醬汁濃稠、肉丁熟透，食材與醬汁融合后便可出鍋。“菜碼”就是不加任何佐料的生切小菜。菜碼講究“順四時”，即根據季節準備，如清明節前后使用香椿葉兒和小蘿卜絲；三伏天用頂花帶刺的黃瓜；十冬臘月配上開水焯過的結球白菜頭絲等等。全部制作完后，在面條與菜碼上澆上醬汁，攪拌后即可食用。

炸醬面的炸醬可以單用京黃醬，也可以加些甜面醬。老北京炸醬面以干黃醬加甜面醬炸制，老天津炸醬面則基本使用甜面醬炸制，所以是微甜口兒。流行于三峽地區的萬州雜醬面分為牛肉雜醬面、干雜、湯雜、豌豆雜醬面等，還出品了包裝制的雜醬面，與其他省市有較為顯著的區別。山東炸醬面顏色較黑，加入了較多的洋蔥和肉碎。而廣東省的京都炸醬面則顏色較紅，在制作時還會加入大量的糖。

流行趨勢

發展傳播

炸醬面是一道歷史悠久的特色面食，在北京、天津市、河北省等地都頗受歡迎。1882年時，炸醬面還傳入韓國，成為當地人最喜愛的大眾飲食之一。20世紀六、七十年代后期，北京市民面粉量供應漸漸充足，有了吃面的條件，由于炸醬面制作簡單又經濟實惠，加之北京春夏兩季，天氣炎熱，吃一碗炸醬面，既能解暑又能解饞，于是便流行了起來。而且當時的北京餐飲業并不發達，餐館為了更便捷的解決食客的需求，幾乎家家都賣炸醬面。因此，北京的餐飲業和百姓家中，“炸醬面”就成為了當時一種普遍性的食風食俗?，F今，老北京炸醬面就像私房菜，每家的味道都不一樣，如北京炸醬面館、新成炸醬面館、大四面家·炸醬面等。2021年，肯德基還專門在北京推出了地域化限定產品“北京炸醬面”。

韓國炸醬面

韓國炸醬面最初的消費群體以華僑為主，所以當時制作的還是傳統的炸醬面。至70年代初，韓華開始大量移居，韓國人成為主要的消費對象，為了迎合當地人的口味，制作炸醬面時開始減少用油，少放佐料，大量加人洋蔥、胡蘿卜、土豆等食材強化甜味，成為清淡而微甜，柔滑而筋道的“韓國炸醬面”。在炸醬面本土化的過程中，還開發出了“干炸醬”“三鮮炸醬”“四川炸醬”等一系列新產品，甚至衍生出了每年4月14日，黑色情人節吃炸醬面的習俗。2006年，韓國文化觀光部選出100種文化現象作為韓國的國家象征，炸醬面便是其中之一。

獲得榮譽

2013年，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節中，老北京炸醬面被評為“中國十大面條”之一。2016年，萬州雜醬面被列入重慶市第五批非物質文化遺產。

文學記載

老舍是北京土生土長的平民作家，他在小說《我這一輩子：老舍小說經典》中，便寫到老警察被提升為警察巡長后，就吃炸醬面慶賀。他在長篇小說《四世同堂》中也多次提到炸醬面。北京作家梁實秋也在《雅舍談吃》中提到“北京人沒有不愛吃炸醬面的”，唐魯孫在《故國情》《酸甜苦辣咸》中還提出了“新法炸醬面”，畫家白鐵錚在《老北平的故古典兒》中除了描繪炸醬面制作方法外，特別強調“吃面沒有蒜，不如吃碗飯”。

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