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來源：互聯網

蘭州牛肉面是中國蘭州市的地方名吃，始于清代愛新覺羅·颙琰年間，起源于中國河南省沁陽市（今沁陽市），發明人是國子監太學生陳維精，以一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（石香菜，蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）的特點享譽中國乃至世界。1999年，蘭州牛肉面被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，同時也被譽為“中華第一面“。

歷史發展

蘭州市牛肉面始于清朝愛新覺羅·颙琰年間，源于河南省懷慶府，國子監太學生陳維精為其開創者，由甘肅省東鄉族人馬六七從陳維精處學習牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。經陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人改良，形成了“一清二白三紅四綠五黃”的標準，這個階段，還不叫蘭州牛肉面，而是“熱鍋子牛肉面”。解放后，“熱鍋子牛肉面”漸漸改為“蘭州牛肉面”，改革開放以來，蘭州牛肉面積極發展，經后人不斷傳承發揚，至今已有數百年的歷史。

1999年，蘭州牛肉面晉升為“中華第一面”；2007年6月，蘭州市政府申請注冊了“蘭州牛肉拉面”商標，蘭州牛肉面成為了標準的地域美食；2010年3月，“蘭州牛肉面注冊商標”正式獲得國家商標局批準；2010年6月，蘭州市通過了“中國牛肉拉面之鄉”的考核評定。近年來，國家通過政策扶持，不斷推動蘭州牛肉面的新改革，新發展。隨著第一季《舌尖上的中國》的開播，蘭州牛肉面的知名度在中國范圍內大幅提高。

文化意義

蘭州市人的早上是從一碗熱氣騰騰的牛肉面開始的，當地人有言“沒在凌晨等過牛肉面館開門，沒吃過頭鍋面，是不足以談人生的。蘭州市牛肉面是馳譽全球的蘭州名片，是地域文化的顯現，是傳統美食文化中具有權威性的標本和杰出代表之一。現今，蘭州牛肉面和《讀者》、敦煌市并列成為甘肅省三大名片。隨著甘肅省不斷扶持，國家不斷支持，蘭州牛肉面逐漸成為了西北名片，中國名片，享譽全球。

口味特點

余秋雨先生在《文化苦旅·五城記·蘭州》中這樣描述：“滿滿的一大碗，端上來面條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩、爽滑麻燙……在蘭州吃牛肉面，一般人都會超過平時的食量。”

蘭州牛肉面湯色清亮，面條柔韌，蘿卜白凈，蒜薹、香菜翠綠，辣椒油微辣醇香，入口更是醇香鮮辣，讓人難忘。

制作工藝

蘭州牛肉面的制作工藝相對簡單，但是對拉面師傅的手藝和食材的品質要求高，制作工藝主要有熬湯，和面，炸制辣椒油等。2021年6月10日，第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄公布，蘭州牛肉面制作技藝入選。蘭州牛肉面的拉面技藝通常由正規的拜師或者子承父業傳承，然而梁順儉打破傳統開辦拉面培訓學校，傳授正宗蘭州牛肉面的拉面技藝及湯料制作方法，這一舉措改變了傳統師徒間通常不會將所有秘訣和配方傳授給弟子的習慣。

蘭州牛肉面的靈魂在于湯底，這也是決定牛肉面味道好壞與否的關鍵，熬湯時需選用甘南藏族自治州和天祝藏族自治縣的草原出產的野牦牛，按比例加入多種香料，精心熬制數小時方成。牛肉面要選擇新鮮的高筋面粉，和面時放入適量的蓬灰，以提高面筋的生成率和質量。面條的種類有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、蕎麥棱，二細、三細、細，毛細等，食客的選擇非常多。拉面師傅按照客人喜好將面拉成粗細不同的面型，放進面湯中煮好后撈入碗內，澆牛肉湯，加牛肉丁、蒜薹、香菜，調辣椒油，牛肉面即成。

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