蓬灰，是由蓬草燃燒后產生的灰燼。市場上的天然蓬灰主要來源于蓬草，蓬草也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、灰綠堿蓬，是一種含堿較高的草本植物。主要產自甘肅省、新疆、寧夏回族自治區及內蒙古自治區等地。傳統蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團組織結構，提高面團的筋度和彈性。二十世紀四十年代，甘肅科學教育館的專家們經過科學實驗測得天然蓬灰的化學成分為：渣滓39.85%、水分1.86%、碳酸鉀34.70%、氯化鈉15.20%、硫酸鈉6.42%、磷酸二氫鈉1.04%、硫化鈉0.84%。
市面上的蓬灰有兩種，一種是蓬草燒成的，一種是根據蓬灰成分人工配制的。天然蓬灰由于難以進行標準化操作，已經很少使用。市場上主要使用的是市場上符合食品要求規模化生產廣泛使用的拉面劑是精純蓬灰。根據天然蓬灰成分，在速溶蓬灰的基礎上改進研發的復合型食品添加劑。
蓬灰主要用來制作拉面劑，通常在蘭州牛肉面、甘肅武威的面皮子中使用。正宗蘭州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感；甘肅武威的大漠雪面皮人們用它代食用堿搟面蒸饅頭，西北很多城市在使用。城固面皮因添加蓬灰，制作出的面皮顏色黃亮、口感筋道、風味獨特，是當地人最為鐘情的小吃之一。在抗戰時期還是制備緊缺化學試劑的重要原料。蓬灰的碳酸根提取后能獲得沉淀碳酸鹽，也可用于制肥皂。且因白堿與蓬灰中均有硫酸鹽存在，用分段結晶法可得硫酸鈉、硫酸鉀等副產品。
衛生監督所一直定期不定期對牛肉面館使用的蓬灰進行抽檢，發現無論是天然蓬灰還是人工復配的拉面劑，都含有鉛和砷，但其含量遠低于國家規定的標準。配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。2013年3月，網曝蘭州拉面添加劑蓬灰致癌引發熱議，經食品質量安全監督檢驗中心檢測，蘭州牛肉拉面所用的拉面劑作為蓬灰的替代品是安全的，不會致癌。拉面劑中經檢測還存在含硫化合物，是由于加入了可食用添加劑焦亞硫酸鈉。
歷史沿革
傳統蓬灰是傳統蘭州牛肉拉面最主要的拉面助劑，市場上已較少使用。20世紀80年代出現了蓬灰的替代品拉面劑，2003年停止銷售，90年代出現的速溶蓬灰也在2008年停止生產。市場上符合食品要求規模化生產并且廣泛使用的拉面劑是精純蓬灰，是在速溶蓬灰的基礎上改進研發的復合型食品添加劑。
傳統蓬灰
傳統蓬灰的主要原料是蓬草（也叫灰綠堿蓬、蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬），草木灰法制作。蓬草，白莖鹽生草，莧科鹽生含堿較高的草本植物，分布在蒙古、中亞以及中國西部地區，生長在海拔450m～3200m的沙地、干旱山坡及河灘。秋季開黃色小花，花落結籽，結籽后葉變枯黃而落，只剩枝干和籽。枝干含堿性，籽粒多含淀粉，是蓬灰的主要原料。
制作方法是秋天在地上挖個坑，把曬干的蓬草在坑里燃燒，燃燒后產生的灰燼，冷卻后結成蜂窩塊狀，俗稱蓬灰。使用前砸碎，用水浸泡或水煮，取上清液揉入面團。
傳統的天然蓬灰由于難以規模化操作，市場上開始出現蓬灰的替代產品。
拉面劑
上世紀80年代，甘肅省一家食品研究機構研制出一種蓬灰替代品，稱為拉面劑。由于成分中有Na2S，市場流通到2003年停止生產銷售。2008年12月12日，Na2S被衛生部明確規定為屬于違法添加的非食用物質。
速溶蓬灰
上世紀90年代，蘭州大學研發出一種速溶蓬灰，由蘭州大學校辦企業蘭大力司公司生產。流通到2008年停止生產。
速溶蓬灰使用時容易造成面團僵硬，面易發酵。配方中的Na2SO3分解釋放出SO2。聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會對SO2類物質作為食品添加劑的危險性進行評估：SO2每日允許攝入量為0.0mg/kg~0.7mg/kg，即體重60kg的成年人每天SO2攝入量不超過42mg。江南大學食品學院李瑞等用鹽酸滴定法得出速溶蓬灰碳酸根含量約37.73%，SO2殘留量約54mg/kg，殘留超過危害評估指標。雖然衛生部2013年2月17日發布2013年第2號公告，批準焦亞硫酸鈉擴大使用范圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化劑可以在生濕面制品（僅限拉面）中使用，其最大使用量為50mg/kg（以SO2殘留量計）。
精純蓬灰
市場上符合食品要求規模化生產廣泛使用的拉面劑是精純蓬灰。精純蓬灰由甘肅力司食品科技有限公司研發生產，根據天然蓬灰成分，在速溶蓬灰的基礎上改進研發的復合型食品添加劑。
精純蓬灰以傳統蓬灰為原料，采用再結晶法除去傳統蓬灰中鉛、砷等對人體有害的成分。與食鹽（NaCl）、面堿（Na2CO3）、食用級碳酸鉀（K2CO3）等混合而成的新型復合拉面助劑。精純蓬灰用碳酸鈉代替了碳酸鉀，鉛和砷均未檢出。純堿能增大面團的吸水率，食鹽可提高面團的彈性，焦亞硫酸鈉對面條拉伸起輔助作用，主要是保持蘭州拉面的風味特點。
生產工藝
傳統工藝
傳統的蓬灰的制作方法是，先將蓬草燃燒變成蓬灰，外加一些蓬草物及雜質礫石等，放在開水里熬制提煉出混合物。待灰燼熔為半流質狀態時，在上面壓土使其質地緊密，自然冷卻，次日取出，即燒成粗陶質地的蓬灰。
復合工藝
市場上規模化生產并且符合食品安全的精純蓬灰，其制作工藝是以傳統蓬灰為原料，采用再結晶法除去傳統蓬灰中鉛、砷等對人體有害的成分。與食鹽（NaCl）、面堿（Na2CO3）、食用級碳酸鉀（K2CO3）等混合而成，制作而成的新型復合拉面助劑。
蘭州拉面除了按照食品安全標準使用精純蓬灰以外，更注重對面粉的選擇以及和面、揉面的工藝，通過對面粉的選擇及和面工藝的改進，使面團保持在最適宜的拉伸范圍，從而減少對蓬灰的依賴。面粉一般選用筋度高的化隆牛肉拉面專用粉，蛋白質含量高，在Caspase-3的作用下，與水結合易形成面筋，是拉面能拉伸的保證。和面時注意首選擇適宜溫度的水，冬天用溫水，其他季節用涼水。面團溫度保持在30℃，蛋白質吸水性可以達到150%，此時面筋的質量最好，生成率也最高，即延伸性和彈性好，最適合抻拉。若溫度低于30℃，蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降；溫度超過30℃，會降低面筋的生成；當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。和好的面團先要餳面放置一段時間，冬天不能低于30分鐘，夏天時間可以短一些。
化學成分
天然蓬灰
二十世紀四十年代，甘肅科學教育館的專家們測得蘭州蓬灰的精確化學成分：渣滓39.85%、水分1.86%、碳酸鉀34.70%、氯化鈉15.20%、硫酸鈉6.42%、磷酸二氫鈉1.04%、硫化鈉0.84%。
拉面劑
拉面劑的主要成分：食鹽（NaCl）46%，碳酸鈉（Na2CO3）19%，氯化鉀（KCl）24%，氫氧化鈉（NaOH）5%，硫化鈉（Na2S）6%。
速溶蓬灰
上世紀90年代蘭大力司公司生產的速溶蓬灰，經檢驗測定，其主要成分：食鹽（NaCl）52%，碳酸鈉（Na2CO3）40%，氯化鉀（KCl）5%，磷酸鈉（Na3PO4）1%，亞硫酸鈉（Na2SO3）6%。
精純蓬灰
市場上符合食品要求廣泛使用的精純蓬灰，北京師范大學檢測中心分析，精純蓬灰的主要成分：食鹽（NaCl）60%，碳酸鈉（Na2CO3）37.6%，碳酸鉀（K2CO3）0.1%，磷酸三鈉（Na3PO4）1%，焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）33%，碳酸鈣（CaCO3）0.1%，碳酸鎂（MgCO3）0.1%，二氧化硅（SiO2）0.1%。
用途
面食助劑
蓬灰是西北傳統面食中不可或缺的食品助劑，廣泛應用于蘭州拉面、陜西刀削面和寧夏馓子等面食的制作中。在面團的揉制過程中，適量加入蓬灰可以使面團更加柔軟、易于拉伸，從而提高面條的筋度和彈性。同時，蓬灰還能使面條在煮熟后保持一定的硬度和韌性，不易糊爛。
除了改善面條的口感和質地外，蓬灰還具有一定的防腐作用。在面食中加入適量的蓬灰可以延長其保存時間，抑制細菌的生長和繁殖，從而保持面食的新鮮度和風味。
制作化學藥品
在抗戰時期，蓬灰是制備緊缺化學試劑的重要原料，其主要成分為碳酸鉀，可用萃取法提制。制得的碳酸根，一公斤蓬灰可得500克左右含水結晶，烘干去水后得到230克左右之碘化鈉白色粉末，此時化驗得知粉末中的碳酸鉀含量增至70%左右；如重結晶一次，則碳酸鉀成分可提純至80%以上。如進行較大規模之萃取，方法如下：將大量蓬灰打成小粒，每10公斤蓬灰用20公斤清水，第一日下午浸泡于鍋內；次日上午煮沸之，下午過濾；濾渣置另一鍋內，再加10公斤清水，同時于次日煮沸過濾。兩次濾液同注入一缸中，令結晶，過濾曬干；即得純度70%左右之無水碳酸鉀。以石灰乳分步苛性化，一方面可得輕質碳酸鈣，一方面可得氫氧化鈉，能直接用來制造肥皂。因白堿與蓬灰中均有硫酸鹽存在，可用分段結晶法制得硫酸鈉、硫酸鉀等副產品。
食品安全標準
由天然蓬草燒制而成的蓬灰一般含有極微量的具有強致癌性的重金屬鉛和砷。根據GB26687-2011《食品安全國家標準:復配食品添加劑通則》，鉛和砷限值都為2毫克/千克。而現在市面上使用的兩種蓬灰其含量遠遠低于2毫克/千克。
危害
蓬灰在面食制作過程中有著悠久的歷史，但對于蓬灰的安全性問題也存在著爭議。有人擔心蓬灰中的化學成分會對人體健康造成不利影響。針對蓬灰的安全性問題，科學家們進行的研究和實驗表明，蓬灰中的碳酸鉀等化學成分的適量食用，能為人體提供一定的礦物質和微量元素，對人體健康并無危害。但是如果過量使用蓬灰確實可能對人體造成不良影響。對于蓬灰的使用，必須嚴格遵守相關的標準和規定，確保符合食品質量安全標準。
蓬灰可以起到提升拉面勁道口感的效果。如果只是在吃拉面時攝入少量蓬灰，一般不會對人體產生危害，但如果長期或大量食用含蓬灰的食物，則可能會對人體造成一定損傷。
由于拉面師的技能和使用量的不可控性，SO2殘留量可能會超標。SO2及其殘留物對皮膚、粘膜有明顯的刺激作用，會引起結膜、支氣管炎等癥狀，有過敏體質或哮喘的人，對此非常敏感，皮膚直接接觸還可引起灼傷，超量攝入會影響人的腸胃系統功能，導致惡心嘔吐，影響鈣質吸收。
蓬灰中含有鉛、砷及硫化鈉等成分，是常見污染物和積累性有毒物質，如果長期進食含有蓬灰的食物，大量鉛、砷及硫化鈉等成分在人體內積累，可能會對機體血液系統和神經系統產生影響，會出現頭暈、頭痛、失眠等癥狀，還可能會對胃腸道、肝腎和神經系統都有較大危害，出現腸炎、低血壓、神經損傷等情況。
消化科醫生建議，如果經常吃拉面，可以在進食后適當吃一些水果，如蘋果、柑橘等。如果食用蓬灰過量發生鉛中毒，需要及時就醫處理。
對食用拉面的消費者來說，不過量攝入拉面劑就對身體無害。而且拉面劑過量使用，一般會導致面條過硬、顏色加深、口感變差等，因此，消費者不必過于擔心拉面劑被過量添加的問題。但對于拉面劑生產工人和拉面師傅而言，有可能因為過量接觸焦亞硫酸鈉而危害健康，科研團隊已經在拉面劑換代產品的研發中取得進展。?
相關事件
涼皮添加硼砂
2012年4月28日下午，遼寧省質監局稽查局和大連市質監局稽查隊的執法人員根據市民舉報，查獲了一家非法使用食品添加劑的涼皮加工點，現場查封了幾袋非食品添加劑“速溶蓬灰”和半袋2.5公斤重的、國家明令禁止在食品中添加的有毒化工原料硼砂。執法人員表示，在食品添加劑的相關目錄中并沒有“速溶蓬灰”，因此這種物質是不允許添加的物質。因懷疑是次硫酸氫鈉甲醛（俗稱吊白塊），執法人員當場從這袋可疑物質中抽取了樣品，連同2.5公斤已經加工成品的涼皮，一起送到大連市質檢所進行檢測。29日的檢測報告顯示，這種名叫“涼皮王”的白色粉末物質其實是氯化鈉、碳酸鈉等幾種物質的混合物，里面含有高達26%的硼砂。從成品檢測看，每公斤涼皮竟含有高達689毫克的硼。硼砂是硼酸鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末，嬰兒食入2~3克便可致死亡，成人致死量為15克，被一些人稱為“毒王”。中國《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》明令禁止硼砂作為食品添加劑使用。接到檢驗報告后，大連市質監局立即派出執法人員查封了該加工點，責令其停產整頓。
拉面劑事件
2013年03月，有網帖稱：“為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質——砷。3月6日，蘭州市的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國家重點食品質量安全監督檢驗中心檢測。鉛的實測結果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克均未超標。檢測顯示鉛砷未超標，不會危害人體健康。甘肅省食品質量監督檢驗研究中心也進行了檢驗，證實傳統的蓬灰水及散裝蓬灰作為食品添加劑是安全的，蘭州牛肉拉面所用的拉面劑作為蓬灰的替代品，也是安全的，不存在金屬超標和蓬灰致癌等問題。
參考資料 >
求證·探尋喧嘩背后的真相:拉面“腐蝕”“致癌”傳言不實.人民網.2024-08-29
抗戰時期的蘭州蓬灰 除了做“牛大” 還點燃隴原科學之光.中國甘肅網.2024-08-23
黃面，一碗長長的鄉愁.中國作家網.2025-07-12
揮不去的鄉愁，留得住的鄉味 ——作家眼中的鄉愁鄉味.澎湃新聞.2024-08-29
「奔流文化·閑譚」抗戰時期的蘭州蓬灰丨除了做“牛大”，還有另一重要用途 .百家號.2024-08-12
網曝蘭州拉面添加劑蓬灰致癌 官方回應稱：系謠傳.人民網.2024-08-12
從傳統拉面劑說開去.澎湃新聞.2024-08-15
【永昌非遺】 永昌灰面.澎湃新聞.2024-08-09
蓬灰是什么東西？.MSN.2024-08-25
蓬灰是什么東西，對人體有害嗎.有來醫生.2024-08-25
媒體稱蘭州拉面致癌傳言不實|蘭州|拉面|致癌.新浪網.2024-08-20
拉面劑會腐蝕身體嗎?.國家市場監督管理總局.2024-08-20
“涼皮王”其實是“問題王”.中國質量新聞網.2024-08-15
人民日報:蘭州拉面加拉面劑或蓬灰致癌傳言不實.新浪財經.2024-08-12