鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，是北京地區特色傳統名吃，老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹，已有百余年歷史。起源于宮廷，后經改進，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。據愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，愛新覺羅·弘歷45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，后張東官隨乾隆入宮，曾任承德避暑山莊主料御膳房事。
烹飪方法
1、將豬腸翻過來，擇去腸油和雜質，用醋、鹽反復搓揉，去掉粘液，用凈水沖凈。豬肺將氣管對準水龍頭沖至肺葉膨大、發白，去掉肺沫，然后用剪刀絞開肺管沖洗干凈。豬肉洗干凈。豆腐切成三角片，放入五六成熱的油鍋中炸成黃色。豬心去掉血污洗凈。
2、將大蒜去皮洗凈，剁成蒜蓉后加入涼開水調成蒜汁，香菜洗凈切成段備用。豆豉用香油先喂一下。腐乳攪碎調勻成汁。
3、將豬腸、心、肺用開水焯過，去異味洗凈。
4、鍋放在火上加入適量油，燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味，放入水燒開，再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會。放入豬肉待肉熟后，分別放入豬腸、肺、心燉煮熟。5、撈出改刀后再放入鍋內。食用時，放入煮好的豆腐和孝義火燒盛入碗內，澆上蒜汁和原湯，連同辣椒油、香菜一起上桌即成。
營養價值
肥腸每百克含水分74.8克，蛋白質6.9克，脂肪酸18.7克及多種微量元素。中醫認為：豬腸味甘，性微寒，入大腸經，可治便血，血痢、瘡瘍、直腸脫垂。孟詵《食療本草》謂其“主虛渴、小便數，補下焦虛竭”。《本草圖經》謂其可“主大小腸風熱”。 《隨息居飲食譜》謂：“外感不清，脾虛滑瀉者均忌”。
豬肺每百克含水分83.1克，蛋白質12.2克，脂肪3.9克及多種微量元素。中醫認為：豬肺味甘，性平，可治肺虛咳嗽、咯血等癥。
豬心每百克含水分子76克，蛋白質16.6克，脂肪5.3克及多種微量元素。中醫認為：豬心味甘咸，性平，入心經，可用治驚悸、心悸怔忡、自汗、不眠。
中醫認為豬肉味甘咸，性平，入脾、胃、腎經，具滋陰、潤燥功效，可治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。
燉吊子
按此種技法只是在原料上不用豬肉，以豬腸為主料，加豬心、豬肚、豬肺（不用豬肝）等可以制成老北京的“燉吊子”。
歷史起源
根據嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，公元1780年，乾隆巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家的廚子張東官烹制的菜肴讓乾隆十分喜愛，于是張東官便隨乾隆入宮，曾任承德避暑山莊主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配制，這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了，出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入升平署的官員做早點。民國之后，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣?！堆喽夹∈称冯s詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，“蘇造肥鮮飽志饞，孝義火燒湯腌肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠[luán]膏油已滿衫”。并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之”。那么這種蘇造肉怎么演變為鹵煮小腸（鹵煮火燒）的呢？據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬內臟代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。北京有無數家飯館賣鹵煮，但其中最有名的，是百年老號“小腸陳”。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。
參考資料 >