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來源：互聯網

鹵煮火燒，又名鹵煮小腸，簡稱鹵煮，屬于經典的是北京的一道傳統小吃，已有百年歷史。鹵煮火燒是北京市漢族特色小吃，起源于北京城南的南橫街。其主料是豬頭肉、豬內臟（包括豬大腸、豬肺）、豆腐、面粉。鹵煮孝義火燒的做法是把處理過的豬腸、豬肺放入鹵湯中燉煮，快燉好時加入火燒、炸豆腐。燉好后切成塊狀，淋上鹵汁、蒜汁、醬豆腐汁、香菜、醋、辣椒油即可。

鹵煮火燒最初源于清朝宮廷的“蘇造肉”，光緒年間河北三河縣的趙氏和陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉，因用五花肉煮制價格昂貴，他們用豬頭肉和豬下水代替，經民間烹飪[rèn]高手傳播，最終制成鹵煮火燒。民國時期，蘇造肉以什剎海一帶的幾家飯館和東安市場的“景泉居”最為有名。

如今，鹵煮火燒已成為北京小吃代表之一。一般門店經營從清晨開始，火燒制作需等待至午餐時間，方可入味。

歷史沿革

起源

據傳，乾隆45年（1780年），皇帝南巡時在揚州市陳元龍家中下榻。陳府家廚張東官制作的菜肴深受乾隆喜愛，于是被召入宮中。張東官用五花肉加丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等藥料烹制的葷菜，得到乾隆贊賞，后來被稱為“蘇造湯”和“蘇造肉”。宮中還設有“蘇造局”。蘇造肉的做法逐漸流傳到民間。清光緒年間，京東一些農戶在農閑時就制賣蘇造肉。民國時期，蘇造肉以什剎海一帶的幾家飯館和東安市場的“景泉居”最有名氣。鹵煮火燒的由來可以追溯到清光緒年間。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。

發展

河北三河縣陳家父子以制作和銷售蘇造肉為生。由于五花肉成本較高，他們改為用豬頭肉和豬下水煮制，并在街頭擺攤售賣。陳玉田從小就協助父親管理鹵煮小攤，一邊打雜一邊研究技術，學會后不斷改進和創新。新中國成立前，陳玉田在珠市口、前門、天橋及東單、西單牌樓等地設攤經營，許多名人如梅蘭芳、張君秋、譚富英等都曾是他的顧客。陳玉田的鹵煮攤被譽為“小腸陳”。陳家鹵煮作坊每天加工上百斤豬下水及豆腐、孝義火燒，到下午由商販領出半成品到京城各繁華街道攤賣。“小腸陳”的鹵煮火燒深受百姓喜愛，成為京城一方美食。后期開始嘗試將火燒和小腸一起放在鍋里煮，然后再加入炸豆腐，這樣既可以當菜又可以當飯。盡管里面沒有真正的肉，但卻有一種非常濃厚的肉香味。在老北京的鹵煮火燒小館里，總有一口大鍋一直開著，鍋里的老湯汁厚味濃，不知道熬了多少年。人們可以單點一碗湯，然后選擇要一個或兩個火燒，如果需要的話，還可以再加一些豆皮和蒜末，口感更加豐富。

做法

基酒

火燒、豬下水（大腸、肺和豬肚）

輔料

炸豆腐片若干、豬血少許、香菜少許

調料

黃豆醬油、冰糖、鹽、蔥姜、黃醬、醋、郫縣豆瓣、豆豉、廣西八角、肉桂、白芷、沙姜粉、峨嵋山胡椒、砂仁、花椒、干辣椒、肉蔻，用紗布包好扎緊

制作的方法：

第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，里邊多放點白酒和蔥姜，焯完腸和肚后撈出來放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會兒，水會很臟的，肺就干凈了，撈出來水。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平，然后倒入熱水，漫過差不多十五到二十公分就可以了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。

第四步：等水開后，下入醬油（因為醬油有生味，水開了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關火。

第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤水和勻，烙實面餅，如果牙口不好可以和面時少放一點酵母。

第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵煮出來的味道更香濃。

第七步：然后把高壓鍋里的所有東西趁熱倒在這口鍋時，噴出香氣來，順勢把炸豆腐和面餅丟進去，盡量讓下水壓住面餅，然后蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過程中可以一直開著小火。

食用

傳統的鹵煮火燒通常是以碗為單位單獨供應，商家通常會采用口徑為15.5CM的老式二號大碗進行現場調制。廚師身旁總會有一口熱氣騰騰的大鐵鍋，鍋內包含主輔食料以及高湯。鹵煮火燒的特點在于其肉質軟嫩適中，火燒汁味濃郁。采用老湯小火燉煮的豬腸、豬肺，以及炸豆腐和火燒一同置于大鐵鍋中烹飪。在盛碗時，廚師會根據份量從鍋中撈出主料，置于案板上，將主料和煮熟的火燒切成片或塊，使刀口整齊劃一。之后，廚師會將主輔料裝入碗中，加入適量的香菜，再淋上一些湯汁，一碗美味的鹵煮火燒便制作完成。