蘇造肉又稱蘇灶肉，指采用江南蘇州市烹飪技法的燉豬肉。蘇造肉是清乾隆傳入北京的。乾隆四十五年南巡，帶回蘇州廚師張東官，在宮中設立專門廚房由其掌勺烹飪蘇式菜肴，時謂之“蘇灶”。
蘇造肉首選五花肉，添加香料更為豐富，并且根據季節增減，最大不同是放冰糖較多。南人尚甜，北人尚咸，為迎合北京人口味，蘇造肉很快將冰糖減量。與京式燉肉相比，蘇造肉文火煨燜，湯濃肉爛。
小吃起源
《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中于五月食木·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長蘇州古城，親自仿造，故以名之。”吳中，即蘇州市。
清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以后，制售者于肉鍋中泡孝義火燒，熱吃，除肉塊以外還燉有香爛可口的豬內臟。每天早晨設攤于東華門外，供朝廷官員早點，人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。
據愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，此菜（蘇州肘子）是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂‘蘇灶’，說到底，全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房。‘蘇灶’遂譽滿宮廷內外。直到現在，北京民間沒有不知道‘蘇灶’的。流行于北京民間的‘蘇灶肉’和‘蘇灶魚’等，都是當年張東官留下來的。”
豬肉加藥料煨熟，肉質酥軟，滋味香濃，適合與煮孝義火燒同食。正是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯腌肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一膏油已滿衫。（《燕都小食品雜詠》）”。《燕都小食品雜詠》注：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”北京小吃中的鹵煮小腸，由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。
過去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌柜姓周，其燒法獨得祖傳之秘，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店伙挑出去賣給南北長街，南北池子，后門一帶住戶外，這鋪子還專門賣給宮里太監吃，不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌柜的侄子后來進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。
什剎海集市賣蘇造肉的設在席棚內，象個小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起，琳瑯滿目，全擺在鍋邊上，任人選擇，按量論價。然后切成小塊，澆上原湯，放上佐料，佐酒或與叉子火燒同吃，是什剎海集市上的一樣名菜，喜歡吃的人，視同珍饈。
蘇造肉的由來
乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加十余味香草藥料粉細烹制出一道肉菜供膳。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”，后經改成肘子，并深得姜子牙膳食之精髓，起名“蘇造肘子”，記載于愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。
蘇造肉的淵源
據張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長，國民參政員）自小喜愛吃蘇造肉。張東官祖上于康熙，在膠東道日照市（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州市。并深得太公望香草藥膳食“鹵煮雞雜”之精髓，把雞制品改成豬制品后，并起名“蘇造肉”，記載于《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進入宮廷，后經用肘子制作，并沿用于姜子牙膳食之精髓，起名“蘇造肘子”因而名聲大噪，記載于愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。
蘇造肉的傳承
從乾隆末年至光緒初年傳入民間，蘇造肉的名稱被一直沿用，后加入用面粉烙成的孝義火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。造就了著名的北京小吃“鹵煮小腸”，其為代表性的“小腸陳”等名店，均起源于張東官的蘇造肉。
做法
2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。
3、配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。
4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在鹵汁中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先后放入。
5、老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最后出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。
6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然后在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾火鍋底料，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。
菜品特色
蘇造肉是一種清宮名菜。湯鮮鮮，肉酥爛，佐酒或就著油酥燒餅孝義火燒吃，別有一番風味。
原為宮廷菜肴，由一位姓蘇的廚師所創，故名蘇造肉，以豬心，肺，肝，肚，肥腸為原料，由中藥丁香，甘草，肉桂等制成。
參考資料 >
失傳已久的宮廷御膳“蘇造肉”重現江湖.搜狐網.2024-10-22
“蘇造肉”何時傳入北京.新華網.2024-10-22
蘇造肉.下廚房.2017-08-01