京式月餅，是北方地區(qū)月餅類食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，重用香油，口味清甜，口感脆松。主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。
歷史來源
傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。
具體分類
自來白月餅
指以浮小麥、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、梅果或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。
指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉等制皮，熟小麥粉、香油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。
提漿月餅類
提漿月餅的皮面是冷卻后的清果葡糖漿調(diào)制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、果露制皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。
酥皮月餅類
又稱翻毛月餅，指以精制浮小麥、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅。
風味特點
外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。
營養(yǎng)價值
月餅市場種類繁多，出現(xiàn)了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人群需要。吃月餅時若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細嚼慢咽，增味助興。一般來說，吃咸月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲窨花茶為佳。
制作方法
家常做法
用料
制作步驟
狀元餅
原料
皮餡比為2：1
皮料（單位：千克）
浮小麥33 、香豬油14 、白砂糖18、雞蛋5.5、飴糖0.3 、碳酸氫鈉0.09。
經(jīng)典五仁餡（單位：千克）
棗泥33 、核桃仁2.1。
工藝流程
原料準備—配料—調(diào)制面團—分摘—分摘—包餡成型—入盤—烘焙—成品
面團調(diào)制：將制好的果葡糖漿（涼糖漿）倒入和面機內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發(fā)好，不浸油。調(diào)制好的面團應在一小時內(nèi)生產(chǎn)，否則存放時間過長，面團筋力增加，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
制餡：使用擦制法
包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。
置盤，烘烤
先在烤盤內(nèi)涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
操作要點：皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。
混糖餅
原料
皮餡比例為7：3
皮料（單位：千克）
浮小麥45 、白糖粉16、飴糖8 、“牧洋牌”香豬油6 、碳酸氫鈉0.1。
餡料：豆沙餡30千克
工藝流程
配料—調(diào)制面團—包餡—成型—烘焙—成品
操作要點：
稱將油、雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續(xù)攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。
注意事項：面團調(diào)制時間不可過長，防止盤性過大，影響成品的疏松度；包裝時要輕拿輕放。
注意事項
禁忌
月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
食品選購
1． 看品牌，盡量選擇那些名牌老字號的產(chǎn)品。
2． 看商標，買生產(chǎn)標識規(guī)范齊全的產(chǎn)品。
3． 看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
食品鑒別
一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立墻為乳黃色，蛋漿涂抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。
二聞氣味。質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味，由于原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。
三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內(nèi)含果料較多，切開后可看到桃仁、瓜仁、火麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥松感，往往還會有一種苦澀味。
參考資料 >
京式月餅.美食.2014-09-01