績溪一品鍋又稱胡適一品鍋，安徽省傳統名菜，屬于徽菜系，發源于安徽省績溪縣上莊。口味為咸鮮微辣，鮮嫩可口。
食材
【原料】豬五花肉塊（150克）、熟火腿（100克）、蛋餃（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟牛肉（100克）排骨（100克）面條（根據各人愛好酌情加入）。根據《隨園食單》豬、牛不同鍋烹飪說，牛肉要少放。
【注意事項】食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，易造成便秘。
制作方法
1．干角豆水發。豬五花肉切塊，下鍋燒熟。
3．層數最少六層，也可以碼放多至九層。蛋餃在最外層，沿鍋擺放；時蔬點綴。
4．加入高湯，用調料調味后，文火燒熟。
典故
績溪多山，民風淳樸。有記載曰：本地山路崎嶇，鮮有賓客。如有遠方來客，績溪縣人莫不歡欣鼓舞，招待有加，蓋傾其所有上好野味家珍，集成一鍋，以酬嘉賓，賓客無不贊許，從此鑄就安徽一道名菜。宋代蘇撤、清代愛新覺羅·弘歷都有贊美之辭。及至民國胡適（績溪上莊）更將其發揚光大，在任駐美國大使期間，頻以此菜招待外賓，并親自命名為績溪一品鍋，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜稱之為胡適一品鍋，以此褒揚胡適對徽菜的貢獻。實際上績溪一品鍋與胡適一品鍋是不同的，差別在于績溪一品鍋屬于農家菜，而胡適一品鍋屬于官府菜的概念，雖然做法大致相同，但食材會有所不同，側重安徽的山珍野禽；器皿也不會相同，在西方是分餐制，鍋子會小一些，按每人一例上菜。這種提法在徽菜界已經有比較一致的認識。胡適一品鍋是績溪一品鍋的一種演繹版，從本質上說胡適一品鍋仍然是在績溪一品鍋范疇內。胡適在推介徽菜走向世界，以及促使績溪一品鍋成為一道名菜作出了重要貢獻。
績溪一品鍋從普通農家菜演變為官府菜，其寓意為官一品接一品升，日子一天比一天好。
介紹
績溪縣上莊有“一品鍋”，久聞其名，未曾品嘗。最近，有機會一嘗真味了。
深感其味之美，果然名不虛傳。進餐之前，就有人做了介紹，原來此菜系上莊名肴，來頭不小，其名居然是愛新覺羅·弘歷微服出巡時品嘗過后“御贈”的，不論真假，只說明這只鍋子的悠久歷史。近代學者胡適先生是績溪上莊人，對“一品鍋”情有獨鐘。
他說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便會到廚房去，烹制這道家鄉名菜。
胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在與上莊一山之隔的江村，更是擅長烹制此菜了。據說，胡適在任北京大學校長時，常在家中設宴款待客人，當家菜必是這“一品鍋”。當菜端上來的時候，胡先生嘴上總是念念有詞：“此菜是家鄉名肴，務請諸君賞光，品嘗一下，地道的‘家鄉味’”。上世紀五六十年代，胡先生客居美國，每有貴賓到訪，胡先生常常親自下廚，為客人張羅這道家鄉名菜。成菜后，又親手端上桌，并向大家介紹說：“這個菜是地地道道的中國菜、徽州菜、績溪縣菜、家鄉菜，大家不要客氣，務必要嘗嘗”。文人梁實秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是青蘿卜、青菜，味道好極”。
現在，人們吃“一品鍋”，比過去更有講究了，績溪城里的各家飯莊酒樓都有此菜供應。當地人每有宴請，放在餐桌中間的那一道菜，必是著名的績溪“一品鍋”。
此菜色澤鮮艷，一眼望去，黃色的是蛋片；紅色的是火腿片、真蝦下目；綠色的是青菜；棕色的是牛肉片、香菇；白色的是魚片；淡白色的是雞肉片、豬肚、冬筍片，五顏六色，頗為逗人食欲。聽老師傅介紹，做好此菜很有講究，鍋里先要放進豬小排，加上黃米酒、姜片、精鹽、調料，加水燜煮半個多小時；然后，在鍋底層鋪干筍、白菜塊、豆芽菜；第二層鋪肉塊；第三層鋪油豆腐；第四層是肉丸、粉絲；更上面的熟雞肉、熟鴨片、熟牛肉片、熟火腿、熟豬肚、熟冬筍片、鴿蛋、鴨肫片、魚片等分散在四周；中間擺放鮮蝦仁、蛋餃；頂上分放鮮香菇，邊上置菠菜、黃花菜點綴；最后注滿高湯。做時，先用旺火煮沸，調好口味，就可以上桌了；上餐桌后，改炭火慢煨。客人一般邊吃邊煨，口感醇厚，類似火鍋。據說，此菜特別適合于隆冬家人團聚時吃，大家圍坐爐邊，邊吃邊聊，越吃越熱，越吃味越好，越吃越有勁，且特具氛圍。尤其是寒冬臘月，屋外，大雪紛飛，一片冰天雪地；屋內，眾至親好友聚在一起。平時，各人四海為家，闖蕩天下，備嘗人間辛酸甘苦，一言難盡。如今，過年了，大家又回到了闊別已久的家鄉。難得的團聚、難得的美餐、難得相遇的兒時朋友，怎么能不痛飲一盅呢？八仙桌上，中間放著“一品鍋”，熱氣騰騰，菜香四溢。大家圍坐在暖洋洋的鐵鍋旁，邊大吃邊聊天。
此菜葷素俱備、色香味俱佳，一種愜意溫罄的情趣，彌漫在空氣之中，不由得又增添了幾分鄉親的情誼。
參考資料 >
胡氏一品鍋.宣城市人民政府.2023-12-21