鐵鍋蛋是河南省很有特色的一道名菜，屬于豫菜系。其味美，色澤紅黃，油潤(rùn)明亮，鮮嫩軟香，回味無(wú)窮。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內(nèi)，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時(shí)，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上，利用蓋子高溫，將蛋漿烤凝結(jié)，暄起使蛋漿皮發(fā)亮，呈紅黃色。
解析
歷史文化一九三五年五月八日，魯迅先生邀胡風(fēng)及聶紺弩夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋： “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè)，口大底小而相當(dāng)高，鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料，(chan)一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過(guò)之。 ”
“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創(chuàng)制于清末，是由豫菜高手杞縣人陳連堂，在瓷碗烤的基礎(chǔ)上研制成功的，并由“厚德福飯莊”專營(yíng)。
制作材料
主料：雞蛋400克，火腿25克,玉蘭片25克，魷魚(yú)(鮮)25克，香菇（鮮）25克，蝦米25克，卷心菜10克調(diào)料：味精3克，黃米酒10克，豬油（煉制）50克，鹽10克，醋3克
制作方法
1.將鐵鍋蓋放在火上燒紅，雞蛋磕入大碗里打勻，放入火腿丁等各種原料，加精鹽，味精，紹酒再打勻，然后添入鮮湯，繼續(xù)打勻，倒在特制的鐵鍋內(nèi)，取搪瓷盤一個(gè)，里邊墊青菜葉，倒入少許醋的運(yùn)用。
2.鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，并用鐵勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時(shí)，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然后，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內(nèi)的菜葉上即成。
三鮮鐵鍋蛋
工藝：烤
口味：此菜色澤金黃、質(zhì)地膨松，既有雞蛋之香味，又具蟹黃之鮮美，令食客傾倒。
基酒：雞蛋 350克
輔料：蝦仁 20克 海參（水浸） 25克 結(jié)球白菜(小白口) 20克 魷魚(yú)(干) 10克 花膠 10克 荸薺 30克 火腿 20克
調(diào)料：味精3克 鹽4克 黃米酒5克 醋20克 小磨香油15克 豬油（煉制）25克 各適量
制作步驟
1. 先用涼水將魷魚(yú)干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；
2. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚(yú)厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰，待用；
3. 先用清水把魚(yú)肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火；
4. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；
5. 將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待后用；
6. 雞蛋打入碗內(nèi)攪勻；
7. 泡發(fā)海參、水發(fā)魷魚(yú)、水發(fā)花膠、熟火腿、熟荸薺（去皮）、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁；
8. 將切好的各丁放入調(diào)好的蛋液里，加精鹽、黃米酒、熟豬油、涼清湯350毫升，攪打均勻；
9. 將洗凈的白菜葉鋪在大魚(yú)盤上，倒入醋；
10. 另取一小碗放入醋和姜末調(diào)勻，待用；
11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動(dòng)，以防蛋漿沉淀；
12. 待蛋漿即將凝聚成塊時(shí)，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起；
13. 待蛋漿暄出鐵鍋時(shí)，淋上小磨香油；
14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發(fā)亮呈紅黃色時(shí)，移開(kāi)鍋蓋；
15. 將鐵鍋傾斜，如無(wú)蛋液外流，即將鐵鍋置放于白菜葉鋪底的魚(yú)盤上；
16. 食用時(shí)潑上姜末醋汁即可
營(yíng)養(yǎng)成分
鐵鍋烤蛋所含營(yíng)養(yǎng)素，此數(shù)據(jù)只是理論值，不計(jì)烹過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)損耗。
熱量
934.64 千卡 蛋白質(zhì)
68.31 克 脂肪
77.29 克 糖類
18.24 克 善食纖維
51 克 膽固醇
251.85 毫克 維生素a
843.8 微克 胡蘿卜素
12 微克 硫胺素
0.47 毫克 維生素B2
1.04 毫克 尼克酸
4.61 毫克 維生素c
5.9 毫克 維生素e
1273.63 毫克 鈣
397.18 毫克 磷
689.07 毫克 鉀
1007.73 毫克 鈉
3654.48 毫克 鎂
123.04 毫克 鐵
12.2 毫克 鋅
6.72 毫克 銅
1.18 毫克 錳
1.15 毫克 碘
95.2 微克
參考資料 >