鹽菜回鍋肉是四川地區的一道傳統名菜，屬川菜系列的代表菜肴。其主要的食材是豬肉、郫縣豆瓣、甜面醬、料酒、醬油、白糖、精煉油。
原料
1. 帶皮豬二刀肉500克
2. 鹽菜100克
3. 郫縣豆瓣、甜面醬、料酒、醬油、白糖、精煉油各適量。
做法
1、豬二刀肉入沸水鍋中煮至斷生后，撈出，晾冷，切成長5厘米，寬4厘米、厚0.2厘米的片；鹽菜洗凈切 為細絲，郫縣豆瓣剁細。
2、炒鍋置中火上，放入少許精煉油燒熱，下入肉片炒至起燈盞窩時，烹入料酒，下入郫縣豆瓣炒出色，之后下入甜面醬、醬油、白糖炒勻，再下入切細的鹽菜，待炒出香味后，起鍋裝盤即成。
菜譜營養
豬肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。《本草備要》指出，“豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生律液，豐肌體，澤皮 膚，固其所也?！薄?a href="/hebeideji/1250176359240234523.html">隨息居飲食譜》指出，豬肉“補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴”?！督鹳F要略》云：“驢馬肉合豬肉食之成霍亂”?！柏i肉共羊肝和食之，令人心悶”吳謙注曰：豬肉滯，羊肝膩，共食之則氣滯而心悶矣。《飲膳正要》云：“蝦不可與豬肉同食，損精”味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。
豆瓣：郫都區豆瓣由郫縣人陳守信始創于清康熙，至今已逾三百年歷史。其用料考究，以傳統工藝精釀發酵而成。色紅褐、油潤、瓣酥脆、醬香濃郁，是烹調川菜的必備調料，被譽為“川菜之魂”。蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，血，婦女帶下等病癥。
甜面醬：甜面醬是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香，粘稠度適中，無雜質。1. 甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效；2. 食用甜面醬可以補充人體所需的氨基酸。
營養成分列表
主要食材的營養成分列表
成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量 可食部 100 水分(克) 53.9 能量(千卡) 136
能量(千焦) 569 蛋白質(克) 5.5 脂肪(克) 0.6
碳水化合物(克) 28.5 膳食纖維(克) 1.4 膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 11.5 維生素a(毫克) 5 維生素B2(毫克) 0.14
視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.03 胡蘿卜素(毫克) 30
尼克酸(毫克) 2 維生素c(毫克) 0 維生素e(T)(毫克) 2.16
a-E 2.03 (β-γ)-E 0.13 δ-E 0
鈣(毫克) 29 磷(毫克) 76 鉀(毫克) 189
鈉(毫克) 2097.2 鎂(毫克) 26 鐵(毫克) 3.6
鋅(毫克) 1.38 (微克) 5.81 銅(毫克) 0.12
錳(毫克) 0.73 碘(毫克) 9.6
食材的挑選
鹽菜回鍋肉
1.食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康； 2.在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。
3.巧識含“瘦肉精”的豬肉：喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀鮮紅，纖維疏松，時有少量水分滲出，而正常的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，沒有“出汗”現象。另外，要看該豬肉是否具有脂肪，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉可能含有“瘦肉精”；
4.生豬肉一旦粘上了臟東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，臟東西就容易除去了；另外，也可拿來一團和好的面粉，在臟肉上來回滾動，很快就能將臟東西粘走。
5.豬肉貯存：1、將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變
味。2、將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。3、將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼后放進冰箱冷藏。 6.由于豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡，這是由于脂肪經過長時間所產生的油臭味，然后具有光澤且按壓住時具有彈性者，即是新鮮的肉；肉質不堅實，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不適。豬肉變質的期限比牛肉快三倍，保存時應特別注意。
特色：如果用農家自制的鹽菜作配料的回鍋肉，除了具有一般回鍋肉的特色外，還有一股鹽菜特殊的香味，在人們提倡回歸自然，追逐農家風味菜的時候，該菜特別受人喜愛。
適用人群
適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便干結，以及營養不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。糖尿病、高血壓患者慎食。
參考資料 >