白蕓豆，其生物學名叫多花菜豆，因花色多樣而得名。屬豆科，蝶型花亞科，菜豆族菜豆屬，白蕓豆原產美洲的墨西哥和阿根廷，后經人工栽培馴化已適應冷涼潮濕的高原地帶。種植面積較大的國家是美洲的阿根廷、美國、墨西哥，歐洲的英國，亞洲的中國、日本等。我國在16世紀末才開始引種栽培。現在中國的各個省區均有種植，面積較大的省份是云南省、貴州省、四川省等，而云南的大理白族自治州、麗江市、蘭坪白族普米族自治縣種植面積較大。
形態特征
蕓豆籽粒的形狀多種多樣，有腎形、橢圓形、扁平形、筒形和球形等；顏色也有多種，如白、黑、黑紫、綠色和雜色帶斑紋等。顆粒大小差異也很大，小者如黃豆般，而大白蕓豆的籽粒長約21毫米，厚約9.5毫米，比黃豆大幾倍，可稱豆中之冠了。白蕓豆是西餐中常用的名貴食用豆。顆粒肥大，整齊、有光澤，用作配菜可謂錦上添花，在國內外享有盛名。
主要價值
蕓豆營養豐富。據測，每百克蕓豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、糖類56.9克、胡蘿卜素0.24毫克、鈣160毫克、磷410毫克、鐵7.3毫克、以及豐富的B族維生素，鮮豆和豐富的維生素c。蕓豆粒大飽滿、質地細膩，富含沙性，食法多樣，可煮可燉，作豆餡、豆沙，做湯菜、燒肉、制罐頭或冰飲、糕點、甜食小吃等均相宜。白蕓豆是粗食纖維的優質來源，每100克干白蕓豆含有9.8克的不可溶性膳食纖維，遠高于精制谷物。除此之外，還有一部分可溶性的膳食纖維，對于健康同樣有好處。這兩類膳食纖維在人體內發揮著不同但同樣重要的作用。白蕓豆的升糖指數（GI值）很低，在淀粉類食物里絕對優秀，只有24，屬于低GI食物（GI<55）。這意味著食用白蕓豆后，血糖上升的速度和幅度都比較緩和，不會造成血糖的劇烈波動。
白蕓豆是世界各國常見的一種食用豆，在我國各省、區均有種植。白蕓豆不僅營養價值豐富，而且具有很高的藥用和保健價值，是我國傳統的藥食同源食品。現代科學研究表明，白云豆提取物中含有較高活性的α淀粉酶抑制物質，化學成分為一種復合糖蛋白，國外稱之為“starch blocker”,意思是“淀粉吸收阻斷劑”。目前國內開發出一種白蕓豆精華素的產品，能抑制α-淀粉酶的作用，阻斷淀粉分解，減少葡萄糖吸收，從而起到降低餐后血糖升高，減少胰島素分泌，降低脂肪合成等作用。同時，白蕓豆含有的凝集素可促進白細胞有絲分裂，球蛋白能增強免疫球蛋白再生與淋巴細胞活性，提升抗病毒能力。此外，白蕓豆球蛋白的必需氨基酸組成接近FAO/WHO推薦模式，功能特性良好，是優質植物蛋白資源。其含有的異黃酮、皂苷等活性成分，可輔助降低脂肪吸收、調節代謝；粗食纖維能促進腸道健康，干擾膽固醇吸收。
蕓豆的藥用價值很高。我國古代醫籍記載，味甘平，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元等功用，是一種滋補食療佳品。蕓豆還有鎮靜作用，對治療體寒呃逆、胃寒嘔吐、跌打損傷、喘證咳嗽、腰痛、神經痛均有一定療效。蕓豆還是一種高鉀低鈉食品，很適合于心臟病、動脈硬化、高脂血癥和忌鹽患者食用。現代醫學分析，菜豆粒含有凝血素等多種球蛋白。
栽培要點
種子選擇
選擇籽粒飽滿、均勻、無病蟲害、有光澤的上季收獲新籽作種子。
栽培方式
1、凈種栽培
種植地點可選擇平壩、山坡、荒地、房前屋后。
2、間作套種
在林果幼樹間間作或在早播玉米生育后期株間套種均可。
整地施基肥
白蕓豆施肥應以施用有機肥為主，根據土壤肥力，在整地時施入腐熟優質農家肥，1500～2000kg/667m，草木灰每667m1000～1500kg，或生物鉀肥1kg/667m，鈣鎂磷肥50kg/667m ，混拌作底肥，適當施用過磷酸鈣。
種植密度
1、凈種
株行距配置為100cm×30cm，每667m播種2 200穴，每穴播2～3粒，間苗時保留2株，667m定苗4 400株。
2、間種
于幼齡果樹行間間作時，若行間較寬，也可在行間按凈種方式種植。
3、套種
于早播玉米生育后期株間套種時，在原玉米的行內，每隔15cm播1粒。
田間管理
1、搭架引蔓
可采用孟宗竹或各種木樁、樹枝支撐栽培，也可在種植行兩頭和中間設置支架，并在支架上水平拉線，以支撐和牽引豆蔓生長。套種于早播玉米株間，可用玉米植株作支撐，不需搭支架。
2、除草
根據田間禾本科雜草生長情況，及時人工除草。
3、肥水管理
肥水管理的原則是干花溫莢、前控后促。花前少施肥，花后多施肥，結莢期重施，氮磷鉀配合施用，重施鉀肥；及時追施上鉀肥，一般每畝施人畜糞肥2000~2500公斤，開塘穴施；重施花莢肥，菜豆結莢后需肥量大，應重點澆水、追肥一般每畝施45%復合肥2~30公斤，結莢期遇久旱不雨，應及時澆水，一般5~7天澆水1次，保持團間最大持水量60~70%；及時“翻花”。在采收后期摘除下部大部分黃葉，連續追肥2~3次，以延長采收期10~15天。
病蟲害防治
1、病害
主要為炭疽病和銹病。炭病可用80%炭疽福美可濕性粉劑600倍液，70%代森鋅可濕性粉劑500倍液交替噴霧防治，每隔7 d噴1次，連噴2～3次。銹病可用25%粉銹靈可濕性粉劑2 000倍液，或50%萎銹靈乳油800倍液防治。
2、蟲害
主要有潛葉蠅和豆莢螟。防治潛葉蠅可用40%斑潛凈乳油1 500倍液噴霧防治。防治豆莢可用50%殺螟松乳油1 000倍液、或2.5%溴氰菊酯乳油4 000倍液噴霧防治。
烹飪指導
冰糖白蕓豆
材料：大棗、白蕓豆、冰糖、桂花適量
做法：
1、白蕓豆用水泡一個小時，冷水下鍋，同時放入冰糖，水開后轉小火煮。
2、煮到黃豆子可以用筷子戳透時，放入洗干凈的紅棗一起再繼續煮大約半個小時，至蕓豆軟爛、棗香味溢出，即可盛盤待涼。食用前加點桂花。
白蕓豆豬手湯
材料：豬手1只（約1000克）、白蕓豆150克、姜3片、水8碗。
做法：豬手刮凈細毛，洗凈切塊；熱鍋，將豬手放鍋里干燒，燒去小細毛；取出豬手，氽水撈起；白蕓豆洗凈；煮沸清水，放入白蕓豆、豬手、1湯匙料酒和姜片，大火煮20分鐘，轉小火煲一個半小時，下鹽調味即可食用。
茄汁白蕓豆
材料：白蕓豆150克、番茄1個、番茄醬3-4湯匙、白砂糖和鹽適量。
做法：白蕓豆洗凈，用清水浸泡2-3小時；番茄洗凈切碎；將白蕓豆放入鍋內，加過面水，大火煮開，小火燜至酥軟，加入番茄粒、鹽、糖和番茄醬拌勻，大火收干汁即可。
話梅白蕓豆
材料：白蕓豆200克、話梅8粒。
做法：白蕓豆泡一夜后搓掉外衣，放高壓鍋中加過面的水和話梅七八粒煮15到20分鐘左右；打開鍋蓋，連水倒入密封盒中待涼后放冰箱冷藏一天后再吃，兩三天內味道最好。
參考資料 >
被稱為“碳水攔截者”“嗨吃不怕胖”的白蕓豆，真的能減肥嗎?.中國新聞網.2025-08-15