玉川居是中國國內(nèi)貿(mào)易部授權(quán)的“中華老字號”名優(yōu)企業(yè)，成立于80多年前，是天津市唯一生產(chǎn)醬菜的國有專業(yè)性加工企業(yè)。該企業(yè)以傳統(tǒng)工藝配方為基礎(chǔ)，產(chǎn)品做工精細，質(zhì)地優(yōu)良，口感脆嫩，甜咸適口，深受消費者喜愛。玉川居的主要產(chǎn)品包括天然甜面醬、蒜蓉辣醬、涮羊肉調(diào)料、各種高、中檔瓶裝醬菜和集酸、甜、辣為一體的各種小菜、番茄醬、糖蒜等，共計60多個品種。該企業(yè)榮獲商業(yè)部授予的消費者信的過產(chǎn)品稱號，享有很高的信譽。
歷史發(fā)展
玉川居原坐落在東樓，1922年由寧河區(qū)人張玉亭創(chuàng)辦。初期，是以雜貨鋪為主，附設(shè)醬菜作坊，店鋪名稱是取“玉振金生大道財源廣，川流不息永久以生涯”這幅對聯(lián)的字頭而來。其后，不斷發(fā)展壯大，到30年代至40年代，占地660余平方米，有700多只大缸，有職工40余人，年產(chǎn)醬菜500萬公斤，前店后廠，自產(chǎn)自銷。主要品種有：醬黃瓜、醬小菜、醬蘿卜、醬地環(huán)、蕪湖芝麻香菜、韭花、佛手菜、雪里蕻、甜面醬等數(shù)十種。選用的原料主要是靜海區(qū)御河水澆灌的蔬菜，制作醬菜使用的甜面醬是自家生產(chǎn)的天然醬，所使用的五香粉也是自家石磨制作的五香粉。由于選料精良，工藝講究，清潔衛(wèi)生，嚴格按配方標準投料，認真遵循傳統(tǒng)工藝操作，制作的醬菜、醬貨香味濃郁，味道純正，受到消費者歡迎，逐漸名聲鵲起。一些品種如水大頭、雪里紅、咸蘿卜遠銷西北甘肅、寧夏回族自治區(qū)等地。附近居民遂將前店所在的一條街稱做玉川居大街，后廠所在的一條街叫做玉川居后街。
1948年天津解放前夕，玉川居遭受火災(zāi)，面臨困境。天津解放后，人民政府給予了大力扶持，再度興旺起來。1956年公私合營以后，日益發(fā)展壯大。1959年將生產(chǎn)和商業(yè)經(jīng)營分離，玉川居作為純商業(yè)經(jīng)營遷至大沽南路；玉川居成為醬菜加工生產(chǎn)企業(yè)。1981年，玉川居在小圍堤道建成新廠，更新了設(shè)備，實施科學化生產(chǎn)和現(xiàn)代化管理。新廠占地7700多平方米，有員工160余人，擁有切菜機、灌裝機、滅菌機等先進設(shè)備，實行半機械化生產(chǎn)，年產(chǎn)醬菜7000噸，并首用高溫滅菌新工藝小包裝。80年代，一部分產(chǎn)品已外銷日本、東南亞、臺、港、澳等國家和地區(qū)，有些產(chǎn)品先后榮獲市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，被市衛(wèi)生防疫部門推薦為“衛(wèi)生信得過產(chǎn)品”。玉川居1990年晉升為市級先進企業(yè)，1993年被商業(yè)部命名為中華老字號。
玉川居主營玉川居醬菜廠的醬菜、甜面醬、辣醬，并兼營小菜調(diào)料，日零售營業(yè)額2000余元。1993年改為國有民營，承包經(jīng)營，年上繳39000元，1988年至1994年，該店先后被授予市、區(qū)級愛國衛(wèi)生先進單位稱號；1989年至1992年兩度被評為區(qū)級文明單位；1991年被評為區(qū)級“最佳效益單位”。
招牌產(chǎn)品
玉川居最出名的莫過于甜面醬。甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和香，適用于烹醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
營養(yǎng)功效
甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。
老少皆宜，每餐50克左右、由于甜面醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜面醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、涼拌黃瓜或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無比。
精選妙藏
玉川居甜面醬呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個月。
甜面醬是一種別具風味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是最初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。
制作方法
甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團，在28℃~30℃時進行發(fā)酵，待面團發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進行第二次和面，過3-4小時后，將面團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭渠。實際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。
甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。
營銷理念
由于老字號企業(yè)普遍存在生產(chǎn)規(guī)模少、技術(shù)落后、設(shè)備陳舊、觀念老、產(chǎn)品科技含量低等特點，因此，今天，在建立和發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟過程中，老字號品牌普遍面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。在為老字號企業(yè)，玉川居有著自己的營銷方式。
一、轉(zhuǎn)變企業(yè)機制
毋庸多言，老的企業(yè)制度不變，什么都是空談。和眾多的國有企業(yè)一樣，老字號企業(yè)必須按照現(xiàn)代企業(yè)機制進行規(guī)模化、標準化、專業(yè)化運營。
二、轉(zhuǎn)變思想觀念，加強創(chuàng)新精神
體制轉(zhuǎn)變后，關(guān)鍵是人的思想觀念的轉(zhuǎn)變，觀念轉(zhuǎn)變了，什么都好辦，觀念不變，有了新的體制企業(yè)也很難發(fā)展。老字號企業(yè)最缺的往往就是創(chuàng)新意識，老字號品牌幾十年上百年沒什么發(fā)展變化，主要原因就是故步自封、因循守舊，沒有創(chuàng)新意識。
三、確保核心業(yè)務(wù)，積極發(fā)展新業(yè)務(wù)
產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老是老字號企業(yè)的一大問題，比如，以前賣布料的，現(xiàn)在還在賣布料，而現(xiàn)在大家習慣是買成衣。老字號企業(yè)必須樹立以市場為導(dǎo)向的思想，根據(jù)市場需求調(diào)整產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)新的需求變化。
四、加強資金融通
老字號企業(yè)普遍存在資金困難的問題，這對于品牌發(fā)展是極大的障礙，可以通過股份制或發(fā)揮老字號的影響力實行特許連鎖制等方式解決財務(wù)壓力。中國80%的老字號是中小型商業(yè)企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模小，市場范圍小，這主要是由于傳統(tǒng)的“前店后廠”的營銷模式所致。在現(xiàn)在的市場環(huán)境下，這顯然是非常落后的。老字號要做大做強，必須積極面向更廣闊的市場。
六、提高產(chǎn)品科技含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量
品牌的發(fā)展壯大需要有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量做保障，質(zhì)量的提高來主要依靠先進的技術(shù)、設(shè)備。玉川居在新工業(yè)園的建設(shè)工程中，在資金極度緊缺的情況下，毅然多投入80多萬元，建設(shè)了符合國際食品衛(wèi)生標準的出口車間，為日后市場、品牌的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。
七、樹立以銷售為中心的思想，加強營銷力量
老字號企業(yè)普遍存在重生產(chǎn)不重銷售的特點，許多銷售額比較大的老字號企業(yè)，銷售部竟然只負責發(fā)貨、收款等最簡單的銷售工作，更談不上對市場進行詳細的研究與系統(tǒng)的規(guī)劃、管理，銷售人員也成了送貨員、收款員。這樣還談何發(fā)展？
八、重視人才引進和培養(yǎng)，加強學習
較大的國有企業(yè)雖然在發(fā)展上遇到很多障礙，但由于規(guī)模大等原因，人才儲備比較大，只要制度放開，不乏優(yōu)秀人才，而老字號企業(yè)由于規(guī)模小、實力弱等原因，奇缺人才，在制度、觀念等都改變后，人才問題成為企業(yè)發(fā)展最大的障礙。解決人才問題，一方面要引進新人，為企業(yè)發(fā)展注入新鮮血液，另一方面也要注意加強內(nèi)部學習、培訓(xùn)，全面提高員工素質(zhì)。
參考資料 >
天津市利民調(diào)料工商信息.企查查.2024-10-11
天津泰達投資控股工商信息.企查查.2024-10-11