千層酥月餅是一種源自蘇式月餅改良的中國傳統(tǒng)節(jié)日食品，尤其受江南地區(qū)人們的喜愛。其制作過程包括制皮、制酥、包餡、成型和焙烤等多個(gè)步驟，采用的浮小麥、飴糖、食用植物油或豬油、水等多種原材料。
歷史與發(fā)展
千層酥月餅的歷史可以追溯至唐朝時(shí)期，宋朝時(shí)已有多種花色的月餅，如荷葉、金花、芙蓉等。隨著不同地區(qū)的飲食習(xí)慣差異，月餅在制作、口味和種類上呈現(xiàn)出多樣性。在中國，月餅大致分為京式、蘇式和廣式三類，其中蘇式月餅最為廣泛傳播。蘇式月餅起源于蘇州市，至今保持著傳統(tǒng)的加工工藝，已經(jīng)形成超過三十種不同的品種。2010年，蘇式月餅被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。經(jīng)過多年的沉淀，千層酥月餅在南方和東北地區(qū)分別形成了“千層酥”和“中之杰”等知名的品牌。這些品牌的月餅以其皮層酥松、色澤美觀、餡料肥而不膩、口感松酥等特點(diǎn)而聞名。千層酥月餅的品種多樣，既有甜味的烤制月餅，如玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等，也有咸味的烙制月餅，如火腿豬油、西亞火蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中，清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油被視為蘇式月餅的精品。蘇式月餅的選材講究，具有濃厚的地方特色，甜月餅的餡料通常包含玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等成分，而咸月餅的餡料則常以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等為主要配料。此外，蘇式月餅的皮酥是由浮小麥、綿白糖、糖稀、油脂調(diào)配而成。
質(zhì)量鑒別
外觀
千層酥月餅應(yīng)具備完整的外形，飽滿的體積，邊緣分明，表面不應(yīng)微微隆起，不得露出餡料，無黑色氣泡或明顯的燒焦痕跡，不應(yīng)破裂。其色澤應(yīng)均勻，帶有光澤。餅皮厚度應(yīng)均勻，餡料含量不少于50%，質(zhì)地柔軟適中，果仁、籽仁分布均勻，內(nèi)外部均無肉眼可見的雜質(zhì)。
方法
首先觀察月餅的尺寸是否均勻，形狀是否端正飽滿。千層酥月餅表面呈現(xiàn)淺棕色，側(cè)面為乳黃色，蛋液涂布均勻，圖案上有工廠名稱和餡料。京式月餅沒有圖案和名稱。自來紅月餅的外皮呈棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。
其次，通過嗅覺判斷月餅的質(zhì)量。新鮮的月餅應(yīng)該能夠散發(fā)出獨(dú)特的香氣，由于使用的原料不同，皮餡的香味也會(huì)有所不同。如果使用了劣質(zhì)的原輔料或者保存時(shí)間過長，可能會(huì)聞到異味或哈喇味。
最后，通過品嘗來評(píng)估月餅的質(zhì)量。千層酥月餅的特點(diǎn)是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡料主要包括蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果以及各種肉類，味道甜咸適宜。京式月餅的皮餡制作精細(xì)復(fù)雜，皮料包括油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四種類型，餡料分為煉餡、炒餡、擦餡三種類別，餡料中含有豐富的果料，切開后可以看到桃仁、瓜仁、火麻仁、桂花、青紅絲等各種果料，自來紅月餅中還含有冰糖，吃起來松脆可口、綿軟細(xì)膩。質(zhì)量較差的月餅不僅皮餡堅(jiān)硬缺乏酥松感，而且常常會(huì)有一股苦澀的味道。
如何選擇
1. 看品牌，盡可能選擇知名度高的老字號(hào)產(chǎn)品。
2. 查看商標(biāo)，購買生產(chǎn)標(biāo)識(shí)規(guī)范齊全的產(chǎn)品。
3. 注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
制作方法
千層酥月餅在品質(zhì)提升的同時(shí)，花色品種也得到了顯著的發(fā)展。然而，在制作方法和餡料、皮酥的配制等方面，仍然遵循著傳統(tǒng)的配制方法。其原料配方包括皮料和酥皮料，前者由精白面粉、熟豬油、糖稀、80℃熱水組成，后者由精白面粉和熟豬油構(gòu)成。餡料的種類豐富，包括清水玫瑰月餅、水晶百果月餅、甜腿百果月餅、松子棗泥月餅、清水洗沙月餅和豬油夾沙月餅等。這些餡料的制作方法各具特色，如松子棗泥月餅的餡料需要預(yù)先制成半成品，而清水洗沙月餅的餡料則需要與其他食材一起攪拌均勻。
制作流程
分類
冰皮月餅
冰皮月餅的特點(diǎn)在于無需烘焙，可以直接冷藏食用。其餅皮通常是透明的乳白色，也有紫色、綠色、紅色、黃色等其他顏色。口味多樣化，外觀和諧有趣。
冰淇淋月餅
冰淇淋月餅完全由冰淇淋制成，使用月餅?zāi)＞撸Y(jié)合了美味和清涼，深受消費(fèi)者的喜愛。其中，八喜冰淇淋月餅因其高性價(jià)比而受歡迎，而哈根達(dá)斯則因?yàn)楸蛔u(yù)為“冰淇淋中的勞斯萊斯汽車有限公司”而價(jià)格昂貴。
果蔬月餅
果蔬月餅的餡料主要來自各類水果和蔬菜，口感柔滑，風(fēng)味獨(dú)特。常見的餡料包括哈密瓜、菠蘿、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，有時(shí)還會(huì)添加果汁或果漿，使其更加清爽甜美。
海味月餅
海味月餅屬于較為高檔的月餅，餡料中有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等海鮮，味道微咸鮮美，以甘香著稱。
納涼月餅
納涼月餅是將百合、綠豆、茶水融入月餅餡料中精心制作而成，具有清潤、美容的功效。
椰奶月餅
椰奶月餅的餡料以鮮榨椰汁、淡奶和水果為主，糖分和脂肪含量相對(duì)較低，口感清甜，椰香濃郁，入口后能在口中留下余香。
茶葉月餅
茶葉月餅又稱新茶道月餅，以新綠茶作為主餡料，口感清淡微香。有些茶葉月餅則是將烏沃茶汁與蓮蓉混合，增添了新的口感層次。
保健月餅
保健月餅是近年來新興的一種功能性月餅，其中包括人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。
形象月餅
形象月餅在過去被稱為豬籠餅，餡料相對(duì)較硬，適合兒童食用。其外觀生動(dòng)活潑，是孩子們喜歡的款式。
黃金奶油月餅
黃金奶油月餅的餅皮散發(fā)著濃郁的奶油味，色澤金黃，口感絕佳。
迷你月餅
迷你月餅的主要特征是體型小巧玲瓏，制作工藝精致考究。
中之杰千層酥冰皮月餅
中之杰推出的千層酥冰皮月餅以其鮮美的口味和健康的風(fēng)格而備受推崇。
質(zhì)量要求
1. 色澤：表面應(yīng)金黃油亮，邊緣淺黃，底部無焦斑。
2. 形狀：應(yīng)平整飽滿，呈扁鼓形，無裂口和漏底現(xiàn)象。
3. 酥皮：外表應(yīng)完整，酥皮清晰有序，無僵皮和硬皮。
4. 內(nèi)質(zhì)：皮餡厚度應(yīng)均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊大小合適。
5. 滋味：餅皮應(yīng)松酥，具有各種餡料的獨(dú)特風(fēng)味和正常香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
參考資料 >
【千層酥月餅】千層酥月餅的做法大全_千.douguo.com/caipu.2024-11-07
健康千層月餅的做法..xiangha..2024-11-07
千層皮酥月餅的做法 - 百度經(jīng)驗(yàn)./jingyan.baidu..2024-11-07