百果月餅是較為傳統的月餅，它分蘇式百果和廣式百果兩種，原料差不多，制作方法不同。一般原料為面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、玫瑰糖、糖陳皮、金柑、青梅、果葡糖漿、糕粉、鮮雞蛋液、凈白瞟肉、飴糖、堿水等，可以根據個人的口味，稍加調整。蘇式百果月餅外觀潔白，層次豐富，香甜不膩。
簡介
百果月餅是較為傳統的月餅，它分蘇式百果和廣式百果兩種，原料差不多，制作方法不同。震遠同出的廣式百果月餅，尤其好吃。
原料
面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陳皮、金桔、青梅、糖漿、糕粉、鮮雞蛋液、凈白瞟肉、飴糖、堿水等，可以根據個人的口味，稍加調整。
廣式百果月餅
制作方法1
1、制果葡糖漿：白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右即可。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉化、發酸變軟后用。
2、制皮：面粉過篩，置于臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。
3、制餡：白膘切成小丁，用糖腌，果料、蜜餞、核仁切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。
4、包餡：先將餅餡及餅皮相對分好，取分摘好的皮料，用手掌扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散干粉，以防成型時粘印模。
5、成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢出模口。然后敲脫印模，逐個置于烘盤內。
6、飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。
7、烘烤：爐溫一般調用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。
制作方法2
1、粉類過篩在桌面，放入糖粉豬油蜂蜜略拌，再分次添加水混合拌勻，揉成無粉粒的光滑油皮面團；
2、裝入保鮮袋松弛30分鐘；
3、將低粉過篩于桌面，筑成粉墻，加入豬油混合，用刮板拌揉成無粉粒的油酥面團松弛；
4、粘米粉中火微波2分鐘成熟粉，綜合生果仁用烤箱烘烤，140度20分鐘至香脆，冷卻后全部搗碎，加入糖粉、蜂蜜和橄欖油、熟米粉拌勻；
5、松弛后的面團搓成長條，再分別分割成大小不同的兩種小面團；
6、取油皮1個，略壓扁，包入1個油酥，收口朝下；
7、將捏制好的油酥皮，略壓扁，由中間向兩端搟成橢圓形；
8、由下向上卷成，收口朝下，依次排列松弛15分鐘；
9、將油酥皮轉90度后，用手略壓扁，再由中間向兩端搟成橢圓形；
10、由下向上卷成，收口朝下，松弛20分鐘；
11、取松弛好的油酥皮，將兩端往中間壓，包入內餡；
12、滾圓，收口朝下，松弛20分鐘；
13、略壓成扁圓形，170度烘烤20分鐘。
蘇式百果月餅
特點
傳統酥月演變品。外觀潔白，層次豐富，香甜不膩。
配方
[水皮]中粉：500g；豬油：125g；飴糖：30g；水：約200g；
[油心]
生粉：300g；豬油：135g；
[餡料]糖粉：600g；豬油：350g；熟粉：300g；松仁：120g；瓜子仁：100g；青梅干：75g；
核桃仁：120g；橙皮：50g；三洋糕粉：50g；
操作流程
1，水皮制作：豬油、飴糖、水一起入打面缸，先慢速混合拌勻，在快速打至面筋成熟。
2，滾圓，松弛
3，油心制作：生粉加豬油搓化4，分劑，水皮：油心=3:1；
5，水皮包入油心
6，搟開，卷起，對折，松弛
7，制餡：先干性材料混合拌勻，加入豬油，可用水調節干濕度，搓至不粘手，可捏成團而不易散
8，將餡料分劑并搓圓待用
9，包餡，酥皮：餡料=4:6或1:110，放在生粉上壓扁，擺盤，收口朝上
11，烘烤：以面火100℃，下火230℃（烤至底部上色翻面烘烤，約25分鐘）
小貼士：烘烤時，最好用風爐烘烤，會使它的層次與表面色澤都有一個質的飛躍。
參考資料 >
江蘇無錫:潔白酥松的百果月餅 江蘇人舌尖上的中秋味道.livechina.cctv.com/.2024-03-20